Baguettes aux Céréales et Levain

BAGUETTES (Pâte en MAP)

Le soir, préparation de la poolish dans la cuve de ma Map :

150ml d'eau à température ambiante 21 degrés
40 g de farine de seigle T130
110g de farine T55
1/8éme de càc de levure sèche

je laisse toute la nuit

le lendemain , j'ajoute dans la map :
1/4 càc levure sèche
150 ml d'eau tiède
350g de farine T55
2 càc de sel
1càc de sucre

programme pâte

je sors la pâte délicatement, la sépare en 4, je mets rapidement en forme les 4 pâtons
je les recouvre d'un torchon vaguement humide sur mon plan de travail
je les laisse se détendre une demie heure

façonnage délicat des baguettes sans trop dégazer, je les mets ds le filet à baguettes, que je place ds mon four éteint

levée pdt 1/2 heure, je les sors du four que je mets à chauffer à 250°
(ça dure 13 minutes pour préchauffer, donc mes baguettes continuent de lever pdt ce temps ,mais en dehors du four)
je les farine à l'aide d'un tamis
j'incise juste avt d'enfourner avec une lame de rasoir tenue presqu'horizontalement, sur 1cm de profondeur,
j'ajoute aussi 1 càs d'huile dans ma pâte et je vaporise mes baguettes avec de l'eau salée, avant de les enfourner, je le refais encore quand je baisse la température du four, c'est à dire au bout de 16 mn.

je jette de l'eau au fond de mon four (déconseillé mais si je mets un récipient il cuit mal) et j'enfourne.

cuisson 16 minutes puis je baisse à 210 et je laisse encore environ 5 mn (je baisse la température qd c'est déjà bien doré)

Et voilà i