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Mie friable

10 réponses · 2204 vues

1
Bonjour,
Je fais du pain depuis quelques temps avec une TEAM;
Au début mon pain ne montait pas beaucoup mais était très bon avec une mie dense.
Maintenant, j'ai changé de levure et depuis mon pain monte bien, est bon mais je trouve que la mie est trop friable, elle se détache trop facilement.
D'après vous de quoi cela peut venir ?
Merci de vos réponses
2
Bonjour ASALIAHE,

Quelle levure utilses tu actuellement et dans quelles proportions ?

Bonne journée,
Rubis59
3
Bonjour,
J'utilise une levure de Cham..... spécial pain, je mets à peine le paquet pour 440g de farine.
Tu penses que cela peut venir de ma levure ?
Merci.
Bonne journée

Bonjour ASALIAHE,

Quelle levure utilses tu actuellement et dans quelles proportions ?

Bonne journée,
Rubis59
rubis59 a écrit :
4
Bonjour ASALIAHE,

Tes sachets de levure ont quelle contenance ?

Bonne journée,
Rubis59
5
Bonjour Rubis,
c'est de la levure lyophilisée, il me semble que le paquet fait 5g, mais c'est prévu normalement pour 500g de farine.
Je la fais d'ailleurs tremper un peu avant dans de l'eau tiède pour que les levures soient actives plus rapidement.
Bonne journée et merci pour tes réponses et questions.

Bonjour ASALIAHE,

Tes sachets de levure ont quelle contenance ?

Bonne journée,
Rubis59
rubis59 a écrit :
6
Salut,

A mon avis, il suffirait d'ajouter un peu d'huile (1 cuillère à soupe) dans les ingrédients. ça peut aussi venir de la recette. Peux-tu nous la donner ?

Lynn
7 Recette

Pain aux céréales avec mie friable

Ingrédients Équivalences
  • 240 ml d'eau
  • 2 CAS d'huille
  • 1,5 CC de sel
  • 2 CAS de sucre
  • 440g de farine T65/T80
  • 1 sachet de levure chimique ou environ 21g de levain bio
Recette certifiée 100% sans IA
ma recette :
240 ml d'eau au départ je mettais 260 ml mais le pain tombait un peu,
2 CAS d'huille
1,5 CC de sel
2. CAS de sucre
440g de farine T65/T80
1 sachet de levure cham.... lyophilisé ou environ 21g de levain bio.

Mon pain monte bien, mais la mie est friable surtout vers le milieu.
Voilou.
8 Recette

Pain friable aux 3 ingrédients clés

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine T55
  • 1 cuillère à café de levure
  • 300 ml d'eau
  • 1 cuillère soupe de jus de citron
Recette certifiée 100% sans IA
Salut,

Je sais d'où vient on problème.

En fait, tu mets trop de farine T65/T80. C'est pour ça que ton pain est costaud. En effet, plus tu montes en chiffres (T65, 80, 110, 150) et moins tu as de gluten, et c'est ce qui sert à gonfler.

Pour avoir un pain bien aéré, tu as 2 solutions :
- couper ta T65/T80 avec de la T55.
- ajouter du gluten (magasin bio).

Je ne sais pas quelle map tu as mais la plupart ont un th de 60, ce qui fait que tu devrais avoir 300 ml d'eau pour 500g de farine.
De plus, un sachet de levure entier pour 440g de farine me paraît un peu excessif. Essaie de diminuer un peu, je pense que 1 cuillère à café devrait amplement suffire. Si tu trouves que ton pain à un goût bizarre ou une odeur d'alcool, c'est à cause de la levure. Tu peux contrer cela en ajoutant 1 cuillère soupe de jus de citron.

Voilà, j'espère que tu arriveras à me comprendre. N'hésites pas à poser des questions au cas où ...
Lynn
9
Re-bonjour ASALIAHE,

Au vu de ta recette il te manque tout simplement du liquide, tu devrais avoir environ 260gr, rajoutes, cuil à café par cuil à café de l'eau jusqu'à environ 4 à 6 cuil à café maxi, soit 20 à 30gr de plus.

Ton pâton doit être souple, se coller et décoller du moule sans laisser de résidus sur les parois.

Tu peux garder le sachet de levure pour tes 440gr de farine (t65 et t80 sont plus difficiles à pousser).

Fais un essai avec ces quantités de liquide et donnes nous le résultat.

Bonne soirée,
Rubis59
10
Merci les filles, Heureux
J'ai une TEAM, machine que j'ai eu grâce à mes points champ....
En fait au départ je mettais de l'eau pour un tH de 60 et comme mon pain tombait un peu, j'ai réduit pour un TH de 55.
Pour le sachet de levure en fait je ne le mets pas entièrement car il est prévu pour 500g. de farine.
Effectivement mon pâton laisse un peu de trace sur les bords, dans ce cas je rajoute de l'eau ou de la farine ?
Je vais essayer aussi en rajoutant du gluten. j'ai vu aussi que je pouvais rajouter du malt d'orge riche en gluten.
Je fais tous ces essais et vous tiens au courant. Roulement de yeux
A très bientôt.
11
Bonjour,

Rajoutes de la farine si tu vois que le paton colle au bord de la cuve. pas beaucoup ! une cuillère à soupe rase devrait faire l'affaire...

Pour le gluten, vas-y doucement au début ( 1 petite cuillère à café ) ,il ne faut pas oublier que certaine persone y sont allergiques... Malheureux (triste)

A bientôt