Ingrédients
Équivalences
- 170 g d'eau tiède
- 1 c à café rase de sel
- 1 c à soupe d'huile
- 200 g de farine T 55
- 60 g de farine complète
- 30 g de farine de seigle
- 75 g de semoule de maïs ou de semoule de millet
- 2 c à soupe de sucre roux
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 250 ml d'eau
- 2 petites mesures de sel (petit côté de la mesurette)
- 2 grandes mesures de sucre (grand côté de la mesurette)
- 1 cuil à spe de margarine
- 500 gr de farine de campagne ou mélange 250g campagne + 250g T45
- 300 ml d'eau
- 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
- 200 g de farine T45
- 200 g de farine T55
PAIN A L’ANCIENNE
170 g d'eau tiède
1 c à café rase de sel
1 c à soupe d'huile
200 g de farine T 55
60 g de farine complète
30 g de farine de seigle
75 g de semoule de maïs ou de semoule de millet
2 c à soupe de sucre roux
1 sachet de levure de boulangerie.
Programme "pain complet"
PAIN A L’ANCIENNE
160 g d'eau tiède
1 c a c rase de sel
200 g de farine T 55
60 g de farine complète
30 g de farine de seigle
75 g de semoule de maïs ou de semoule de millet
2 c a s de sucre roux
1 c a s d'huile
1 sachet de levure de boulangerie
Programme "pain complet" et Vérifier le paton
PAIN DE CAMPAGNE :
au fond de la cuve
250 ml d'eau
2 petites mesures de sel (petit côté de la mesurette)
2 grandes mesures de sucre (grand côté de la mesurette)
1 cuil à spe de margarine
500 gr de farine de campagne ou mélange 250g campagne + 250g T45
un petit trou et dedans 1 sachet de levure brioch...
en map seule :
prog 1 croûte moyenne 900 gr
Résultat un pain de campagne super bon, mie aéré bis, couleur de la croûte pas trop clair ni foncée. Je l'ai coupé en tranche au couteau électrique.
en map + four :
Progr. pâte, quand le progr. est terminé façonner une boule en aplatissant la pâte sur un carré de 20x20 et rabattre les coins vers le centre pour reformer la boule. Mettre sur une plaque beurrée et farinée au repos et au chaud pendant 45mn. enlever le saladier, couper le dessus du pain en croix, pulverisez d'eau salé et un peu de farine. Préchauffer 15 mn TH 230° avec 2 verres d'eau dans le lechefrite. A la sortie mettre un torchon humide dessus.
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
1) l'autolyse :
mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55
lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.
Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.
2) la pate :
Au bout de 60 min, relancer le programme pate, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure 1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)
3) la pousse contrôlée :
dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.
4) le façonnage :
A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte. Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).
5) la cuisson :
Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four.
Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !
6) La sortie du four :
Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !
je refais un recap des operations :
1) 1er programme pate : faire la pate sans sel ni levure
2) repos 1 heure
3) 2ème programme pate : ajout du sel puis de la levure
4) levée dans la map
5) passage au frigo
6) repetrissage manuel
7) façonnage
8 ) levée 1h en cocotte avec couvercle (voir 2 h )
9) badigeonner de lait et saupoudrer de la farine
10) enfourner à four froid avec couvercle
11) cuisson 45 min mini à 230°c
(30/35mn à 260°)
170 g d'eau tiède
1 c à café rase de sel
1 c à soupe d'huile
200 g de farine T 55
60 g de farine complète
30 g de farine de seigle
75 g de semoule de maïs ou de semoule de millet
2 c à soupe de sucre roux
1 sachet de levure de boulangerie.
Programme "pain complet"
PAIN A L’ANCIENNE
160 g d'eau tiède
1 c a c rase de sel
200 g de farine T 55
60 g de farine complète
30 g de farine de seigle
75 g de semoule de maïs ou de semoule de millet
2 c a s de sucre roux
1 c a s d'huile
1 sachet de levure de boulangerie
Programme "pain complet" et Vérifier le paton
PAIN DE CAMPAGNE :
au fond de la cuve
250 ml d'eau
2 petites mesures de sel (petit côté de la mesurette)
2 grandes mesures de sucre (grand côté de la mesurette)
1 cuil à spe de margarine
500 gr de farine de campagne ou mélange 250g campagne + 250g T45
un petit trou et dedans 1 sachet de levure brioch...
en map seule :
prog 1 croûte moyenne 900 gr
Résultat un pain de campagne super bon, mie aéré bis, couleur de la croûte pas trop clair ni foncée. Je l'ai coupé en tranche au couteau électrique.
en map + four :
Progr. pâte, quand le progr. est terminé façonner une boule en aplatissant la pâte sur un carré de 20x20 et rabattre les coins vers le centre pour reformer la boule. Mettre sur une plaque beurrée et farinée au repos et au chaud pendant 45mn. enlever le saladier, couper le dessus du pain en croix, pulverisez d'eau salé et un peu de farine. Préchauffer 15 mn TH 230° avec 2 verres d'eau dans le lechefrite. A la sortie mettre un torchon humide dessus.
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
1) l'autolyse :
mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55
lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.
Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.
2) la pate :
Au bout de 60 min, relancer le programme pate, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure 1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)
3) la pousse contrôlée :
dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.
4) le façonnage :
A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte. Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).
5) la cuisson :
Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four.
Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !
6) La sortie du four :
Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !
je refais un recap des operations :
1) 1er programme pate : faire la pate sans sel ni levure
2) repos 1 heure
3) 2ème programme pate : ajout du sel puis de la levure
4) levée dans la map
5) passage au frigo
6) repetrissage manuel
7) façonnage
8 ) levée 1h en cocotte avec couvercle (voir 2 h )
9) badigeonner de lait et saupoudrer de la farine
10) enfourner à four froid avec couvercle
11) cuisson 45 min mini à 230°c
(30/35mn à 260°)