bonjour je viens d'acheter une helkina 2 cuves j'ai lu sur ce forum qu'il faut avant tout connaître le th de la map,comment fait-on je suis paumée!!!! merci de venir a mon secours j'ai hâte de l'essayer! lydie.
Je ne connais pas le th de ma machine?
8 réponses · 580 vues
Bonjour pussycat,
voici quelques bases :
- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel.
- toujours utiliser de la levure de boulanger fraiche ou plus généralement déshydratée et non de la levure chimique sauf pour les gâteaux ou cakes.
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure.
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule.
- la quantité totale de liquides, c'est : lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, mais pas le beurre (car il ne faut pas le faire fondre avant)
- ne pas ouvrir la MAP pendant les levées.
Quelques infos sur le Th...de Norwyn:
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map... )
Voilà, le th compte pour tout, sauf quand tu fais la cuisson au four.... Quand tu cuis au four, tu peux donc prendre n'importe quelle recette de n'importe quelle (MAP)machine à pains sans refaire le calcul du Th...
Et maintenant des recettes:
🔗 Cherche re7 de pains et viennoiserie pour map helkina th50
Bonne journée
Moona
voici quelques bases :
- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel.
- toujours utiliser de la levure de boulanger fraiche ou plus généralement déshydratée et non de la levure chimique sauf pour les gâteaux ou cakes.
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure.
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule.
- la quantité totale de liquides, c'est : lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, mais pas le beurre (car il ne faut pas le faire fondre avant)
- ne pas ouvrir la MAP pendant les levées.
Quelques infos sur le Th...de Norwyn:
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map... )
Voilà, le th compte pour tout, sauf quand tu fais la cuisson au four.... Quand tu cuis au four, tu peux donc prendre n'importe quelle recette de n'importe quelle (MAP)machine à pains sans refaire le calcul du Th...
Et maintenant des recettes:
🔗 Cherche re7 de pains et viennoiserie pour map helkina th50
Bonne journée
Moona
Pour calculer le th de la machine, je suis sure d'avoir lu quelque part qu'il fallait prendre la recette de pain blanc (dans le fascicule fourni avec l'engin) et de calculer le rapport farine/eau qui est utilisé.
Me trompe-je ?
Boubi
Me trompe-je ?
Boubi
Il y a plusieurs facteurs qui comptent pour le th dont le rapport liquides/solides et aussi le type de farine.
Un conseil, ne pas se fier au livret mais plutôt aux recettes du forum qui sont testées et largement approuvées.
A+
Moona
Un conseil, ne pas se fier au livret mais plutôt aux recettes du forum qui sont testées et largement approuvées.
A+
Moona
ben mainant que tu en parles, je comprends pas ton explication avec les farines... skuses-moi mais j'ai un peu de mal, je dois avoir de la farine dans les neurones 
Loin de moi l'idée d'embrouiller les esprits!
J'avais trouvé l'info intéressante qui montre pourquoi avec certaines farines, il faut plus d'eau.
Le th dépend plus des farines et des additifs utilisés que de la marque de la machine.
Il peut y avoir jusqu'à 20 ou 25% de besoin en eau supplémentaire en fonction du types farines et des additifs utilisés, ou du th de de ces farines.
L'adjonction de gluten augmente le besoin en eau mais en contre partie, la pâte est stabilisée, monte mieux et retombe moins souvent.
S'il est important de connaître le th de la map, pour avoir une bonne base au départ, il est encore plus important de regarder la pâte se faire et de savoir reconnaître si le pâton a l'aspect d' une belle boule qui ne colle pas aux parois et qui reste souple. .
J'avais trouvé l'info intéressante qui montre pourquoi avec certaines farines, il faut plus d'eau.
Le th dépend plus des farines et des additifs utilisés que de la marque de la machine.
Il peut y avoir jusqu'à 20 ou 25% de besoin en eau supplémentaire en fonction du types farines et des additifs utilisés, ou du th de de ces farines.
L'adjonction de gluten augmente le besoin en eau mais en contre partie, la pâte est stabilisée, monte mieux et retombe moins souvent.
S'il est important de connaître le th de la map, pour avoir une bonne base au départ, il est encore plus important de regarder la pâte se faire et de savoir reconnaître si le pâton a l'aspect d' une belle boule qui ne colle pas aux parois et qui reste souple. .
Bonsoir Moona,
Je vois que tu deviens de plus en plus pointue sur la question !
J'ai recopié attentivement les chiffres que tu as donnés. Une question me vient pour m'assurer que j'ai bien compris :
Est-ce-que ça veut dire que tu calcules tes ml de liquides en fonction de chaque élément céréalier solide et de son TH ? Par exemple, si tu mets 500g de farine T150, 20g de gluten et 100g de flocons d'avoine, tu comptes 67% du poids de la farine, 70% du poids de gluten et 33% du poids de flocons, soit 335 + 14 + 33 = 382ml de liquide, même si la MAP a un TH de 60 plutôt qu'en faisant plus simplement 60% du poids de farine seul ?
Je fais du pain intégral avec uniquement de la T150 et du gluten, dois-je calculer ainsi ?
La MAP a un TH propre qui lui va bien pour la farine T55, mais les farines ont aussi leur mot à dire ?
Ne penses-tu pas qu'il faut faire moins compliqué que ça ?
Merci de tes précisions, et à plus tard.
Je vois que tu deviens de plus en plus pointue sur la question !
J'ai recopié attentivement les chiffres que tu as donnés. Une question me vient pour m'assurer que j'ai bien compris :
Est-ce-que ça veut dire que tu calcules tes ml de liquides en fonction de chaque élément céréalier solide et de son TH ? Par exemple, si tu mets 500g de farine T150, 20g de gluten et 100g de flocons d'avoine, tu comptes 67% du poids de la farine, 70% du poids de gluten et 33% du poids de flocons, soit 335 + 14 + 33 = 382ml de liquide, même si la MAP a un TH de 60 plutôt qu'en faisant plus simplement 60% du poids de farine seul ?
Je fais du pain intégral avec uniquement de la T150 et du gluten, dois-je calculer ainsi ?
La MAP a un TH propre qui lui va bien pour la farine T55, mais les farines ont aussi leur mot à dire ?
Ne penses-tu pas qu'il faut faire moins compliqué que ça ?
Merci de tes précisions, et à plus tard.
Pas d'inquiétude à avoir, je ne fais pas tous ces calculs!
Je me contente de prendre des recettes testées et approuvées.
Ce sont juste quelques infos dont les pros prennent en compte pour ajuster le th à partir de recettes courantes.
Désolée d'avoir mis toutes ces infos un peu compliquées.
On ne m'y reprendra plus!
Bonne soirée.
Je me contente de prendre des recettes testées et approuvées.
Ce sont juste quelques infos dont les pros prennent en compte pour ajuster le th à partir de recettes courantes.
Désolée d'avoir mis toutes ces infos un peu compliquées.
On ne m'y reprendra plus!
Bonne soirée.
Toutes les infos sont intéressantes Moona et, à plus forte raison, quand ça "dépasse" l'ordinaire ou les zinfos courantes. 
Alors ne change rien continue à nous enrichir
Boubi
Alors ne change rien continue à nous enrichir
Boubi
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