Pain aux cinq farines sésame

merci caro 55 de ta réponse, j'en profite pour te poser une autre question : quels sont les autres éléments que tu ajoutes dans ta recette ? mon zom n'aime pas trop si ce n'est pas naturel, entends par là s'il y a 2 cs de sucre pour 500 g de farine ... tu peux me donner ta recette précise stp ? et aussi, tu mets plus d'eau que pour un pain sans toutes ces céréales ?
Bon je sais, j'abuse avec toutes mes questions , mais franchement l'entraide sur ce forum c'est vraiment super !

Bonjour Isabelle64,
Il parait normal que ton pain soit un peu lourd car il contient majoritairement deux farines "lourdes" qui sont le seigle et le sarrasin, le sarrasin n'étant pas une farine panifiable car possédant un gluten de mauvaise qualité (cf:pains et viennoiseries chez Dormonval).Pour l'améliorer il te suffit de modifier les proportions en diminuant la part de ces deux farines et en augmentant celle de T55.
courage, il n'y a qu'en essayant qu'on peut arriver à de belles surprises!

Bonjour Michel84,
Tu dis que le seigle ne contient pas du gluten, il en contient mais en moindre quantité que le blé.
Bonne journée à tous.

bonjour physalis,

Tu as raison le seigle contient un peu de gluten, mais si peu que ça ne vaut même pas la peine d'en parler puisque si tu voulais faire du pain QU"AVEC du seigle tu n'aurais qu'un pavé très dense.
Le sarrazin, en contient un peu plus mais en quantité insuffisante pour obtenir une levée "parfaite"
Dans les 2 cas, il faut de la farine de blé en proportion majoritaire.
Voila pourquoi, je rajoutes, et je conseilles de rajouter du gluten pur a la recette de base.
Je ne met que peu de sarrazin car cette farine colore très vite le pain, en revanche, je trouve qu'il faut au moins 20% de seigle pour commencer a trouver le goût (ce n'est qu'un avis perso, en fonction de mes goûts)..

A + physalis et bonne journée.
Michel.

Comment fais-tu quand tu ne trouves nulle part, du gluten ?
Ici je n'ai jamais réussi à en trouver dans tous les magasins bio, ils n'en ont pas car ils n'ont pas assez de vente et il se garde peu longtemps et ils ne veulent même pas en commander. Je pense que cela reviendrait trop cher ...
Il m'arrive de mettre de la Lécithine de soja ou bien un oeuf, mais si cela allège le pain, ça ne remplace pas le gluten.

coucou

a physalis :

petite rectificatif et gros méa coulpa, en effet dans mon premier post j'ai dit que la farine de seigle ne contennait pas de gluten mais que la farine de sarrazin en a: et bien c exactement le contraire.
lors de mon dernier post je venais de rentrer et je repartais bosser, je n'ai même pas pris le temps de vérifier et je me suis entêté dans mon erreur.
donc je confirme le seigle contient un peu du gluten le sarrazin non.
en fait ça ne changeait pas grand chose au prob d'Isabelle mais quand on assure quelque chose autant que ce soit juste.
Donc méa coulpa.

Caro
Quand tu ne trouves pas de gluten, la solution la plus simple est peut être de t'en faire envoyer par une connaissance qui habite pas loing d'un magasin bio, peu être aussi de voir si tu as une minoterie pas trop loing de chez toi
si non il ne te reste plus qu'a l'extraire toi même de la farine.
Je t"avertis c long et peu rentable.

Si tu ne sais pas comment faire et que tu veux essayer dit le moi je te ferai parvenir une adresse de site ou tout est expliqué en détail il faut juste que je la retrouve.

Bon je vais casser une petite graine. Peut être a tout a l'heure ent out cas a +
grosses bises a toutes. Michel.

J'ai vu cet article sur la façon d'extraire le Gluten, je l'ai même imprimé, mais c'est trop compliqué pour moi...
Mon minotier, n'a pas de gluten, il m'a dit que sa farine n'en n'avait pas besoin, il me donne quand même à chaque fois que je viens un petit sachet d'améliorant (je pense) et ma fois, je me passe de gluten.
C'est dans les mélanges de farines qu'il faut faire attention de mettre surtout de la T 55 et pas trop des autres et mon pain aux 4 farines est toujours réussi et nous satisfait comme goût.
Merci de toutes tes précisions, Michel. Bonne journée.

Caro,

je viens de mettre en route mon premier pain sur polisch

Mais problème (sans, c'était pas marrant) quand j'ai rajouté le solde d'eau de farine le sel et le sucre, la machine n'arrivait pas a mélanger tout ça c'était trop sec.
il est possible que je me sois trompé en faisant la polisch et que je n'ai mis que 100 ml d'eau au lieu des 200 prévu.
Mais je voudrais que tu me dise si tu met plus d'eau ou si le th et le même que pour les autres recettes.

J'aime beaucoup la façon dont tu as clôturé ton dernier post.
bisous.
Michel

Comment était ta poolish ? Très épaisse ou à moitié liquide ?
Si tu t'es trompé dans les quantités d'eau et que tu vois que ton pâton est trop dur, il ne faut pas hésiter à rajoute de l'eau mais très peu à la fois, que ton pâton soit bien rond et qu'il ne colle pas aux parois.
Se tromper dans les proportions cela arrive à tout le monde, j'espère que tu as pu t'en sortir...
Donne-nous des nouvelles !!!
Bonne soirée.

La polisch était épaisse, mais moins que la pâte juste avant la levée, quand elle vient juste d'être pétrie.
Elle a levé a peu prés du double.
J'ai rajouté de l'eau, petit a petit, pas loing de 100 ml.
Sur la fin, comme le paton collait a la paroie, j'ai rajouté une cuillère de farine, ça avait l'air d'être bon comme ça. .j'ai laissé lever 2h, le paton dépasse légèrement de la cuve et il est bien bombé. Ma foi on verrat bien s'il retombe ou s'il se creuse.
Il va quand même falloir que je m'astreigne a un minimum de méthode, car une fois de plus si ça réussit ce serat fait au pif.
Dire qu'il y en a qui galère en faisant pil poil, moi je fait jamais pareil et j'ai quand même eu d'entrée plus de 90 % de réussite.
En ce qui concerne la théorie, j'en connaît pas mal, mais c plus rigolo de sortir des sentiers battus et de voir ce que ça donne. Alors forcément des fois ça plante.
Bon je viens d'aller voir il ne c pas encore effondré. qui sait.
bonne nuit, je te tiens au courant.
Peu être même que je te posterai une photo du bestiau.
a+ Michel.

ca y es il est démoulé, pas trop mal je l'avoue. (et en plus il est bon) et ouais, j'ai pas pu résister.
Comme quoi pour se faire du mouron il vaut mieux attendre.
Je vais essayer de mettre 2 photos mais ça c pas gagné.


La boite c pour donner l'échelle.
Merci pour ton aide Bonne nuit. Michel.

C pas une bonne journée ça je réussis mon premier pain sur polisch et j'arrives en 2 clics de souris a inclure 2 photos. Elle est pas belle la vie