A Goudizou... je ne peux que te donner ma façon de faire le pain au levain... Je prépare une poolish acide la veille, je complète le lendemain matin et, tu verras qu'avec la MAP, il faut bidouiller étant donné que le temps de levée de la pâte est plus longue avec le levain acide( c'est sans doute ton problème, ta machine est prévue pour un temps de levée à la levure...c'est pas assez long!) qu'avec la levure et aucune machine ne semble avoir prévu un programme semi-automatique où l'on puisse intervenir sur la cuisson, la mettre en route seulement quand la pâte est levée. J'ai même écrit au fabricant de ma MAP pour le lui proposer étant donné que beaucoup de fervents de la nourriture bio en ont acheté, font leur pain mais avec de la levure ou, ce qui est drôle avec du "levain désactivé" qui, à mon avis, agit plus par la présende de levures que de levain acide. Pas de réponse! Donc je te donne ma "recette" en copier-coller. Autre chose j'utilise du babeurre comme émoliant (lait ribot, lait battu, lait de beurre c'est pareil. C'est un lait qui a subi une fermentation lactique (acide lactique L+)). ça donne un pain moëlleux, mais tu peux remplacer le babeurre par de l'eau. Certains mettent un morceau de beurre ou de graisse végétale comme émoliant...
Voici ma recette (MAP) : dont les proportions sont à calculer en fonction de la quantité de pain voulue !
Eau: 200 ml
Babeurre : 200 ml
Levain acide (pâton) : 200 gr (environ)
Farine de blé : 650 gr
Sel : 7 gr
Travaillant avec du levain acide, le temps de levée de la pâte est plus long qu’avec la levure et l’utilisation de la MAP est « bidouillée ».
La veille pour le lendemain, je fabrique une sorte de poolish (avec levain et non levure). Je place donc mes ingrédients dans l’ordre ci-dessus, avec seulement environ 150 gr de farine et sans le sel.
Je lance le programme « pâte à nouilles ». qui dure 20 mn. Au bout de ce laps de temps, j’obtiens une pâte très lisse et fluide (pseudo poolish). Je laisse la masse reposer ainsi pendant toute la nuit. Elle double de volume en renforçant le levain.
Le lendemain, je repars sur un programme « pâte », plus long, avec le reste de farine, au cours duquel la masse est tiédie. Dès que le brassage est terminé (30 mn), je retire les batteurs avec les doigts. Je laisse ensuite la pâte gonfler le temps nécessaire, qui est variable (environ 3 heures), selon la température de la cuisine (et peut être la pression atmosphérique).
Pour la cuisson, quand la masse est suffisamment gonflée, je lance simplement le programme cuisson rapide. Il va y avoir, au début, mise en route des « barreurs retirés ». Seuls les axes tournent, sans dégâts pour la pâte. La cuisson dure une heure et c’est juste suffisant! On peut, selon les MAP ajouter 10 mn de cuisson, sans dommage !
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A Goudizou... je ne peux que te donner ma façon de faire le pain au levain... Je prépare une poolish acide la veille, je complète le lendemain matin et, tu verras qu'avec la MAP, il faut bidouiller étant donné que le temps de levée de la pâte est plus longue avec le levain acide( c'est sans doute ton problème, ta machine est prévue pour un temps de levée à la levure...c'est pas assez long!) qu'avec la levure et aucune machine ne semble avoir prévu un programme semi-automatique où l'on puisse intervenir sur la cuisson, la mettre en route seulement quand la pâte est levée. J'ai même écrit au fabricant de ma MAP pour le lui proposer étant donné que beaucoup de fervents de la nourriture bio en ont acheté, font leur pain mais avec de la levure ou, ce qui est drôle avec du "levain désactivé" qui, à mon avis, agit plus par la présende de levures que de levain acide. Pas de réponse! Donc je te donne ma "recette" en copier-coller. Autre chose j'utilise du babeurre comme émoliant (lait ribot, lait battu, lait de beurre c'est pareil. C'est un lait qui a subi une fermentation lactique (acide lactique L+)). ça donne un pain moëlleux, mais tu peux remplacer le babeurre par de l'eau. Certains mettent un morceau de beurre ou de graisse végétale comme émoliant...
Voici ma recette (MAP) : dont les proportions sont à calculer en fonction de la quantité de pain voulue !
Eau: 200 ml
Babeurre : 200 ml
Levain acide (pâton) : 200 gr (environ)
Farine de blé : 650 gr
Sel : 7 gr
Travaillant avec du levain acide, le temps de levée de la pâte est plus long qu’avec la levure et l’utilisation de la MAP est « bidouillée ».
La veille pour le lendemain, je fabrique une sorte de poolish (avec levain et non levure). Je place donc mes ingrédients dans l’ordre ci-dessus, avec seulement environ 150 gr de farine et sans le sel.
Je lance le programme « pâte à nouilles ». qui dure 20 mn. Au bout de ce laps de temps, j’obtiens une pâte très lisse et fluide (pseudo poolish). Je laisse la masse reposer ainsi pendant toute la nuit. Elle double de volume en renforçant le levain.
Le lendemain, je repars sur un programme « pâte », plus long, avec le reste de farine, au cours duquel la masse est tiédie. Dès que le brassage est terminé (30 mn), je retire les batteurs avec les doigts. Je laisse ensuite la pâte gonfler le temps nécessaire, qui est variable (environ 3 heures), selon la température de la cuisine (et peut être la pression atmosphérique).
Pour la cuisson, quand la masse est suffisamment gonflée, je lance simplement le programme cuisson rapide. Il va y avoir, au début, mise en route des « barreurs retirés ». Seuls les axes tournent, sans dégâts pour la pâte. La cuisson dure une heure et c’est juste suffisant! On peut, selon les MAP ajouter 10 mn de cuisson, sans dommage !
