Elements ajoutés ...

1 nov. 2005

Bonjour ...
Est ce que qq pourrait m'expliquer a quoi servent chaques éléments
que l'on rajoute ds la pain ...!!
En effet je les ajoute car c'est marqué ds la recette ...mais si je savais pour quoi faire ....cela m'aiderai ...!!
Par exemple .....le jus de citron ???
le sel ??? le sucre ???? l'huile d'olive ??? le gluten etc .....et si d'autres vous viennent a l'esprit merci de les noter ...!!
Merci de votre aide ......a+ maminette...

2 nov. 2005

Le citron : pour aténuer le goût de la levure
Le sucre : pour faciliter la coloration de la croûte
Le sel : pour la levée et le goût
Le gluten : aide le pain à mieux gonfler

C'est tout ce que je sais

3 nov. 2005

Et bien ...si on m'avait posé la question je n'aurai pas du tout répondu cela ....!! Comme quoi ...

merci...et pour l'huile d'olive ???
a+

4 nov. 2005

J'sais pas....

5 nov. 2005

pour le parfum peut être???

6 nov. 2005

D'après le livre de rebecca P..... le n°1 .

Le sel :

Il renforce la structure du gluten , rend la pâte plus élastique et améliore la saveur . Il régulé aussi la levée de la pâte en ralentissant le processus de fermentation de la levure . Trop de sel ralentira la fermentation , pas assez fera que la pâte lèvera trop vite et finira par s'affaisser à la cuisson .

Le sucre :

Il stimule la levure . Cependant comme pour le sel , trop de sucre augmente le processus de fermentation de la levure et le pain peut s'effondrer à la cuisson .
Il rend la pâte plus molle et plus fine .
Il améliore la conservation du pain en retenant l'humidité .
Il donne une belle couleur dorée à la croûte . Par contre si l'on en met trop celle-ci deviendra trop épaisse et trop brune .
On peut remplacer le sucre raffiné par du sucre brun , de la casonade , du miel ou de la mélasse .

Les matières grasses :

Elles contribuent à rendre le pain plus tendre et plus moelleux et améliorent son goût et sa conservation .
On peut utiliser toute sorte de matières grasses , mais le beurre donne un goût meilleur .

A+

7 nov. 2005

Bonjour,

Ceci devrait répondre à quelques unes de tes questions.

Bonne boulange,

Mellow

Ameliorants de pâte

La lécithine:

Aide le pain à conserver sa fraîcheur plus longtemps et associé au gluten donne un pain plus léger. Il aide le paix à conserver une certaine humidité et aide à prévenir les moisisures. La lécithine est extraite du soja ou du jaune d’œufs. Vendu sous forme liquide ou en granulés.

Usage : 1 càs par tasse de farine.

Acide ascorbique (jus de citron, vitamine C)

Crée un environnement acide pour la levure ce qui l’aide à mieux se développer. Il agit aussi comme agent de conservation et prévient le développement de bactéries et moisissures.

Lait en poudre

Le lait aide au brunissement de la croûte, l’humidité du pain, le goût et ajoute une valeur nutritionnelle. Le lait assouplit la pâte, la rend plus facile à travailler, à façonner.

Usage : 1 càs par tasse de farine

La matière grasse

La matière grasse ajoute du goût, de la texture et un taux d’humidité au pain.

Les œufs

Les œufs ajoutent de la couleur, de la texture et du goût au pain. Le jaune d’œufs a le même effet qu’utiliser de la lécithine.
Usage : Un gros œuf remplace plus ou moins ¼ de tasse de liquide d’une recette.

Le sucre :

Le sucre nourrit la levure, il lui permet de se développer, aide à la coloratin de la croûte, donne un goût sucré ...

Le gluten

Le gluten est naturellement présent dans le blé et toutes les farines de blé. Certaines farines blanches en contiennent plus que d’autres. Le gluten a un seul effet, il aide à améliorer la levée et la texture du pain. Sans gluten vous aurez un pain dur. Généralement si vous utilisez de la farine blanche de blé, vous n’aurez pas besoin d’ajouter du gluten. Les farines complètes, les farines d’autres céréales contiennent moins de gluten et vous aurez peut-être à en ajouter ou mixer ces farines à de la farine blanche.