Bonjour Janisa,
Alors ça, c'est bizarre, parce que cette recette est impeccable !
je te donne une autre recette, et une autre méthode, un peu plus longue, mais qui donne un très bon résultat. C'est un arrangement que j'ai fait de plusieurs recettes de forumeuses (Polange, Saveur, Youppi ) pour arriver à la texture que je recherchais.
Ma brioche parisienne en map :
Faire la poolish la veille dans un bol Mélanger :
100g de lait tiède (environ 30°)
100 g de farine t45 (ou (60g t45+40g de t65))
1 c à café de levure de boulanger en sachet ( ou 1 sachet de briochin)
Le lendemain ,
Tu sors ton beurre du frigo et tu en coupes 200 gen petits morceaux .
tu mélanges tes ingrédients
une bonne heure avant de les mettre dans la map pour qu'ils soient tous à la même température:
2 œufs entiers + 2 jaunes + 2 c à café d’eau de fleur d’oranger + lait à température ambiante jusqu’à un poids total de
200 g tu ajoutes dans la map, par dessus ton "omelette" 400 g de farine et 100 g de sucre en poudre mélangés avec 1 c à café de levure Briochin.
Mettre le programme Pâte (7). Attendre
3 mn après le début du premier
pétrissage (soit : 3mn de remuage + 3 mn de pétrissage) et verser
la poolish préparée la veille dans la map.
Quand elle est bien amalgamée, ajouter tes 200 g de beurre très mou en petites parcelles (Les WW, vous sortez, la recette n’est pas pour vous !).
Laisser jusqu’à la fin du programme.
Relancer la map sur le programme 1 (pain basique) ou 3 (pain croustillant).
Au premier pétrissage, incorporer 1,5 c à café de sel.
Eteindre la map 20 mn avant la fin du programme. Si le programme va jusqu’au bout, la croûte sur les côtés et le fond sera plus épaisse et plus dure, mais la brioche sera plus dorée !
je te propose aussi d'autres méthodes et recettes trouvées sur ce site. Elles donnent des résultats sensiblement différents, tu verras laquelle tu préfères :
LA BRIOCHE DE POLANGE en MAP ou sans map
Préparer un levain : mélanger dans un bol
100ml lait tiède
5 gr de levure Saf (2,5 cc) (ou 1 sachet de brioch*in)(ou 15 gr de levure fraîche) - mélanger, ensuite ajouter
80 gr de farine T55.
mélanger puis transvaser et laisser 1 h au moins dans la cuve de la (MAP)machine à pains éteinte mais fermée. (moi je mets le prog pâte, jusqu’à la fin des 3 minutes de mélange, juste avant le 1er pétrissage, puis je l’arrête).
Ensuite ajouter :
100 ml d'eau, ou de lait , moins si on met de l’eau de fleur d’oranger : - 1 cà soupe d’eau + 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
50 gr de sucre roux
2 œufs battus en omelette
420 gr de farine T45 (ou mieux : de gruau)
1 cc de sel/
Cuisson en map : ajouter 130 gr de beurre dès que le pâton se forme au 1er pétrissage
Lancer le programme « normal » et arrêter 10 mn avant.,. Elle gonfle, elle gonfle... à surveiller!!!
Cuisson au four : Lancer le programme « Pâte » 7 et ajouter 130 gr de beurre ramolli Dès que le pâton commence à se former
A la sortie de la MAp je vérifie que le pâton a bien doublé de volume (sinon je laisse le pâton jusque là dedans, sans toucher)
Ensuite, je le sors, je pétris un peu et je façonne. Je laisse ds un moule flexible jusqu'à ce que le pâton aie encore doublé de volume, au besoin je mouille le dessus, le pâton ne sèche pas; et je couvre d'un film ou d'un torchon. (cela doit faire environ 1heure)
Je préchauffe mon four sur 200°, je mets de l'eau en bas, elle boue qd j'enfourne.
Je mets la brioche, et là le truc : je couvre d'un alu au bout de 10 minutes, et je baisse sur 190°. La brioche continue à gonfler un max!!! 10 min après je l'ôte et je laisse donc encore un peu - en tout cela doit faire à peu près 30 à 35 minutes de cuisson.Recette brioche à mie filante moins longue
100 ml de lait tiède (dont 50ml pour le levain)
1 cuill à soupe de fleur d'oranger (10 ml)
2 oeufs battus (environ 100 gr) ou équivalent de poids en jaunes uniquement.
90 g de beurre pommade en cubes
1 c à c de sel
190 g de farine T55 (dont 50 gr pour le levain)
50 gr d'amandes en poudre
50 g de sucre cassonade
200 g de farine T45 de gruau, ou T45 pâtissière simple.
10 à 15 gr de levure fraîche de boulanger, ou 1 sachet de briochin.
Faire un mini levain en mélangeant la moitié du lait (50 ml) et 50 gr de farine( à déduire de la recette), avec la levure. Laisser reposer 1/2 à 1h.
Avec une MAP:
Mettre tous les autres ingrédients en MAp, sauf ce levain et le beurre.
Lancer le programme "pâte", mettre le levain juste après que le pâton soit grossièrement formé (environ au bout de 5 minutes, pas plus).
A ce moment, le pâton peut vous sembler trop sec, mais pas d'affolement: dès le beurre mis, tout rentre dans l'ordre.
Un peu plus tard donc, ajouter le beurre, progressivement (pr moi c'est au bip - sinon dès que le levain est incorporé à la pâte). Il faut qu'il ne soit pas trop mou sinon ça gicle !!! au cas où, aider avec une spatule, pour que celui ci s'incorpore bien au pâton.
Ce pâton est alors très lisse, et tout juste collant. Si, arrivé en fin de programme, il l'est trop, ajouter 1 cuillère à soupe de farine, doucement.
Ensuite laisser le programme jusqu'au bout ( pétrissage + levée = 1h30 dans mon cas). On peut aussi l'oublier un peu dans la cuve si on juge le pâton pas suffisament levé (de 1/2 à 1 heure de plus) INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES OU ENORME TRESSE DE ZABOUE :
4 jaunes d'oeufs, 2 CS rhum, et du lait jusqu'a 300 ml voire 310 ml...
1 cc sel
2 sachets sucre vanillé
4 CS sucre en poudre
550g farine T55
100 g beurre coupé en petits cubes ( à mettre sur la farine)
1 s levure Briochin ou 2,5 cS de levain fermentiscible par dessus le tout
mettre les ingredients dans l'ordre dans la MAP, programme 7 (pâte )
A la fin du pgm mettre la pate dans un moule ou mettre en forme et laisser lever 30 à 45 mn
Faire des boules avant d'enfourner et mettre de l'eau dans la lèche frite du four pour humidifier l'air du four et rendre la brioche plus moelleuse
Cuire au four 15 mn à 20 mn EN SURVEILLANT à 200°CLa poolish, c'est une sorte de levain que tu prépares quelques heures avant de t'en servir. Cela permet de donner une mie plus souple aux brioches et plus élastique aux pains. Tous 2 se conservent aussi mieux. De plus tu utilises moins de levure.
En ce moment s'il fait chaud chez toi (chez nous il fait 23 ° dans la cuisine avec le soleil qui frappe aux carreaux) tu peux préparer ta poolish 4 ou 5 heures à l'avance, ou la mettre sur un radiateur. Elle est prête quand elle a doublé de volume.
Bonne boulange et reviens nous dire quelle recette tu as préférée !
janisa 
toute l'équipe de Toinette est ravie de t'accueillir sur ces forums d'entraide 