Table de calcul des proportions eau levure farines th

Bonjour,

Voici un tableau Excel pour le calcul des proportions,
si vous avez des suggestions pour l'améliorer merci de poster
une réponse.

Le principe est simple :
- vous rentrez le TH de votre machine
- vous donnez les types de farines utilisées et leur quantité
- vous spécifiez les quantités d'oeuf et beurre

et la feuille vous donne automatiquement :
- la quantité d'eau à ajouter
- la quantité de levure
- le poids estimé du pain.

C'est est assez théorique mais ca marche ! ..



Feuille de calcul :
Version Microsoft Excel :
[url]https://spreadsheets.google.com/pub?key=pYdLYRgt8u_a2CjkdlNXQaw&output=xls[/url]
Version OpenOffice :
[url]https://spreadsheets.google.com/pub?key=pYdLYRgt8u_a2CjkdlNXQaw&output=ods[/url]

par exemple si on mets
- th=58 pour la map
- th farine=55
- quantité farine=700
on trouves 406 ml comme quantité d'eau

L'avantage de la table est qu'elle permet de trouver la quantité
d'eau pour n'importe quelle farine ou une combinaison de farines.

Salut
Moi aussi je fais le même genre de tableau.
Comment tu comptes le beurre et les oeufs ? ça m'intéresse.
Moi 20g beurre = 10g liquide
1 oeuf = 60g liquide.
A bientôt

Pour le beurre j'ai mis 100% liquide et pour les oeufs j'ai mis 25% soit 15g de liquide (60g/4)

J'ai mis ces valeurs d'après les exemples de recettes que j'ai trouvées sur le forum mais je n'ai pas encore tester cette partie la.

As tu testé de ton coté ? Au début j'avais mis 75% pour le beurre mais ca faisait trop peu.
Le problème c'est la brioche qui devrait peut être être un cas a part parceque plus dense.

Je recherche les TH des farines suivantes pour compléter la table :

- farine de froment complète
- farine de riz
- fécule de pomme de terre

quelqu'un a une idée ?

Ben moi en tout cas ça marche très bien pour oeufs et beurre, j'arrive à faire les brioches,
(je me cale sur un th de 60 j'ai une r&B).
bon dimanche

Merci pour l'info. Je vais un peu réduire pour le beurre alors.

Et les oeufs aussi ? faut les modifier ?
Ca me paraît pas beaucoup ?
Bonne soirée,

Je vais quand même un peu l'augmenter mais ca ne doit pas faire une grosse différence. Merci.

Voila je suis passé a 20g de liq par oeuf et 25% pour le beurre. A tester ..

J'ai fais un tableau moi aussi, le voici :

https://storage.canalblog.com/76/64/153179/18896737.xls

Les oeufs, je compte 100% liquide, le beurre en morceaux en solide, j'ai jamais eu de pb avec aucune de mes machines.

Les farines indiquées ont toute été testées. Je me sers de ce tableau depuis plus d'un an plusieurs fois par semaine, je n'ai jamais de pain "cratère"

Merci, je vais comparer les formules.

Pour le beurre tu fais quoi au juste ?

Pour la brioche tu fais un calcul différent ?

pour la brioche, je compte oeufs + lait + arôme en liquide

ben pour la brioche, la farine utilisée est la farine de base T55, donc le calcul est simple

C'est génial qu'on ait eu la même idée , on va pouvoir se compléter et faire un super truc

le beurre, je le rajoute en morceaux simplement, il compte pas dans le calcul du th.
Que je mette 80g ou 180, ça ne change pas l'aspect final de la brioche. D'ailleurs je ne mets jamais la même quantité, je fais toujours au pif.

Pour le beurre, je pense que je vais encore réduire son influence alors.

Je viens de regarder ton tableau, le calcul n'est pas le même, tu prends le TH de la machine puis tu ajoutes un % pour certaines farines ? C'est ca ?

Je procède de la manière suivante :

Poids Eau = Poids Farine * TH farine * (TH machine / TH 55 )

Ca me semble plus logique.

Et ensuite je tiens comptes des apport de liquides supplémentaires.

Par contre ton idée de mettre directement les noms des farines au lieu de rentrer leur TH est bien.

Je te l'ai piquée dans la nouvelle version !

J'ai aussi ajouté le calcul du levain

La méthode de calcul c'est pas grave, pourvu que le résultat soit juste.
Effectivement, je n'ai pas mis le levain, faut dire que je ne l'ai jamais utilisé. Et je n'ai mis dans ce tableau que des ingrédients testés. Je vais regarder ta nouvelle version.

J'ai remarqué qu'avec un mélange contenant uniquement des farines
sans gluten (sarasin + riz + pdt par exemple)
il faut beaucoup plus d'eau.

Il faut aussi ajouter 1 cs de sucre. La pâte est
assez liquide (genre pâte a crêpe) elle monte fort
puis redescend a la cuisson mais reste aérée.

Si on reste dans les calculs Th classiques pour
des farines uniquement sans gluten on obtient
une galette dense inmangeable. Par contre si
on fait un mélange de farines avec et sans gluten
on peut garder les mêmes règles de calcul.

J'ai donc modifié la feuille de calcul pour
prendre tous ces paramètres en compte ..

Bonjour,

Alors grâce à mes essais concluants avec une kenwood 300, j'ai opté pour l'achat d'une kenwood 350, je suis allée consulter la notice pour voir un peu et là je vois un programme "pâte artisanale" mais aucune recette dans le livret pour ce programme!

J'aimerais savoir si quelqu'un a cette map (machine à pains) et qui pourrait me dire à quoi sert exactement ce programme et pour quel pain?

Merci d'avance
Cordialement