Baguettes aux céréales et levure
- 200 g de farine T45
- 200 g de farine T55
- 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle ou épeautre
- 3 càc de sel de Guérande moulu
- 1,5 càc de SAF ou 1 sachet de levure de boulanger
C'est la recette de la miche cocotte, mais à la phase 4, au lieu de mettre en cocotte, je façonne les baguettes.
Dans la recette suivante, les programmes sont ceux de la Pana.
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE (Animo)
Cuve libérée au bout de 2h30 environ à la fin de la phase 2
Exemple de timing pour un pain prêt à 19h00 en vert, ex : (9h00)
1) l'autolyse (départ 8h00) :
mettre dans la cuve
200 g de farine T45
200 g de farine T55
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle ou épeautre
ou 50g épeautre+50g complète)
300 ml d'eau (TH 60%)
Programme BASIC option DOUGH stopper dès la fin du pétrissage (au bout de 50 à 60mn ça dépend de la température extérieure, le pétrissage lui, dure 10mn)
Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins).
2) la pâte (10h00):
Ajouter 3 càc de sel de Guérande moulu
Programme BASIC option BAKE RAPID.
Au bout de 5 à 6 min de pétrissage, commencer à verser ou saupoudrer doucement
1,5 càc de SAF ou 1 sachet de levure de boulanger
Laisser se dérouler le programme jusqu'à la fin de la levée et sopper juste avant la cuisson : 35mn avant la fin (sachant que le programme dure 1h55 au total, à vous de calculer : arrêter maxi au bout de 1h20)
3) la pousse contrôlée (11h30):
Vider la cuve dans un grand Tupperware fermé, mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures jusqu’à une nuit : j’ai essayé de 19h30 pour le lendemain 10h30 soit une durée de 15h).
4) le façonnage (16h30):
Mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN : aplatir la pâte, la plier en 3 recommencer l’opération une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte, dernier pli sur le dessus ce qui fera une grigne naturelle.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffer le four), ou 1h à 1h30 en salle chauffée.
5) la cuisson (17h45):
Badigeonner la pête avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE (ou déjà chaud !), température 230°C, pour une durée de 50 min, AVEC LE COUVERCLE.
Continuer la cuisson sans le couvercle pendant 25mn(jusqu’à obtenir la bonne couleur !).
6) La sortie du four (19h00):
Sortir immédiatement le pain de la cocotte sur une grille.
Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !
