la mie de mes baguettes...

J'ai façonné mes baguettes après avoir fait la pâte en machine à pain:elles sont très bonnes,croustillantes juste dorées à souhait mais un seul détail ma chiffonne:je trouve la mie trop tassée:de quoi cela vient-il?
Quelqu'un a une solution pour une mie aérée?
Merci!!!!!!!

Bonjour Bouba,

Il m'arrive d'avoir le même problème,mais... pas a chaque fois et je ne sais pas de quoi ca vient (pourtant je fais toujours à peu près la même recette...
En général, je les fait sur poolish et j'utilise le programme "pâte"...

Peux-tu me donner tes dosages eau farine car je me demande si le problème ne vient pas qu'il y a trop de farine:je mets 540g de farine pour 350 d'eau ou 420g de farine pour 270 d'eau.....

bonsoir bouba,

tes dosages sont pas mal.....tu peux eventuellemnt retirer 10 à 20 ml d'eau sur les 350, par exemple....mais pas plus!

pour avoir une mie + aérée, en plus de la poolish ou de l'autolyse totale, je mets une qté équivalente de T45 et de T55, ET, je saupoudre la levure en fin de pétrissage. je met la pâte au frigo mini 3h, et je la retravaille à la main en la repliant et aplatissant 1 dizaine de fois!

tu peux voir dans mon album sur mes derniers pains, ce que ça donne!

mais j'ai remarqué quand même, que mes baguettes ont souvent une mie + compacte que les miches!!!!

voilà.......

Coucou!

Le TH de ma map est entre 55 et 60 selon les farines donc pour mes baguettes, je met 500g de farine pour 27cl d'eau ...mais comme je fais toujours ces proportions la, et que j'arrive parfois aun résultat super, je ne suis pas sure que ca vienne de la....
Je penserai plutôt que c'est fonction de la qualité de la farine et de la levure ...

alors ça Iseult, tu m'interpelles!!!!

j'étais persuadée que le TH n'entrait pas en ligne de compte pour le prog pâte......puisque la cuisson se fait au four, et la levée après le façonnage, en dehors de la map!!!!!

or, selon les farines, si tu vas voir sur les sites de boulangerie pro, la proportion d'eau varie entre 60 et 70%.

moi, je les fait toujours à 60%......et la pâte est souple et non collante, mais pas sèche! (j'utilise de la farine blanche et extrêmement peu de complète)

as-tu déjà essayé avec plus d'eau? j'ai déjà essayé avec moins d'eau, et la pâte était trop sèche et toute la farine n'adhérait pas au paton!

a++

Merci les filles:il est vrai que lorsque je fais une boule la mie est + aérée:je pense que c'est du au façonnage des baguettes,au travail de la pâte(je vais essayer de la laisser reposer + longtemps

Coucou,

Pour répondre à ta question Animo, quand je mets plus ou moins d'eau, le résultat est très différent en terme de texture de pain et de tenue (je me suis retrouvée avec des baguettes qui s'applitissaient a vue d'oeil et un pain au céréales trop solide et qui n'arrivait pas a gonfler !!!

Don même dans leprogramme pâte, je fais attention au TH et depuis, plus de problème ...

Salut

Cela fait plusieur que je lit que l'autolyse donne une croûte plus fine ou un pain plus aérée, enfet c'est pas vraiment ça :

Quand tu fait une autolyse l'amidon s'imprienne de l'eau et donc ta pâte va se pétrir plus vite, tu peut obtenir le même résultat que l'autolyse en pétrissant plus. Tu peut toujour faire une autolyse, cela te permetera de pétrire moin lontemg

Salut tout le monde. Même problème avec la mie! Toujours pas résolu.Je vais essayer avec un peu moins d'eau, car en variant la densité de farine, je n'ai pas vu de différence. J'ai des bulles dans la pâte après toutes les manips...mais mie trop compacte après cuisson. Je vais également essayer de varier la température du four.