Map: Mie serrée en bas et aérée en haut : pourquoi ?

Bonjour tout le monde,

Voilà



mon pain complet fait à la farine d'épeautre T150.

Mais que je fasse du complet ou du blanc, c'est toujours pareil :
la mie est serrée vers le bas du pain, et beaucoup plus aérée (plus normale) vers le haut sous la croûte.

Pourtant, je ne zappe pas la première levée avant le façonnage. Je fais lever dans mon four à 30°C.

Comment remédier à ça ?

A plus tard.

Bonjour vervy,
Tous mes pains en MAP, quelque farine que j'utilise (T65, T80, T 110 etc) ont la mie plus serrée en bas.
Je ne sais donc pas d'où cela viens.
A+
renato

Bonjour,

les pains cuits en MAP sont souvent ainsi. Je pense que pendant la cuisson, on voit que le pain lève encore et le haut de ton pain monte un peu plus haut que le rebord de ta cuve.
Ce qui fait que ton pain prend une forme de chapeau sur le dessus : comme il "déborde" légèrement de la cuve, il a plus de place pour gonfler donc la mie est plus aérée...

Un bon moyen est d'utiliser un moule spécial pain de mie pour une cuisson au four, car ils possèdent un couvercle et donc maintiennent le pain bien en rectangle.

Bon pain !