voilà, mon mode operatoire....celui que j'ai déjà modifié pas mal de fois, au fur et à mesure que j'apprends!!!!
il est imprimé, dans mon classeur de recettes pour la map!!!!
BAGUETTES
Pour faire 5 baguettes d'environ 200g (ou 4 pains d'environ 250g) :
Sur poolish faite 12h avant avec :
150 g de farine + 150 ml d’eau + ½ sachet de levure,
rajouter :
- 600 g de farine
- 300 ml d'eau
- 1 grosse mesure de selsans poolish
- 750 g de farine
- 450 ml d'eau
- 1 sachet de levure Francine
- 1 grosse mesure de sel Programme pâte (1h50) : depuis peu, je rajoute finalement l’autre moitié du sachet de levure, en le saupoudrant tout au long du pétrissage….et la mie est encore plus aérée, avec de grosses bulles ! Je fais ça, aussi pour les brioches !
Sortir le paton (tout bien décoller de la cuve avec une spatule en silicone, c’est + facile) et le poser, puis le rouler un peu sur une surface très légèrement farinée pour ne plus qu'il colle. Couper en 4 ou 5 patons.
FACONNAGE DES BAGUETTES : pour chaque paton, écraser grossièrement et doucement pour faire une grosse galette, et replier en 3. A chaque pliage, faire coller l'extrémité en appuyant avec le bombé de la paume de la main. Une fois plié en 3, replier encore 1 fois en 2 et pincer la pate tout le long pour qu'elle adhère. Ensuite, rouler pour allonger le paton en forme de baguette. C'est la bonne technique pour ne pas écraser les bulles.
Poser les baguettes sur du papier sulfurisé (ou mieux, 1 plaque à pâtisserie en silicone). Laisser gonfler 1 heure dans le four éteint et légèrement préchauffé à environ 30°C. Elles ne seront pas exceptionnellement levées (pas tout à fait doublées de volume), car c'est à la cuisson qu'elles gonflent vraiment. Après cuisson, elles seront 4 à 5 fois plus gonflées qu'après le façonnage.
Ensuite les sortir le temps que le four chauffe à 240°C, et les vaporiser avec de l'eau légèrement salée et avec un peu de bicarbonate de soude ou du lait salé(pour mieux les faire dorer). Faire les grignes (incisions) avec une lame de rasoir. Les grignes se font dans le sens de la longueur et la lame légèrement inclinée, et doivent être profondes. Prévoir 2 plaques, car sinon les baguettes vont se toucher et faire des "baisures" entre elles !
Mettre la lèche-frite (ou un plat large et peu profond) en bas du four et au moment d’enfourner, mettre 2 grands verres d'eau (coup de buée)et la laisser pendant tout le temps de la cuisson, pour que le pain ne dessèche pas.
CUISSON : 10 à 15 min à 240°C, puis 10 à 15 min (ou plus selon les goûts) à 190°C. Au cours de la cuisson, vaporiser à nouveau, 2 à 3 fois. Remarque : le résultat est identique avec ou sans chaleur tournante (le temps de cuisson est un peu plus court en chaleur tournante). Le mieux (après divers tests) étant de commencer sans la chaleur tournante et de finir avec !!!!
Voilà....à vous!!!!
bonne soirée
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