Bon tout d'abord....mes excuses pour ce délai....j'étais un peu débordée ses temps ci (pas à cause du levain
!)
Moi aussi j'avais le sentiment, en lisant les trucs à droite à gauche, que c'était compliqué et long à faire.
Je t'assure : lance-toi tu verras ça prend maxi 2mn30s par jour au départ.
Ce qu'il y a c'est qu'il faut y penser !
Et quand tu n'as plus le temps de t'en occuper (comme moi ses jours ci) je l'ai mis au repos au frigo.
J'ai écrit un document en 3 parties avec un exemple de timing :
1 - création initiale du levain
2 - garder en vie son levain
3 - utiliser son levain : pain cuit au four et pain cuit en map
C'est un document word, je peux te l'envoyer si tu me donne ton e-mail perso.
En attendant le voici en moins beau mais ça donne une idée du contenu :
CREATION INITIALE DU LEVAIN
J1 (samedi) matin : mélanger 150ml d’eau tiède avec 80g de farine et 1 càc de miel (2mn30s !)
J2 et J3 soir (dimanche et lundi) : ajouter 100ml d’eau tiède et 50g de farine (2mn30s !)
(Chaque soir on retrouve la farine dans le fond du pot et l’eau par dessus, sent de plus en plus fort une petite odeur aigrelette de miel ).
J4 et J5 soir (mardi et mercredi) : mélanger seulement et transvaser dans un bocal propre et tiède (lavé à l’eau chaude). Je n’ai pas voulu rajouter d’eau et de farine car j’avais déjà largement assez de levain.
(1mn !)
J6 soir (jeudi) : mélanger dans un bol 50ml d’eau tiède et 50g de farine = modèle
Dans le pot du levain : ajouter de la farine et de l’eau tiède jusqu’à ce que le levain aie la même consistence que le « modèle » (j’ai ajouté très peu d’eau car c’était déjà très liquide, j’en ai quand même mis pour élever la température).
(5mn !)
J7 matin (vendredi) : ajouter 75ml eau tiède + 75g farine (normalement le total correspond à ce que l’on veut prélever le soir mais comme moi j’avais déjà un « gros » levain j’en ai mis moins !)
Compter 150g de levain pour 500g de farine.
J7 soir (vendredi):
Se mettre de côter environ 50g de levain : ce sera le chef ! Il permettra de refaire du pain au levain les jours suivants.
La CREATION INITIALE DU LEVAIN est terminée, il ne reste plus qu’à : GARDER EN VIE SON LEVAIN
Les jours suivants :
Soit on continue à donner un peu à manger le soir ou seulement à mélanger et on le laisse dans une pièce assez chaude.
Soit on ne veut pas s’en servir dans les jours qui suivent : on le met au frigo toujours dans son pot recouvert mais pas fermé hermétiquement et là il est en veille, il ne bouge plus !
Quand on en a besoin on le ressort le matin, on lui donne à manger on le laisse buller en paix dans une pièce assez chaude et on s’en sert le soir même ou inversement : on le sort le soir, on lui donne à manger, on le laisse buller en paix dans une pièce assez chaude et on s’en sert le lendemain matin.
UTILISER SON LEVAIN
Pour du pain CUIT AU FOUR (ici : 2 baguettes et 1 miche cocotte)
Timing pour un pain cuit pour le samedi midi.
J7 matin (vendredi) : ajouter 75ml eau tiède + 75g farine (normalement le total correspond à ce que l’on veut prélever le soir mais comme moi j’avais déjà un « gros » levain j’en ai mis moins !)
Compter 150g de levain pour 500g de farine.
J7 soir (vendredi):
Se mettre de côter environ 50g de levain : ce sera le chef ! Il permettra de refaire du pain au levain les jours suivants.
Prélever 150g du levain et le délayer dans 275ml d’eau tiède.
Dans la map j’ai mis 500g de farine avec 3 càc de sel de Guérande moulu au milieu de la farine puis mon levain délayé par dessus (en Pana liquide dessus).
Programme Pâte, à la fin du pétrissage (30mn) j’ai transvasé le pâton dans une boîte Tupp avec son couvercle non fermé, laissé dans ma cuisine à température ambiante lever toute la nuit.
J8 matin (samedi): rabattre et façonner le pâton qui était en Tupp.
J’ai coupé le pâton en 2 : une moitié rabattue et mise en cocotte sur un papier sulfurisé et fermée.
L’autre moitié façonnée en 2 baguettes, mises en filet et recouvertes d’un torchon.
Faire lever 1h à 1h30 dans le four éteind préchauffé à 30°.
Vérifier la levée en appuyant avec son doigt : il faut que la pâte se relève doucement : si c’est trop rapide c’est qu’elle n’est pas suffisament levée, si ça ne remonte pas c’est trop tard….enfin il est grand temps de l’enfourner !!!
Retirer le tout du four, le préchauffer à 250° avec un lèche frite vide.
Pendant ce temps, vaporiser d’un mélange eau/lait, saupoudrer de farine la miche en cocotte et la mettre tout de suite au four.
QUAND le four est chaud : pas avant !!! : les baguettes : vaporiser d’un mélange eau/lait, saupoudrer de farine, inciser et enfourner immédiatement et verser 1 verre d’eau dans le lèche frite.
Au bout de 5mn, revaporiser et au bout de 10mn vaporiser et jeter 1 verre d’eau dans le lèche frite.
Baisser la température du four et laisser cuire 30mn env. (ça dépend des fours !), quand les baguettes sont bien dorées on les sort du four et retirer le couvercle de la cocotte : la miche finit de cuire à découvert tout en dorant.
Pour vérifier la cuisson : tapoter dessous (comme toc-toc à la porte, ça doit sonner creux.
Pour du pain CUIT EN MAP
J7 matin (vendredi) : ajouter 75ml eau tiède + 75g farine (normalement le total correspond à ce que l’on veut prélever le soir mais comme moi j’avais déjà un « gros » levain j’en ai mis moins !)
Compter 150g de levain pour 500g de farine.
J7 soir (vendredi):
Se mettre de côter environ 50g de levain : ce sera le chef ! Il permettra de refaire du pain au levain les jours suivants.
Redonner de la force au levain en ajoutant 20ml d’eau tiède et 20g de farine (peu importe la quantité, il faut en mettre en fonction du besoin mais TOUJOURS quantité eau = poids farine).
Dans la cuve mettre 300g de farine avec 2 càc de sel de Guérande moulu caché au milieu de la farine.
Ajouter 140 g de levain (en fait de 130 à 150g de levain c’est pareil).
Ajouter 210ml d’eau.
Programme French en différé pour J8 matin (samedi).
