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Pain aux céréales, croûte terne et mie dense

17 réponses · 1676 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 280g d'eau
  • 1 càc de sel
  • 1 càs de sucre
  • 500g de farine
  • 1 briochin
Recette certifiée 100% sans IA
J'ai une map severin . N'aimant pas l'aspect du pain cuit dans la map , j'utilise le programme pâte , puis je façonne mon pain , je le fais lever
et ensuite je le cuis au four . Jusque -là rien de plus banal me direz-vous !
Oui mais ... ce n'est pas si facile que ça Pleure ou vraiment très malheureux
Je n'arrive pas à avoir une belle croûte dorée , même en ajoutant une càs de sucre . La croûte est terne , marron clair , la mie est assez dense , elle n' a pas de belles alvéoles comme le pain du boulanger .
J'ai essayé de changer la t° du four , 240 ° , 230 ° , 200 ° ...
rien n'y fait , de plus , les grignes ( incisions faites sur le pain ) ne s'ouvrent pas , j'ai essayé de les faire juste avant d'enfourner , ou avant la dernière levée , le résultat reste le même .
ma recette : 280 g d'eau , 1 càc de sel ,1 càs de sucre , 500g de farine ,1 briochin ,( j'ai essayé de mettre plus ou moins d'eau , mais sans amélioration notable ) . QUI PEUT M'AIDER ???? Pitié ! Pitié !
2 Recette

Pain de Seigle aux Levures

Ingrédients Équivalences
  • 40 g de farine de seigle T130
  • 110g de farine T65
  • 1/8éme de càc de levure sèche
  • 365g de farine T45
  • 1/4 càc levure sèche
  • 2 càc de sel
  • 150 ml d'eau tiède
Recette certifiée 100% sans IA
Voilà une recette si cela peut te rendre service.


Baguettes :

à 22h, préparation de la poolish :

40 g de farine de seigle T130
110g de farine T65
1/8éme de càc de levure sèche
150ml d'eau à température ambiante 21 degrés
fouetter le tout pdt envrion une minute, couvrir d'un film étirable
je laisse toute la nuit à température ambiante (environ 21)

le lendemain à midi:
je mets dans la map
365g de farine T45
1/4 càc levure sèche
2 càc de sel
150 ml d'eau tiède (30 degrés environ) il faisait plus froid aujourd'hui ds ma cuisine (19°)
la poolish
programme pizza que j'arrete au boout de 14 minutes
levée pdt 2h ds la map
je sors la pate délicatement, la sépare en 4, je mets rapidement en forme les 4 patons
je les recouvre d'un torchon vaguement humide sur mon plan de travail
je les laisse se détendre une demie heure

façonnage délicat des baguettes sans trop dégazer, je les mets ds le filet à baguettes, que je place ds mon four éteint

levée pdt 1 heure, je les sors du four que je mets à chauffer à 250°
(ça dure 13 minutes pour préchauffer, donc mes baguettes continuent de lever pdt ce temps ,mais en dehors du four)
je les farine à l'aide d'un tamis
j'incise juste avt d'enfourner avec une lame de rasoir tenue presqu'horizontalement, sur 1cm de profondeur, suivant les bons conseils d'hatchepsout

je jette de l'eau au fond de mon four (déconseillé mais si je mets un récipient il cuit mal) et j'enfourne.

cuisson 16 minutes puis je baisse à 210 et je laisse encore environ 5 minutes (je baisse la température qd c'est déjà bien doré)

Bonne boulange.
3
je confirme, avec la poolish et sans la poolish, c'est le jour et la nuit....j'avais aussi des baguettes brunies mais pas dorées....et là, avec la poolish, c'est vraiment doré et croustillant comme chez le boulanger!

par contre, caro45, pour revenir à notre petite discussion de l'autre jour, j'ai donc essayé un pain en map avec la poolish...et je trouve ça très "bof", vraiment je ne vois pas de différentes notoires avec un pain cuit sans poolish.

donc je vais réserver la poolish pour les baguettes!

bon dimanche!!!!!

