Recette du véritable pain de seigle

Bonsoir

Les fétes approchent et les repas de réveillon également.
Connaissez vous la recette du Véritable pain de seigle (celle des pros)

Euh ......,pas celle de Madame X ou Monsieur Y qui dans la sienne a ajouté selon son gout :
Du chocolat ou du poivre ou de la moutarde avec du poivre de cayenne + un peu de noisettes et un soupçon de poudre de perlinpinpin .

Merci

Il parait que c'est le plus difficile à faire le véritable pain de seigle de chez "pain de seigle and c°" .

Comme vous pouvez vous en douter ,je n'ai jamais fait de pain de seigle.
J'ai lu à plusieurs reprises que le pain de seigle levait plus difficilement et fort justement anthaeus propose d'y ajouter du gluten pour contourner ce probléme.

J'ai vu des recettes de pain de seigle mais avec des ajouts diverses

En cherchant j'ai trouvé dans un livre que je recommande à toutes les personnes qui n'en ont pas déja un (beaucoup d'illustrations)

MaraboutChef
Pain maison (spécial machine à pain)
auteur Cathy Ytak

Quantités trés larges et variés de recettes de pains et brioches

dont la recette suivante du pain au seigle ou pain de seigle (nom suivant proportion de farine de seigle utilisée )

Texte copié dans le livre cité plus haut

PAIN DE 750 G

Eau : Suivant TH
250 g de farine bise T 80
200 g de farine de seigle
2,5 c. c. de levain déshydraté
1,5 c c , de sel
1 c, s. d'huile d'olive (ou de beurre)
l c,c, de sucre
1 c.c de jus de citron

Th 1 = 280 ml , Th 2 = 300 ml , Th 3 = 320 ml

PAIN DE I KG

Eau : Suivant TH
330 g de farine bise T80
270 g de farine de seigle
3,5 c, c. de levain déshydraté
2 c. c. de sel
1,5 c. s. d'huile d'olive (ou de beurre)
2 c. c. de sucre
1 c c. de jus de citron

Th 1 = 380 ml - Th 2 = 400 ml Th 3 = 420 ml

RÉALISATION
Une fois le programme de fabrication de la pate terminé, sortez le pâton de la cuve. Façonnez un pain long, et laissez-le lever librement sur une plaque, à l'abri des courants d'air. Farinez le dessus, puis incisez en biais. Enfournez à four préchauffé à 220 °C et faites Cuire 35 minutes environ. N'oubliez pas le «coup de buée» (voir page 9). Sortez votre pain bien doré et laisse refroidir sur une grille. Ce pain sera meilleur un peu sec.

VARIANTES
Si vous aimez les pains plus blancs, remplacez la farine bise par de la farine blanche T55 ou T 65,
Vous pouvez augmenter la teneur en farine de seigle, jusqu'à 50 %du poids de farine bise.
Votre pain « au» seigle devient alors un pain « de » seigle, dit « méteil ». Son goût est plus fort et sa mie plus serrée.

Si c'est un péché de citer ce livre et surtout la recette ,la modération l'enlévera et vous n'aurez plus qu'à l'acheter mais vous n'aurez pas à le regretter

YYYEEEESSS !!
Et pourtant jusqu'au bout je n'y ait pas cru …merci Animo et ta cuisson cocotte qui m'a encore une fois sauvé la mise

- hier soir préparation du levain ( ça y est il est né ): 100 gr de farine complète de seigle T130 et 100 ml d'eau + ?? ml car c'était bien trop épais

- ce matin : rajout du reste d'eau ( 270 ml en tout ) pour diluer le levain + 100 gr de T55 + 200 gr de seigle + 1 cc bombée de sel et programme pain complet

- le pâton ne se fait pas : trop sec, je rajoute de l'eau qui ne se mélange pas bien donc forcément j'en mets trop, donc je rajoute un peu de farine blanche --> paton toujours collant

- en début de dernière levée j'enlève les pétrins, pâte supercollante

- fin de dernière levée : bof la pâte est toujours réfugiée au fond de la cuve…

- je la sort la travaille avec un peu de farine blanche et direction la cocotte où elle ira méditer dans le four tiédi tout l'aprem

- en rentrant le soir : miracle !! la pâte a bien levée, petite cuisson classique et un joli pain à la mie bien bise et au petit goût acidulé

…j'ai plus qu'à aller m'acheter une bourriche d'huîtres

euh faut relire ...les ingrédients et quantité y sont !!

---> pain entre 650 et 700 gr