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MAP: Mes premières baguettes

15 réponses · 5771 vues

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Mes premières baguettes

Premieres baguettes

Celles de mon boulanger sont meilleures, mais bon c'est une première fois...

Tout comme les deux pains que j'ai fait, je regrette que la croûte ne soit pas assez croustillant (elle est même molle).

Et puis je trouve aussi que la couleur et le tout est trop uniforme, mais peut-être que ça vient de mon four.

La recette Flêche (Voir ICI) ici

Pour les grignes, vous auriez des conseils ?

A bientôt ! Hello, Kikou, Bonjour

Modifié (mai 2005)

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Bonjour
Elles sont belles tes baguettes et pour un première fois ce n'est pas si mal pour les grignes je pense qu'elles sont trop petites mais à force d'en faire tu maîtriseras bien mieux mais continue comme ça c'est bien Cligne de l'oeil
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Merci Tiare Lea, les baguettes c'est vraiment pas évident Je suis malheureux mais c'est vraiment ce que préfère mon homme...

Les grignes tu as raison elles ne sont pas assez logues et pui je crois qu'elles ne sont pas assez dans le sens de la longueur.

J'ai cru comprendre que le four à chaleur tournante n'était pas l'idéal, vous en pensez quoi ?

J'ai ajouté l'huile très tard dans ma pâte (je l'avais oubliée embarrassé (oops) ) et du coup n'était pas bien mélangée et est restée un peu en surface du pâton : c'est peut-être pour ça que la croûte est un peu trop dorée non ?

Belle journée tout le monde ! Un peu de Magie
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P'tit Ange je me demandais : pourquoi de l'huile pour tes baguettes, à moins qu'elles soient très comolètes et l'huile peut assouplir un peu la pâte, sinon ce n'est peut être pas nécessaire, perso je n'en mets jamais, sauf dans les pains en map où je mélange plusieurs farines plutôt complètes, essayes toujours, le résultat sera peut être meilleur
à plus
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bravo Très Heureux
j'ai moi aussi un four à chaleur tournante et je ne suis pas arrivée à ce résultat
j'ai tout fait vapo + à nouveau pendant la cuisson buée lèche frite avec de l'eau
PEUX-TU me dire comment tu as fait avec ton four
le pain par lui-même ok mais c'est pour la cuisson
MERCI de m'expliquer étape par étape , je t'embête Pleure ou vraiment très malheureux
mais marre de rater ces baguettes embarrassé (oops)
quand je vois toutes celles de ce forum cela à l'air si simple Exclamation Exclamation
MERCI Rire (lol)
6 Recette

Baguettes aux matières grasses et levure SAF

Ingrédients Équivalences
  • 150 ml d'eau
  • 150 g de farine T65
  • /8ème de cuillère à café de levure SAF (qui équivaut celle de boulangerie deshydratée type briochin)
  • 1/4 cuillère à café de levure SAF
  • 360g de farine T65
  • 1 cc de gluten
  • 1,5 cuillère à café de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Oui Manoue je me suis emballée s'autant que la recette à partir de laquelle je suis partie n'en a pas Roulement de yeux J'ai lu que c'était bien de mettre des matières grasses alors j'en ai mis... Je suis vert !

Fatet Cligne de l'oeil Voilà pas à pas comment j'ai fait (mais je ne suis pas une référence). Je suis partie de la recette de Gatococo mais l'ai "adapté"...

BAGUETTES

Dans la MAP le soir j'ai préparé la poolish : j'ai donc mis :
150 ml d'eau
150 g de farine T65
1/8éme de cuillère à café de levure SAF (qui équivaut celle de boulangerie deshydratée type briochin)
Programme pâte à pizza pendant 5 minutes (ma machine est une Hinari, je pense que sur ta machine ce sera un programme Pâte)

Le lendemain, 12h + tard, j'ai rajouté :
150 ml d'eau
1/4 cuillère à café de levure SAF
360g de farine T65
1 cc de gluten
1,5 cuillère à café de sel
Programme pâte à pizza jusqu'à la fin (pour toi programme pâte ?)
(en fait là j'ai inversé l'ordre des ingrédients entre la levure et le sel, je ne sais pas si ça a eu une incidence...)

Juste avant la fin du pétrissage j'ai mis une CS d'huile, je n'aurais peut-être pas dû...

