Pain Complet aux Fines Herbes

bonjour naddy
bien sûr ta dernière levée pour commencer est trop courte...mieux vaut mettre 70 mns voire 80 mais 30 c'est trop peu...tu as enregistré une programmation ?
moi je l'ai fait et je ne me sert que de celle là pour les pains et les brioches...en gros 40 mns pour la 1ère levée autant pour la 2ème et 70mns pour la dernière. tu peux ne rallonger que la dernière...
ensuite viens la levure, je sais que selon les marques elles ne sont pas top (va*iné par exemple) moi je mets de la saf instant ( de toute manière il faut toujours mettre de la levure rapide ) ou de la fraîche...je l'achète par 500 gms dan une épicerie juive, ça me coute 1.10 euros, en plus c'est pas cher, je l'émiette et la congèle dans un sac prévu pour, ça marche très bien...20 ou 25 gms pour 500 gms de farine..
ne pas faire se toucher le sel et la levure...avant la dernière levée tu peux enlever la pâle comme ça pas de trou ! ça c'est pour le pain en map bien sûr ! d'ailleurs je te donne une super recette

pain au lait brioché

- 300g de farine t45 (important la t45 pas t55)
- 200g de farine "spéciale pain au lait" Fran**cine
- 60g de beurre
- 250ml de lait (varie en fontion du th, moi c'est 225ml)
- 50ml d'eau
- 3 càs de sucre
- 1,5 càc de sel
- 2 ccde levure (type SAF) ou 20 gms de levure fraîche
pour ce qui est du pain au four tu peux essayer

Baguettes épis

Le soir, préparation d'une poolish avec :
160 g de farine T55 (moi je mets souvent de la seigle)
165 ml d'eau tiède
une petite pincée de levure sèche (1/8 de cc)

Le lendemain matin mettre dans la MAP :
375 g de farine T55
165 ml d'eau tiède
2 cc de sel
1 cc de levure sèche
la poolish

Programme pâte. 1h 30

Quand le programme est fini sortir la pâte et façonner des baguettes

Laisser de nouveau lever 1h.

Fariner les baguettes et vaporiser, éventuellement saupoudrer de pavot, puis faire les coupures aux ciseaux

Cuisson sur plaque de cuisson, pendant 25 min à 240° (Th. 10 mns avant de descendre à 200° (Th.6/7).

tu peux laisser lever plus longtemps s'il ne fait pas assez chaud..ou encore
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :

1) l'autolyse :

mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate (penser à le relancer + tôt, si votre (MAP)machine à pains a un prechauffage), et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte, en pyrex, en terre, en metal ou en plastique special four, d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure ou plus, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d'1 heure (ou plus )de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.
tout un travail mais bien réussi ça vaut le détour !
surtout ne pas hesiter a rallonger les levées c'est important !
voilà en espérant que ça t'aide
bises

salut naddy
ta pâte n'était pas assez ferme ou tu l'a laissé gonfler un peu trop...la procedure que je t'ai donnée est pour la map autrement tu peux essayer

Baguettes épis

Le soir, préparation d'une poolish avec :
160 g de farine T55
165 ml d'eau tiède
une petite pincée de levure sèche (1/8 de cc)

Le lendemain matin mettre dans la MAP :
375 g de farine T55
165 ml d'eau tiède
2 cc de sel
1 cc de levure sèche
la poolish

Programme pâte. 1h 30

Quand le programme est fini sortir la pâte et façonner des baguettes

Laisser de nouveau lever 1h.

Fariner les baguettes et vaporiser, éventuellement saupoudrer de pavot, puis faire les coupures aux ciseaux
la pâte est parfaite pour les incisions !
ou
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :

1) l'autolyse :

mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate (penser à le relancer + tôt, si votre (MAP)machine à pains a un prechauffage), et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte, en pyrex, en terre, en metal ou en plastique special four, d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.
très bonne recette aussi!
voilà
bises

salut naddy
en général 25 mns et c'est bon...mais ça dépend des fours aussi !
le truc infaillible, quand la baguette sonne creux, c'est cuit !
mais il ne faut pas rêver, tu peux faire un excellent pain, mais il ne sera jamais comme celui de boulanger...
je ne sais pas si c'est vrai mais dans le pain industriel, il peut -y avoir jusqu'a 104 additifs, selon un article que j'avais lu !
mieux vaut ne pas savoir, ça fait peur rien que d'y penser...tout ça pour une baguette !
tu vas y arriver c'est sur mais ça demande du temps!
j'ai trouvé ça aussi
Le pain comme chez le boulanger;

Pour toute machine - Pate à la machine cuisson au four traditionnel
Mettre dans la machine
400g de farine
260ml d'eau

Mettre le programme pâte, au bout de 5mn que la pâte est malaxée, ajouter 1 1/2cc de levure puis encore après 5mn de malaxage 1 1/2 CC de sel.

A la fin du programme pâte, diviser en deux morceaux, bouler et laisser se détendre 20 minutes sur un plan de travail.

Façonnez les baguettes puis placer sur le filet ou sur une plaque de cuisson.

Laisser lever une heure (température 20/25°c moi j'ai posé la plaque sur le radiateur) en ayant pris soin de les vaporiser ( ou badigeonner d'eau salée)

Préchauffer le four 10mn à 240°c moi c'est TH 8 avec une tasse d'eau dans le four.

Inciser les baguettes avec une lame, badigeonner d'un jaune d'oeuf (facultatif) et enfourner de suite.

Après 10 minutes au TH8 soit 240°c, baisser à 200°c soit TH7 et poursuivez 15 à 20 minutes la cuisson...

Mie aérée. Un régal
aller au boulot !
gros bisous