Les farines... et th

Bonjour les mappeuses 1 semaine que j’ai ma Quigg et j’en suis moyennement satisfait aussi j’ai qq petites questions….
Le TH de 60 est basé pour quel type de farine j’ai essayé la brioche au yaourt comme farine j’ai pris de la farine ordinaire de lea…er cela a bien monté avec la poolish mais pour le moelleux bof bof..
J’ai essayé de faire un pain normal avec leurs proportions et toujours ma farine de lead…er au pétrissage je trouve le pâton trop liquide je dois donc chaque fois corriger pour qu’il se décolle bien des parois.
Si j’ai bien compris pour n’importe quelle recette le pétrissage du pâton doit avoir une allure correcte ? à moi d’adapter soit la farine soit le liquide

Merci les Filles
Alain

Le pâton du pain doit taper contre les parois et celui de la brioche est un peu plus collant.

Plus le type de ta farine est élevé plus ta farine va boire de l'eau.

Et ceci pour se faire une idée:

Autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation Exclamation )

Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

ce que je ne comprends pas, c'est qu'en faisant en sorte d'avoir un pâton qui tape contre la cuve sans coller, entre deux machines au TH différent, la recette sera pourtant strictement identique...
Alors à quoi sert de calculer le TH de sa machine ?

si j'ai compris elle sera identique en ingrédiants de base mais tu devra adapter la quantiqué de liquide.... suivant ta farine utilisée

Tout à fait, tu adaptes toujours ton liquide dans ta recette.

oui ça j'avais bien compris
mais prenons une machine th 55 et une autre th 64. Pour une recette de base contenant 300 mL d'eau pour 500g de farine T55, au bout de 5 minutes, dans les 2 machines, le pâton sera strictement identique non ? C'est pourquoi je ne vois pas l'intérêt du th des machines...
Si quelqu'un veut bien m'éclairer

Autre question, peut-être liée:
ayant une machine depuis peu, je suis encore en phase d'essai pour mes recettes. Et j'ai remarqué que systématiquement, même si en 5 minutes un pâton parfait tourne et vire dans ma machine, avant la fin du pétrissage il sera tout collant et étalé dans la cuve, comme s'il avait trop d'eau (et je rajoute alors en général 5 cuillières à soupes de farine...)
Est-ce que ma recette contient à la base trop d'eau ou est-ce normal qu'après 20 minutes de pétrissage on voit l'eau "ressortir" de cette façon ?
Merci !

Moi, aussi ça me surprend - Il y a plusieurs critères en jeu (pour le th) - La cuve (je sais par pourquoi, mais suivant les map, avec la même recette (même poids ), je n'obtiens pas tout à fait la même texture de la pâte (comparaison entre la LG et La kenwood300) - Et surtout, tout ce joue à la cuisson.

Mais si tu veux cuire tes pains ou brioche au four, il faut un Th de 60%.

Moi, je fonctionne comme ça, tous mes programmes ont un TH - Et j'adapte les recettes prises sur le forum sans aucun problème. Il n'y a pas de TH pour les gâteaux (cake par exemple)

Je viens de relire ton message - Le TH de ta map doit être proche de 50-55 %?

C'est un inconvénient d'avoir un Th proche de 50%, et c'est pour ça que les mappeuses essaient d'avoir une map proche de 60%.

Tout vient de la température, au début, tu prépares une pâte à 60% (car ce Th est idéale à l'extérieur, cuisson au four par exemple), ton pâton est superbe, mais comme ta map n'aime pas l'eau, ton pâton retombe quand tu avances dans le programme de ta map.

Tes repères de pâton ne vont pas être les mêmes.
As-tu compris?

C'est un peu dure à expliquer.

euuuh
j'ai pas compris ce que tu veux dire par "tous mes programmes ont un TH" ?


j'ai une Kenwood BM 350... Et à priori le th est de 64, c'est ça le truc !
Mais quand je ne surveille pas mon pâton, je ne rajoute pas les cuillières de farine et les pains sont assez bien réussi également. En fait, si je ne rajoute pas de farine, juste avant la phase de levée je n'ai pas une boule dans la cuve mais un truc assez collant à toutes les paroi... Je reviens une heure plus tard, la pâte a super bien levée et a pris toute la place dans la cuve donc le problème ne se voit plus.
Je me prends peut-être la tête pour rien

Merci pour ta patience en tous cas

Ah oui, j'ai oublié la canicule, , en ce moment je mets moins d'eau et moins de levure. en ce moment, les repères ne sont plus les mêmes. Ce que tu constates dans ta map est normale. La pâte s'aéré.

Mais quand, je dis chaque programme a un th, cela veut dire que mon pain sucré a un th de 68%, mon pain français 66% et quand on donne un Th, c'est une moyenne de tous les programmes de ma machine. C'est plus clair!!!