Fin du programme j'ai:
sorti mon pâton,
divisé le pâton en 2
mis dans un saladier que j'ai recouvert d'un linge
... Paraît que ça s'appelle laisser détendre, j'ai laissé comme ça pendant 1/2h. J'ai bien fermé la porte de la cuisine pour qu'il n'y ait pas de courant d'air.

Quelqu'un peut me dire quelle différence avec le laisser monter enccore 30 mn de plus dans la MAP ?

Pendant la détente, j'ai bossé Je suis vert ! J'ai visionné le façonnage des baguettes qui est en post it.

Fin de la détente, j'ai préchauffe mon four 5 mn à 40° puis j'ai façonné mes baguettes (jen ai fait trois) et posé sur ma plaque sur du papier sulfurisé.
Le tout mis au four pendant 1 heure pour levée.

Après quoi j'ai sorti mes baguettes du four que j'ai préchauffé à 250°.
Vapo légère d'eau d'évian (rien d'autre...)
Léger farinage
Incisions.

J'ai jeté de l'eau (un verre, je ne sais pas si la quantité est ok) dans le lèche-frite puis enfourné (sans rajouter de bol d'eau) : 10 mn à 250° et environ 8 à 200° (elles allaient être vraiment trop cuites)

Et je les ai fait refroidir la verticale, paraît que c'est mieux pour le croustillant...

N'empêche qu'elles sont pas hyper croustillantes et c'est justement ça que j'adore dans la baguette...

J'ai aussi l'impression que mon four chauffe énormément... Choqué

Fatet Razz (Ha ouaip :-p) j'espère que tu vas trouver vite une recette qui te convient... tiens-moi au courant, je suis en plein questionnement comme toi Razz (Ha ouaip :-p)
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alors je te donne mon truc pour avoir des baguettes bien croustillates

tu continues ton procède comme décris la détente aussi (moi je ne laisse que 1/4 d'heure)
puis façonnage et au four pour une bonne demi heure

a mon avis 1 heure cela fait beaucoup car attention a trop de levée tu risque de tuée ta baguette

bon après j'enfourné mais la je ne fais pas pareil et je pense que la diffrence vient de la

d'abord tu prechauffe ton fourr t)240 mais surtout pas de chaleur tournante la pâte levée a horeur de ca

puis tu enfourns pour 10mm avec un coup de buée (environ un verre d'eau dans le lèche frite)
après tu descends ton four a 200 pour environ 20mm
après ce temps si je vois que mes baguettes sont un peu claires je mets 2-3mm a cheleur tournante pour colorer

des la sortie du four tu poses tes baguettes sur une grille et tu recouvres avec un linge humide pour 5 bonne menutes

tu auras ton craquant

bonne boulange

moi j'aurais une question

tu utilises de la saf

tu la réactive avnt de la mettre dans la map ou non
tu la mets tel quel par dessus la farine

voici mes baguettes

Baguette francaise
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chant, bonjour
JE ME SUIS RENDUE COMPTE que les baguettes n'aimaient pas la chaleur tournante
j'ai beau tout respecté à la lettre , elles ne lèvent pas
je vais rester à cuire en map je crois que c'est la seule solution
merci Très Heureux
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non il n'y a pas de raison que cela ne marche pour toi*

dis moi comment tu fais exactement et je te dirais la ou ca cloche

la technique est un peu compexe mais quant tu as le coup elle est très simple et cela fonctionne bien et en plus plus il fait beau et chaud mieux cela est
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Ah bah non Fatet Très Heureux tu vas bien y arriver il n'y a as de raison Exclamation
Est-ce que tu as fait une poolish ?
Tu peux mettre des photos peut-être étape par étape pour voir...

Chant coucou !! Tes baguettes sont appétissantes, j'aimerais arriver à cette couleur et cette "texture". Les miennes sont trop lisses (je sais pas si c'est clair ?)

Pour la chaleur tournante, je n'ai pas le choix, mon four ne me permet de sélectionner que la température... Il est bien vieux...

Tu dis que laisser lever trop longtemps risque de tuer la baguette, c'est-à-dire ? Ca supprime la levée ?

Sinon, sachant que je mets 10 mn à 240° et 8 minutes à 200° elles sont déjà trop dorées, je fais quoi ? A part changer de four Evil or Very Mad Je ne sais pas si je dois enfourner à moins de 240°, ou alors moins longtemps Question

Encore une question : mettre un linge humide sur les baguettes qui sortent du four ça les rend + craquantes? Ca ne les rammolit pas au contraire ?

