Question sur les farines

bonjour,

question de néophyte.... (j'ai pas trouvé la réponse sur le forum...) :

j'ai une R&B et hier j'ai voulu faire un pain à la farine d'épautre en suivant la recette fournie avec la MAP. Cette recette indique qu'il faut de la farine d'épautre et de la farine de seigle... que je n'ai pas trouvée dans mon magasin bio. Le vendeur ne sachant pas par quoi je pouvais la remplacer j'ai pris de la farine de quinoa.

et .... j'ai sorti un magnifique pavé de ma MAP ça n'a pas levé du tout !

je pense que cela vient peut-être de la farine de quinoa (j'ai lu sur un autre forum qu'elle n'est pas panifiable mais je ne sais pas trop ce que cela signifie...)

j'ai également acheté de la farine de maïs et de la farine de soja.

pouvez-vous me conseiller quant à l'utilisation de ces farines en MAP ? (faut-il les mélanger avec de la farine normale pour que ça lève, faut-il augmenter la dose de levure....)

tous vos conseils seront les bienvenus !

merci

Salut,

Pour commencer 'panifiable' signifie qui peut être transformée en pâte
donc en ici en pain...
Pour pouvoir être transformée en pain, une farine ou un mélange de farines
doit contenir une certaine proportion de gluten (un des composants de la
farine, avec l'amidon).
C'est le gluten qui procure à la pâte sont élasticité et qui emprisonne les
bulles de gaz carbonique produit par la levure.
Si il n'y en a pas assez, la pâte retombe facilement ou ne lève pas.
C'est pour cela que les farines pauvres en gluten sont enrichies d'autres
farines plus riches...
Pour l'exemple une farine d'épeautre contient 5 fois moins de gluten qu'une
farine de froment.
La farine de soja est utilisée pour apporter une texture plus moelleuse au pain
et pour assurer une meilleure conservation c'est donc ici un conservateur
d'origine naturelle.
Enfin, concernant les proportions, il faut soit profiter de l'expérience des
autres 'Toinettes' ou faire ses tests soi même

Bonne journée

Je crois que l'on peut acheter du gluten seul pour aider la pâte à lever

Je confirme, on peut ajouter du gluten (magasin bio) pour faire un vrai pain complet dans farine T55. Je m'en sers de temps en temps et ça ne pose pas de problème, sauf pour les allergiques, mais ça c'est une autre histoire.

Lynn