(et je me calme sur le pain et les brioches pour quelques jours....j'ai pris 1 kg et ça va pas!!!!!)
4
Bonsoir Animo,
T'inquiètes pas si tu ne vois pas de différence, ce n'est pas grave, le principal c'est de réussir son pain et pour les baguettes il est vrai que là il y a de beaux trous dans la mie avec la poolish.
Moi aussi je n'arrive pas à perdre les quelques kilos que j'ai pris depuis que j'ai ma machine à pains, je pense que les brioches y sont pour beaucoup. Hier soir j'ai préparé un brioche au citron en diffère pour l'avoir toute chaude ce matin au petit déjeuner. Avec 400 gr de farine elle est montée jusqu'au hublot, elle était formidable, la mie qui se déchire, un vrai régal, ce n'est pas raisonnable et j'en ai remangé avec mon thé, il y a 1 heure.... embarrassé (oops)
Bonne soirée.
Animaux
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une petite question c'est quoi la POOLISH!!!
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... la poolish, c'est un peu comme un levain, un mélange de farine de d'eau, avec parfois un peu de levure. On prépare la poolish la veille et on l'ajoute à la farine pour faire le pain.
Quand je fais un pain sur poolish, je mets moins de levure, la mie est plus belle et plus alvéolée.
Maintenant sur tu recherches sur Google, tu trouveras pleins d'explications et les origines Polonaises de la Poolish.
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Comme promis , j'ai fait un pain ( en fait plusieurs ) sur poolish , c'est vrai que cela change tout , la mie est beaucoup plus aérée , la croûte est croustillante Rire (lol) , cependant , cela n'a pas changé la couleur de la croûte , elle reste aussi brun pale que le pain fait sans poolish . Pleure ou vraiment très malheureux
Je fais maintenant des essais en modifiant la température du four , on verra si cela change quelque chose ...
Si quelqu'un a des conseils pour obtenir ce beau doré des pains des boulangers , je suis toujours preneuse ...
Merci d'avance Hello, Kikou, Bonjour
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Avant d'enfourner, tu vaporises de l'eau légèrement salée sur ton pain ou même un peu de lait salé, cela le fera colorer. Très Heureux
Bonne journée.
9
Merci Caro , je vais essayer .
D'autre part , lorsque je fais des grignes juste avant d'enfourner mes pains , elles ne s'ouvrent pas comme sur les baguettes des boulangers , sais-tu pourquoi ?
10
Il faut mettre dans l'eau dans la lèche-frite de ton four lorsque tu le fais chauffer avant d'enfourner, le préchauffer à 260° si tu peux, pendant 15 mn. Tu fais les incisions bien profondes avec une lame de rasoir que tu tiens presque à l'horizontale, tu vaporises d'eau salée et tu enfournés aussitôt, 10 mn à 260° après tu baisses à 200° pour la cuisson.
Moi je préfère les baguettes en épis, c'est plus facile à réussir que les grignes.
Bonne chance. Très Heureux
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Bonsoir Balanchette,
je ne sais pas quel type de farine tu utilises, mais je trouve que tu ne mets pas beaucoup d'eau, 300ml me paraîtraient plus adaptés... c'est peut-être pour cela que la mie est trop dense et que les grignes ne s'ouvrent pas... Pour la T° du four il faut que le pain soit "saisi" aussi la T° à 240° est préférable à 200°. Cligne de l'oeil
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Coucou Physalis , en fait , j'avais essayé de mettre 300 ml d'eau , mais la pâte avait tendance à s'étaler après façonnage , c'est pourquoi j'avais diminué la quantité d'eau .
13
L'une des autres raisons possibles pour que la pâte s'étale est que la levée a été trop prolongée, mais je ne sais pas si c'était le cas. En fait il faut toujours procéder par élimination avant de trouver les causes d'un échec. Cligne de l'oeil
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Bonsoir,

J'ai eu un petit soucis avecla poolish confus (ennuyé) j'ai fais tout comme il faut pour faire la recette de Boulange (le pain marguerite) et le croûte est ressortie après refroidissement dure et cartonnée confus (ennuyé)

J'ai mis mon pain quand le récipient d'eau bouillait à 250°, j'ai vaporisé lorsque je faisais baisser la température etc ...

Est-ce ma poolish qui n'a pas fonctionnée, je l'ai faite le soir dans un bol puis mise dans la cuve et j'ai fait le pain le lendemain vers 10 heures.

Pour info, mon paton n'était pas bien monté, mais la marguerite en 2ème levée a bien monté, mais la crôûte beurkkkkkk

Help me ?????
15
bonjour tout le monde ! Razz (Ha ouaip :-p)
je n'ai pas de map et souhaite faire un pain sur poolish .. mais euh je sais pas comment on fait un poolish embarrassé (oops) surtout sans map..
j'utilise de la levure fran*** spéciale pain avec la farine adéquate ..
vous pouvez m'aider?? confus (ennuyé)

merci ! et bonne boulange Cligne de l'oeil
16 Recette

Pain aux céréales et levures

Ingrédients Équivalences
  • 125 g d'eau (38°C)
  • 0,75 càc de levure SAF
  • 155 g de farine T55
  • 1.5 càc de sel
  • 1 càs de sucre roux
  • 255 g de farine
Recette certifiée 100% sans IA
Pour faire un poolish pas besoin de map:

La recette:

Le poolish
125 g d'eau (38°C)
0,75 càc de levure SAF
Je laisse ce mélange reposer 20-30 minutes
J’y ajoute :
155 g de farine T55

Je mélange à la fourchette (le temps d'avoir une pâte sans grumeau) et je laisse reposer 3 heures (Si je veux réduire le temps de pose, je mets 1 cc de levure SAF pour 1h30 de lever)

Une demi-heure avant de relancer le programme 11
Je mélange 120 g d’eau tiède et ½ cc de levure SAF

Le pâton :
Au poolish, j’ajoute :

1.5 càc de sel
1 càs de sucre roux
255 g de farine
Le mélange eau-saf-levure

Je malaxe 15 minutes au robot ou map ou mains.
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0,75 cas de levure saf? saf c'est quoi? et comment tu fais pour faire 0,75 d'une cuillère à café?
euh merci embarrassé (oops) mais quelqu'un n'aurais pas quelque chose de plus "simple"?
merci Cligne de l'oeil
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Oui, tu peux prendre de la levure sèche genre briomachin ou francetruc.
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