Pain aux levains instables

Bonjour !

Depuis janvier 2006 je fais du pain avec ma map R&B QD785A : il est formidablement bien levé et bon :

recette :
- 460g eau salée (2 càs rase de sel gris de guérande)
- 700g farine T80
- 250g env levain maison

cuisson "français foncé"
je fais 1 pain/jour donc je le nourris au fur et à mesure

ça a marché 1 an et subitement toujours avec cette même recette je sors maintenant des parpaings ! la pâte gonfle normalement puis se dégonfle dès le début de la cuisson... ce qui fait que la partie haute du pain est gonflée à l'envers... (creux)

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j'ai fait l'essai d'une autre map d'une autre marque puis une autre R&B (QD786A) et idem !

j'ai remis en cause mon levain et je l'ai refait, puis refait encore en changeant les ingrédients (farine de seigle au lieu de la farine de blé etc etc) puis j'ai fait un essai avec une autre eau, un autre sel, etc... etc...
je crois que j'ai tout essayé !

je sors désespérément des pains cubiques avec un dessus creux et je ne comprends pas !

ENIGME...

merci par avance pour les pistes !

par rapport à ça justement, partant de la recette de base :

- 450g eau
- 700g farine
- 210g levain maison

devrais-je revoir la quantité d'eau du fait que mon levain maison en contient (à noter qu'il contient aussi de la farine...)

les proportions indiquées vous paraissent-elles bonnes ?

bonjour, je viens d'acheter la map qd 786 et j'ai réussi 2x mon pain au levain avec quasiment la même recette que toi :
- 410 gr d'eau tiède-chaude
- 220 gr de levain traditionnel
- 660 gr de farine t80 bio
- 20 gr de gros sel
je prends le programme "pain complet" croûte foncée
et pour le moment ça ne retombe pas.
Mon pain fait 1kg150.