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Map: Osez le levain

Page 2/2 · 31 réponses · 3660 vues

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frimousse,

c'était quoi tes proportions pour avoir un si beau pain en map

a plus

catherine
2 Recette

Pain complet au levain et aux épices

Ingrédients Équivalences
  • 0.50g levure sèche
  • 430g farine bise T80
  • 1 c.s sucre
  • 1 c.s huile d'olive
  • 1.5 c.s lait en poudre
  • 1.5 c.c sel
  • 265ml d'eau
  • 140g levain Kayser
Recette certifiée 100% sans IA
Luna,

J'ai un pain complet 100 % T150 en cours.
Eh oui, mes enfants préfèrent celui-ci. J'ai fait la recette habituelle, avec le levain en plus, et par contre la même quantité de levure sèche Roulement de yeux . Déjà que le complet est tassé, j'ai peur du résultat si je réduis la levure. J'espère simplement obtenir une plus belle mie.

Pour booster le levain que j'ai rafraîchi, je l'ai mis sur une coupelle posée sur le radiateur Choqué (pas trop chaud quand même). Il a bien apprécié par ce temps de froideur Très Heureux

CATHOU29

Le programme Basic dure 4h et correspond à :
30mn à 1 h de repos ; 15 à 30mn de pétrissage ; 1h50 à 2h20 de levée et 50mn de cuisson (sur la Pana nous avons trois tailles de pain)

Le programme French dure 6h (que je n'affectionne pas car je n'ai pas encore trouvé son intérêt malgré un temps de levée plus long) :
40mn à 1h55 de repos ; 10 à 20mn de pétrissage ; 2h55 à 4h10 de levée et 55mn de cuisson

La recette de ce pain (pour th 64/65)
- 0.50g levure sèche (1.25 si pas de levain)
- 430g farine bise T80 (500g si pas de levain)
- 1 c.s sucre
- 1 c.s huile d'olive
- 1.5 c.s lait en poudre
- 1.5 c.c sel
- 265ml d'eau (335ml si pas de levain)
- 140g levain Kayser

Programme Basic, back, taille L, croûte médium.
3 Recette

Nourriture du Levain Kayser

Ingrédients Équivalences
  • 100g d'eau
  • 100g de farine T65
Recette certifiée 100% sans IA
papilles,

Si personne ne te répond, tu ne risques rien à essayer de le nourrir comme le levain Kayser et autres, c'est à dire le même poids en farine et en eau.
Pour le Kayser c'est par exemple 100g d'eau (ou 50g ça dépend de ce qu'il te reste de levain et de tes besoins) et 100g de farine T65 (des mappeuses mettent ce qu'elles ont sous la main et ça marche).
Et tu le laisses à température ambiante 4 à 5h (moi aujourd'hui je l'ai posé sur une coupelle sur un radiateur pas trop chaud quand même). Il doit faire des petites bulles (ne t'attend pas à une ébullition quand même Rire (lol) )
Pour le conserver, mettre le bocal fermé au réfrigérateur.
Cela dit, je ne connais pas grand chose au levain (vue que je découvre et que je trouve ça super) et je ne sais pas si le tien tu dois le "nourrir" une fois par semaine ou plus souvent. Il faudrait te renseigner là où tu l'as acheté.
Voilà. J'espère que ça t'aidera.

Bonne soirée.
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merci frimousse06 je vais essayer tes indications et te tiendrai au couran plutôt la semaine prochaine merci encore et a bientôt.
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J'ai fait un pain 100% complet T150 (un des pains préférés de mes enfants) et j'ai fait une photo pour comparer la mie.

Regardez : à gauche sans levain, à droite avec levain et même proportion de levure (eh oui, n'oublions pas que c'est du 100% T150 !)

A gauche mie pain 100 complet ss levain a droite avec levain kayser

Vraiment génial le levain. On voit que le pain a levé, que la mie est alvéolée et quand à la texture, la mie est moelleuse Très Heureux . Bref, voilà un bon pain complet Très Heureux Très Heureux et on peut dire qu'il est agréable à manger, pas étouffe-chrétien Rire (lol)
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Coucou Frimousse, je te retrouve sur les post du levain....j'aimerai savoir combien de temps on peut le conserver ? faut-il le nourrir tous les jours, à quel rythme ? doit-on rajouter de la levure dans les recettes? J'ai lu que les pains lèvent + avec du levain aussi je voudrai essayer la recette que tu m'as donnée sur l'autre post.(tu vois, celle où le tableau n'est pas très bien sorti et que tu réussis bien)
d'avance merci.
Mary84
SD253
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Hello, Kikou, Bonjour mary84,

Le levain que j'utilise est le levain Kayser. Il est facile à vivre et se converve dans un bocal fermé au frigo. Je m'arrange pour qu'il me reste environ 50 à 100g dans le bocal. Quand j'en ai besoin, je le sors quelques heures avant pour le nourrir :
- je fais alors un mélange de T65 et d'eau (de source préconise Kayser) à quantité égale (tout dépend de tes besoins, pour moi, ça varie entre 100 à 150g de farine et d'eau) que je verse dans le levain existant, je remue encore et je laisse plusieurs heures (4 à 5h) à 20° de température ambiante.
Chez moi, ça bulle tranquillement alors que chez certains mappeurs/mappeuses, ça monte jusqu'en haut du bocal !
Ensuite, je l'utilise (ou je le mets au frigo pour utilisation ultérieure).
Si tu ne t'en sers pas pendant une semaine, il suffit de le rafraîchir avec 50g d'eau et de farine (ou plus ou moins).
Il arrive qu'une croûte se forme dans le bocal : ça n'est rien, tu mélanges et c'est OK. Par contre, une odeur nauséabonde = poubelle.
Donc, ton levain tu le gardes le temps que tu veux à condition qu'il soit dans le frigo.

Avec le levain Kayser, il faut mettre la moitié de levure prévue initialement. Tu peux ne pas en mettre, mais tu auras alors des temps de levée deux fois plus long.

Le levain dans les pains en map, c'est génial. La différence est flagrante au niveau mie : plus aérée, alvéolée. Idem pour cuisson au four.

Le lien pour la fabrication du levain Kayser (en bas de la page, par Caro45)
🔗 Miche de campagne en cocotte + photos

Le lien pour les recettes au levain liquide créé par Polange
🔗 Récapitulatif des liens de recettes au levain liquide kayser

Voilà. N'hésite pas si tu as d'autres questions.

Bonne lecture et bonne soirée.
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