Pain complet aux 5 céréales sur poolish, par ninours

1 Recette oct. 2004

Ingrédients Équivalences

100 ml d'eau
230 ml de lait
20 g beurre
2 càs cassonade
2càc sel
200 g farine complète ou aux 5 céréales
320 g farine T65
1/4 càc SAF
3/4 càc SAF restant

Je vous détaille la recette que j'ai faites et j'attends bien évidemment vos commentaires et surtout vos expériences dans le domaine de la poolish.

j'ai donc fais la recette de pain complet de Breizhad :

100 ml d'eau
230 ml de lait
20 g beurre
2 càs cassonade
2càc sel
200 g farine complète ou aux 5 céréales (moi j'ai mis de la complète)
320 g farine T65
(pour la levure il ne m'avait pas mit la mesure alors j'ai fais comme suit)

j'ai décomposé comme suit :

hier soir à 20 h j'ai mis dans ma map :

100 ml eau
100 g farine T65
1/4 càc SAF

j'ai laissé mélanger quelques minutes j'ai éteinds la machine, et ce matin vers 8h30 il y'avait quelques bulles à la surface.

2ème partie

230 ml lait
20 g beurre
2 càs cassonade
2 càc sel
220 g farine T65 (320 g d'origine - 100 g d'hier soir)
200 g farine complète
3/4 càc SAF restant.

Prog pain complet de ma map XBM 838.

La bébête a grimpé jusqu'au hublot (c'est la première fois que je fais un pain aussi gros) il était super bombé, mais dès que la cuisson a commencé il s'est relâché un tout petit peu au centre (si quelqu'un a une réponse sur ce mystère

)

j'attends vos impressions et tutti quanti Un peu de Magie

2 oct. 2004

en voilà une belle expérience!!!
bravo!
( ENFIN!!!

)

pour ton petit souci de creux.. àmon avis c'est qu'il a trop levé avant la cuisson...

par contre pour ta poolish... vu la quantité totale de farine tu aurais pu la faire plus importante
une poolish se fait avec le tiers de la farine totale prévue dans la recette... donc ici, 520/3 = 170g environ...+170g d'eau et une pointe de couteau de levure

bravo encore!
continue!

3 Recette oct. 2004

Pain complet au poolish aux céréales

Ingrédients Équivalences

levure
eau
lait

Ma réponse: le faire cuire au four...

En effet, je me mets à sa place à ce bon pain: on lui met de la levure, on lui fait une petite Poolish, on le met au chaud, alors bien docile il gonfle, il s'étire, et bing, il se cogne au hublot !

Alors qu'est-ce qu'il fait ??? Il redescend et il n'est pas prêt de remonter ! Un choc, ça lui suffit...

Au four, il s'étend, il prend sa place, il se met en boule, et toc, il est bien dodu, bien bombé...

Concernant la Poolish elle me semble un peu juste aussi: moi je prends plutôt un bon tiers du poids des ingrédients de base.

Par contre Saveur,

Un cas comme ça, pour la Poolish, aurais-tu "sacrifié" du lait pour mettre de l'eau, je m'explique:

Dans sa recette, Kari a 100 g d'eau et 230 g de lait

Toi tu aurais fait 170 g d'eau dans la Poolish et 160 g de lait au moment de compléter

ou tu aurais fait 100 g d'eau, 70 g de lait pour la Poolish et les 160 g de lait restant pour le reste.

Moi je t'avouerai que j'aurais choisi la première solution, quitte à ajouter une cuillère de lait en poudre à la fin si on tient vraiment au lait, car je ne sais pas encore comment réagit le lait dans une Poolish...

Voilà, merci pour tes impressions.

Bonne journée

Flo

4 oct. 2004

pour la poolish, j'aurais mis tout à l'eau et le reste le lendemain de liquide en lait
voilà

5 oct. 2004

Merci Saveur !

Je préfère avoir ton approbation avant de conseiller n'importe quoi à Kari.

Je sais appliquer les recettes que vous avez testées mais je ne sais pas encore trop jongler avec les proportions par moi-même.

Eh oui, c'est ce qui fait toute la différence...

