La poolish
Voici la bonne méthode (employée par la majorité des boulangers au siècle dernier et qui donne de très bons résultats) : Exemple :
500 gr. de farine 55 à temp. ambiante
500 gr. d'eau à 15°
25 gr. de levure fraîche.
Bien mélanger le tout avec un fouet, couvrir et laisser lever cette pâte molle pendant 2 h / 2 h 30 à 22°. La poolish est prête à être utilisée lorsqu'elle a doublé de volume et commence à retomber.
Faire ensuite son pâton de manière classique avec pour l'exemple donné 1000 gr. de farine, et 500 gr. d'eau et sel à une température variant selon la température de base.
Et... ça marche !
recette dont la base m'a été donnée par mon meunier :
Quantités :
1 kg de farine T 65 (je mets 50 % de T 55-farine blanche- et 50% de T70 –farine dite complète-)
700 g d'eau (70 cl) tiède 28° environ
5 g de sel
5 g de levure de bière (levure de boulanger) déshydratée
- - La veille (18 h) prendre 600 g de farine et les 700 g d'eau. Dissoudre la levure dans un peu d'eau. Faire une fontaine dans la farine, y verser la levure délayée et tout le reste de l'eau. Malaxer le tout soigneusement. On obtient une bouillie épaisse. La mettre (ou la laisser) dans un récipient au repos pendant au moins 12 h, dans une pièce tiède à environ 20° en la couvrant d'un torchon légèrement humide ;
- - Le lendemain (exemple 6 h), ajouter les 400 g de farine restante. Bien malaxer pour que la pâte soit parfaitement homogène. Pétrir ensuite en l'étirant et en la repliant sur elle-même jusqu'à ce que cette pâte ne colle plus du tout aux mains, soit parfaitement lisse, brillante et élastique (un peu comme du chewing-gum). Cela demande au moins 15 à 20 minutes et un sacré tour de main. C'est l'étape la plus importante car elle permet d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte pour la faire lever ensuite. Ne pas oublier avant la fin du pétrissage d'ajouter les 5 g de sel !
- - Laisser la pâte se reposer et lever pendant une heure dans un récipient toujours couvert d'un torchon humide, dans une pièce tiède, sans variation de température et surtout à l'abri des courants d'air ;
- - Au bout d'une heure la pâte doit avoir au moins doublé de volume. La partager et la façonner (pain allongé
ou miche ou toute autre forme) délicatement sans trop la "tripoter" pour ne pas la faire retomber. Mettre les pâtons dans un moule fariné (j'utilise des casseroles ou des sauteuses Téfal sans queue, ça va très bien) et les laisser lever pendant encore 2 heures. Le moule ne doit pas être rempli à plus du tiers de sa hauteur sinon la pâte débordera quand elle sera levée. Couvrir les moules d'un torchon humide pour éviter que la pâte ne croûte. Laisser suffisamment d'espace entre le moule et torchon pour que la pâte ne touche jamais le torchon.
- - Allumer le four au bout d'une heure ¾ et le préchauffer à 230° pendant un quart d'heure en y mettant un récipient plein d'eau pour éviter que la croûte ne soit trop dure. Avant d'enfourner faire de profondes entailles dans la pâte (j'utilise des ciseaux). Si la pâte est bien faite elle ne doit pas retomber mais les entailles doivent s'ouvrir toutes seules. Enfourner très rapidement pour que la température du four ne descende pas. Un four de ménage ne peut supporter plus de 1,5 à 1,7 kg de pâte sinon la température chute et la pâte aussi.
- - Après 15 mn baisser la température à 200-210° et poursuivre la cuisson encore 30 à 40 mn. On sait que le pain est cuit à la couleur de la croûte et en le "sonnant" : quand on le retourne et qu'on le frappe avec les doigts il doit renvoyer un son "creux".
- - A la sortie du four le mettre à refroidir sur une grille de façon à éviter la condensation. Le pain travaille jusqu'au soir, il faut donc le laisser à l'air libre. Ce pain se conserve plusieurs jours en l'enveloppant dans un torchon ou en le mettant dans une boîte en fer et en le stockant dans une pièce assez fraîche.
