Pain pétri en map et façonnné main. besoin de conseil.

bonjour
effectivement le th de ta map il faut l'oublier et ne s'en soucier que pour la cuisson en map
essaye donc cette recette!!! un peu long mais ça vaut le coup...et allonge un peu les levées parce qu'il ne fait plus 45 degrés dehors
...
Baguettes épis

Le soir, préparation d'une poolish avec :
160 g de farine T55
165 ml d'eau tiède
une petite pincée de levure sèche (1/8 de cc)

Le lendemain matin mettre dans la MAP :
375 g de farine T55
165 ml d'eau tiède
2 cc de sel
1 cc de levure sèche
la poolish

Programme pâte. 1h 30

Quand le programme est fini sortir la pâte et façonner des baguettes classiques façonné

Laisser de nouveau lever 1h.
ou celle là qui est très bien aussi
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :

1) l'autolyse :

mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate (penser à le relancer + tôt, si votre (MAP)machine à pains a un prechauffage), et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte, en pyrex, en terre, en metal ou en plastique special four, d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

bon appétit !!! a adapter si tu le prefères en baguettes mais très bien comme ça...
je me permet de te conseiller d'aller chez google notre ami demander a visiter "le pétrin" entre autre...c'est un royaume!
j'espère que tu vas faire le pain de tes rêves
bises