Bonne journée

Flo

6 oct. 2004

coucou

c'est cool tous vos commentaires ça fait avancer le schmilblick...

flo, il s'est pas éclaté contre le hublot t'inquiète, il est monté à 2 cm avant le ras de la cuve....

mais en attendant je suis super contente parce que j'ai enfin (presque) réussit ma poolish (je recommencerai avec tes précisions saveur, d'autant que flo me l'avait déjà conseillé (mais c'est passé à la trappe de ma petite cervelle

, j'ai évité le catastrophe)

mon chéri aura enfin un bon pain à manger, parce que le dernier que j'avais fais et râté (à la poolish), était infecte et mon chéri m'a demandé gentillement (le pauvre) s'il en restait encore beaucoup de celui-là... je lui ai répondu que non, mais il m'a fait tellement de peine que j'ai tout donné aux oiseaux ce matin :coucou

c'est cool tous vos commentaires ça fait avancer le schmilblick...

flo, il s'est pas éclaté contre le hublot t'inquiète, il est monté à 2 cm avant le ras de la cuve....

mais en attendant je suis super contente parce que j'ai enfin (presque) réussit ma poolish (je recommencerai avec tes précisions saveur, d'autant que flo me l'avait déjà conseillé (mais c'est passé à la trappe de ma petite cervelle

, j'ai évité le catastrophe)

mon chéri aura enfin un bon pain à manger, parce que le dernier que j'avais fais et râté (à la poolish), était infecte et mon chéri m'a demandé gentillement (le pauvre) s'il en restait encore beaucoup de celui-là... je lui ai répondu que non, mais il m'a fait tellement de peine que j'ai tout donné aux oiseaux ce matin

bon la poolish est adopté (c'est pas encore le top mais je recommencerai sur certaines recettes)

Patoune

Saveur et flo

7 oct. 2004

bonsoir ::

bravooooooooooooOOOOOOOOOoooooooooooooo kari

comme je l'avais pense tu t'es accrochée et tu as réussi ..

chapo bas Mme kari

pour ton creux je dirais trop de liquide essaye avec un peu moins kan tu ajoutes les restes et si ton paton est trop sec ajoute cuillère a café par cuillère a café juska la consistance voulue

mais ca y est tu tiens le bon bout

a + dev' qui attend le prochain pain lol

8 oct. 2004

Bonjour,

je me permet de m'introduire dans votre conversation

Si j'ai bien tout suivi, Kari, tu as mis 1/4 c. à c. SAF dans ton polish et tu as mis le reste (3/4) ensuite dans ta recette. Hors, il me semble que quand on fait un pain sur polish, on ne dois pas remettre de levure ensuite quand on met le reste des ingrédients.

Ce qui pourrait expliquer ce petit cratère : trop de levure ???

9 oct. 2004

Bien vu Alorslaure !

Je n'avais pas remarqué hier en cherchant. Moi c'est pareil, je mets toute la levure dans la Poolish et je mets un peu plus d'eau et de farine que ne l'a fait Kari pour arriver à un bon tiers des ingrédients au total.

Dis-donc Mademoiselle Kari, il faut être vigilante avec vous parce que sinon vous faites ce que vous voulez n'est-ce pas ?

Le principal c'est que tu aies pu le manger mais recommence une fois en appliquant toutes ces recommandations (si, si, il va falloir)...

Bonne journée

Flo

10 Recette oct. 2004

Pain complet au poolish aux céréales

Ingrédients Équivalences

80g de farine
80g d'eau
1 càc levure fermentée

Je fais comme Kari je m'accroche

Ce matin j'ai refait un poolish 80g farine, 80 g d'eau et 1 càc levure ferment?cible (

Saveur)
J'ai trouvé la pâte assez compacte. C'est normal Docteur??

11 oct. 2004

ta pâte doit avoir l'aspect et la consistance d'une pâte à gaufre, une pâte molasse...c'est pas non plus trop liquide... voilà on s'accroche les filles!!!

12 oct. 2004

Saveur,

Puisqu'on est dans le sujet de la levure, tu préconises la levure fermentescible par rapport à la levure déshydratée ?

Et la proportion l'une par rapport à l'autre, change-t-elle ?

Ex. : dans une recette il faut 1 c.c. de levure genre SAF, je garde la même proportion pour la fermentescible ?

Et elle s'utilise de la même façon ? Je mets mes ingrédients, ma levure et je ne fais rien de plus ?

Que de questions de bon matin, désolée.