Pour la SAF, je ne la réactive pas, je la met telle quelle sur la farine, mais j'essaierai de les réactiver un jour.

Bises Bisou et à très vite Ange miam
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merci à vous deux
impossible de mettre des photosn, je n'ai pas d'appareil numérique
JE FAIS tout en poolish justement
je respecte la recette de mamanhélène
j'ai les yeux sur la vidéo que j'ai enregistré sur le pc Rire (lol)
je fais de belles incisions , je recouvre d'un linge humide pendant que mon four chauffe avec lèche frite
j'ai abandonné le fournil à 40° éteint ???
dès four 270° (je n'ai que ça ou 220 ou 240 ) 5 mn, je vaporise bien mon pain avant de l'enfourner et 2 x pendant
après 5 mn je mets ma grille en bas four 240° (pâtisserie ) pendant 20/25mn
pâte molle , pain jamais levé
merci de vos conseils mais j'ai l'impression que c'est cet air qui souffle Pleure ou vraiment très malheureux
merci christine
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pour fatet je pense que ton problème vient du faite que tu ouvres trop ton four lors de la cuisson

tu mets ta plaque en bas position 2 en dessous le lechefrite avec de l'eau environ un verre puis tu fermes ton four et c'est tout
10mm après tu descends ta t° mais sans ouvrir la porte qui créer une déperdition de chaleur

le torchon humode sur les baguette est un truc trouve sur un site

j'ai teste et c'est vrai que la croûte reste craquante

a bientôt
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merci chant,
c'est vrai que j'ouvre sans arrêt mon four pour vapo, pour au moins avoir unee pâte croustillante Très Heureux
je croyais que le four devait être chaud donc je vais baisser à 180°
je vais refaire une poolish et mon pain demain Rire (lol)
une brioche sur poolish cuit dans ma map
MERCI , à bientôt Très Heureux
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chant, bonsoir,
j'ai essayée cette fois une recette de pains mais sans map pour voir la différence Très Heureux
j'étais super contente le paton avait doublé de volume Très Heureux Très Heureux
et je n'ai pas ouvert mon four Rire (lol) du tout
horreur, comme d'ab Twisted Evil
UNE BRIOCHE Evil or Very Mad Twisted Evil
un vrai régal , sans blaguer Exclamation Exclamation
mais pas du pain
je reste sur ma position, c'est ce "vent" dans ce four que le pain n'aime pas Twisted Evil Evil or Very Mad et impossible d'enlever la chaleur tournante je n'ai pas l'option Evil or Very Mad
merci quand même pour tout et à bientôt Roulement de yeux
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Coucou Fatet Razz (Ha ouaip :-p)

Désolée pour toi si ça ne fonctionne pas.... Malheureux (triste) C'est vrai que c'est peut-être tout bonnement ton four qui veut pas...

En tout cas si quand tu fais ciore dans la Map tu fais de beaux pains ça confirmerait cette idée...

Demain je réessaie du pain en suivant les conseils de Chant voir si de mon côté ça fonctionne. Merci Chant Très Heureux

Je t'embrasse bien fort Fatet !!! Surpris
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Bonjour,

je m'incruste pour mettre mon avis sur la chaleur tournante...

J'ai un combiné micro-ondes - chaleur tournante et je n'ai aucun problème pour faire mon pain. La croûte est bien croustillante et tout et tout. (j'ai une photo dans mon album)

Je procède comme ceci:
je fais préchauffer le four à 250° (c'est son maximum) avec une petite coupelle remplie d'eau.
J'enfourné ensuite mon pain que j'ai vaporisé d'eau (pas systématique). Quelques minutes plus tard (quand j'y pense en fait), je diminue à 180-200°. Et bien évidemment je n'ouvre pas le four sans arrêt Cligne de l'oeil.

Il faut s'habituer à cuisiner avec la chaleur tournante, mais on peut très bien réussir ses pains sans problèmes...

fatet123tu pourras dire à ta belle-soeur que c'est elle qui ne sait pas cuisiner avec un four à chaleur tournante Rire (lol), car je suis une bonne cuisinière (enfin, je crois Cligne de l'oeil ) et moi je sais m'en servir Cligne de l'oeil Rire (lol)