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Technique pour les grignes...

5 réponses · 1586 vues

1
Bonjour
Je fais régulièrement des baguettes mais mes grignes sont vilaines et me désespèrent. Alors si parmi vous il y a des "pros" de la chose, je souhaiterai que vous me veniez en aide.
En général, je fais mon programme pâte, je façonne, fais les grignes (à la lame de rasoir), laisse pousser encore 1h et enfourné. Mais les grignes disparaissent Pleure ou vraiment très malheureux
J'ai aussi essayé de les faires 5 min avant l'enfournement, mais là le pain dégonfle et au final c'est moche.
Quelle est donc la technique infaillible? Si vous réussissez à coup sûr, j'attends vos conseils et peut-être les photos à l'appui.
Merci d'avance Cligne de l'oeil
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il faut faire les grignes juste avant d'enfourner. Tu utilises un outil très coupant, lame de rasoir ou cutter. Tu ne mets pas la lame verticale mais inclinée poiur rentrer "en biais" dans la pâte. Même si le baguettes retombent un peu, elle gonflent à la cuisson donc c'est pas un problème
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et en mouillant légèrement la lame de rasoir.
exemple ici sur des baguettes au seigle sur levain naturel.
naia
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j'en avais raté un bout Cligne de l'oeil

si ton pain dégonfle quand tu fais les grignes, c'est que tu as trop attendu avant de te décider à enfourner.

ce que j'avais écrit dans un autre post :

J'ai une méthode et des constats différents, à essayer donc :

Je fais lever dans le four (électrique) tout juste allumé, dans lequel j'ai mis un bac d'eau pour maintenir une bonne humidité. Pendant ce temps, je commence à faire chauffer le four à bois, en y plaçant aussi de l'eau.

Au début, si j'appuis un peu avec le doigt, ça marque les baguettes.
Ensuite, on sent l'élasticité sous le doigt, mais ça "remonte" très vite.
Petit à petit, cela remonte de moins en moins vite.
Quand c'est "lent", il est temps d'enfourner.

Je fais les grignes à la lame de rasoir, un peu profondes (quelques mm), en biais (lame inclinée et grignes en diagonale sur le pain).
Si la pâte colle à la lame, c'est que les proportions sont mauvaises, ou que ma farine manque de gluten (manque de force et de tenue) ou n'est pas assez pétrie.
J'enfourné immédiatement.

Si j'ai bien coupé, le pain gonfle et les grignes s'ouvrent.
Si j'ai trop attendu, elles restent fermées.
Si je n'ai pas assez attendu, cela se déchire au delà ou à côté des grignes.
Si la pâte colle à la lame, c'est que les proportions sont mauvaises, ou que ma farine manque de gluten.

Ensuite, si le pain est mou, c'est que il échange mal l'humidité avec l'air pendant qu'il refroidit. Cela peut venir de l'humidité dans le four (trop ou pas assez), de la température ou de l'humidité dans la pièce ou il refroidit, mais aussi de la texture de la croûte.
Typiquement, il a fallu que je change l'eau que j'utilisais pour faire le pain avant de réussir à faire un pain croustillant : chez moi l'eau est très dure et il a fallu que j'utilise une eau de source (bouteilles). Le pain gonfle mieux et est croustillant.
Cela peut aussi venir de la farine, trop ou pas assez forte (encore une histoire de gluten). Si vous ajoutez du gluten, essayez avec moins, plus, etc.

Naia
Naia a écrit :


Naia
5
Merci pour les réponses.
Donc, Naia, si j'ai bien compris, tu fais les grignes avant d'enfourner. Je crois que ma 2° levée et trop longue (1 h) et que mon pain dégonfle, j'essaierai moins longtemps.
6
1h ne parait pas aberrant, cela dépend aussi de la température ambiante et de la durée de la 1ère levée :

- la 1ère levée stoppe lorsque la pâte a doublé de volume. Attention, doublé de volume, et non doublé de diamètre pour une boule ! Il faut donc que tu rabattes lorsque la boule a approximativement pris 30% de diamètre, à nuancer en fonction de la forme du saladier.

- la seconde levée stoppe comme je disais lorsque, quand on appuie dessus, la pâte ne remonte plus que lentement.

- à ce moment là, je fais les grignes et j'enfourné.

Naia