Bonne journée

Flo

13 oct. 2004

le levain fermentescible... c'est autre chose, je ne préconise pas l'un ou l'autre j'ai essayé le levain fermentescible pour le moment... mais j'ai pas adopté encore

on dit sur le paquet 85g de levain pour 2 kg de farine
mais bien entendu il faut en mettre moins... comme ppour la levure

Dans ta poolish tu peux mettre

1/2 càc de levure seche
ou

5g de fraiche
ou

1 cc de levain fermentescible

et sur méthode directe 1 cà s de levain fermentescible pour 500g de farine...ça doit bien le faire d'après tout ce que j'ai pu lire

voilà en gros comment on fait, mais le temps de levée est plus long

14 oct. 2004

bonjour

il me semble que certaines.. mette le reste de la levure en mélangeant leurs ingrédients après les 12h de la poolish

a+ dev'

15 oct. 2004

c'est ce que je pensais aussi dev' mais vu le petit cratère que j'ai obtenu j'essaierai d'en mettre 1/2 càc au début et puis c'est tout on verra bien... c'est bien en testant qu'on avance non

16 oct. 2004

Des nouvelles de mon pain avec poolish ?
La poolish que j'ai retrouvé mardi soir avait un bel aspect. Je me suis dit "chouette je vais avoir un beau pain"
J'ai suivi la recette à la lettre (pétrit 10 min au robot thermo...) puis j'ai fait lever au four tiède (trop chaud peut être ?)
et puis fait cuire le temps réglementaire. Le matin du mercredi que ne fût pas ma déception de voir une galette applatie en lieu et place d'un pain aéré et gonflé ....

Je ne suis pas convaincue de la poolish ...
Kari, Saveur ou Flo où me suis plantée ???

Je suis si triste ...

17 oct. 2004

coucou!

à quoi as tu fait ta poolish?
levure déshydratée?
levure fraîche?
levain fermentescible?

quelle température fait il chez toi?
dans quoi as tu fait cuire ton pain?
pour la levée, c'est pas la peine de faire dans le four préchauffé trop chaud... ça risque de tuer les levure
pour la deuxième levée tu n'en parles pas? comment as tu fais?
ton pain double t'il de volume?

oulala toutes ces questions...

18 oct. 2004

Ca commence mal ce matin !

Nous compatissons et Ouf, je viens de vérifier, la recette n'est pas de moi ! Peut-être que Kari nous a donné une recette tordue exprès pour que l'on ait des pains tout moches, juste pour se venger...

Mais non Kari, c'est une blague !

Bon, moi je ne suis pas assez calée pour te dire où ça a coincé, surtout si tu as suivi la recette.
Tu n'as pas oublié un ingrédient ou fait une erreur au niveau de la levure ? Comme Saveur l'a déjà demandé, je crois qu'il faut que tu nous donnes davantage de détails.

Et moi, j'avoue que faire lever au four, je ne sais pas, car trouver la température adéquate, à mon avis il faut bien le connaître.
Moi je fais ça dans la cuisine, c'est une pièce où il fait généralement une température adéquate vu comment nous sommes productives en ce moment, hi hi.

Bonne journée quand même

Flo

P.S. Est-il bon quand même ce pain ?

19 oct. 2004

C'est compliquééééééééééééé
la levure c'est le levain fermentescible
mais à y réfléchir je pense que le four était trop chaud
la 1ère levée la pâte était un gonflée, la seconde je sais pas je dormais.

Car j'ai mis dans le four et programmé le four pour la cuisson. est ce là mon erreur ???
bises et merci pour les conseils j'y arriverai bien moi aussi

20 oct. 2004

Coucou !

Alors là je peux encore moins t'aider, je n'ai pas encore tester le levain fermentescible.
Je viens d'en acheter mais je ne me suis pas encore lancer.

Saveur est vraiment la bonne interlocutrice, comme d'habitude...

Bonne journée

Flo

21 oct. 2004

Car j'ai mis dans le four et programmé le four pour la cuisson. est ce là mon erreur ???

chichou83 a écrit :

franchement je crois que oui...
on est jamais sur du temps de levée... c'est si ça double de volume que c'est bon à enfourner... mais pas après un tremps précis...
ta pâte a peurt être trop levée..; ou alors pas assez
mais le problème c'est que quand tu mets en programmation... ton four doit préchauffer... donc tout le temps de prchauffage ton pain est dans le four et là ça va pas du tout
car il fait enfourner à four chaud pour provoquer un choc thermique, pour aider le pain à gonfler...
alors un conseil... fait ça la journée et quand tu es là dispo pour t'en occuper

tu auras déjà plus de chance de réussite