Température de cuisson d'une map ?

Bonjour

Quand on consulte les sites de boulangerie pro ,on nous explique que le four doit être chauffé à 200-240° ,qu'il faut placer une récipeint d'eau en partie basse pour avoir un peu de vapeur dans le four.
(Il y a d'ailleurs des personnes qui cuisent dans leur four une pâte travaillée en machine en utilisant cette méthode parmi les habituées de ce forum )

J'ai eu la curiosité de mesurer les températures de chauffage d'une Map Quigg au cours d'une fabrication de pain:

Résultat :
Il n'y a de la chauffe qu'à la séquence finale "cuisson" dans la notice (c'est heureux sinon il n'y aurait pas de pain)

La température maxi sur le dessus est de 80-81° mais ,sauf sur le hublot,

la température de la machine ne dépasse pas 46° sans aucune isolation autre qu'un espace vide entre l'intérieur et l'extérieur.

Je veux bien que dans une map on fait du pain en 3H et que pour question de rentabilité ,ce serait inacceptable pour un professionnel .
mais
comment on peut expliquer qu'on puisse avoir un bon résultat malgré un aussi gros écart de température (240 à 80 ,ce n'est pas rien ) ?

Il faudrait mettre un thermomètre juste au-dessous du moule, c'est le point le plus chaud (puisque la résistance est au fond), à mon avis ça doit être nettement plus chaud là... Mais peut-être est-ce là que tu as mesuré ?

Oui ,effectivement c'est bien là le point le plus chaud et c'est bien à cet endroit que j'ai fait des mesures avec une sonde capable de mesurer des températures de 25 à 250° C (j'allais dans l'inconu) .

J'ai mesurer sur l'enveloppe et c'est sur le coté gauche et derrière que j'ai relevé la température maxi :46° C

Sur le coté droit (coté afficheur et boutons de commande) ,il y a en dessous le moteur qui fait agir le mécanisme de pétrissage et la plaquette avec les composants électroniques .Celle ci est "protégée" des radiations du labo en cours de chauffe par une petite tôle légère .

L'espace vide est un peu plus important et la température extérieure du capot est inférieure de 5° environ (41°) à celle du coté droit.
Le moteur n'a pas de ventilation extérieure (pas même de pales visibles sur son axe ) mais n'en a pas besoin car il est immobile durant la phase de cuisson .(pas de risque de griller)
Durant le pétrissage il vaut mieux que les calories qu'il dégagent contribuent à "tempérer" l'intérieur .

Aucune résistance autre que celle visible dans le compartiment ,cuve enlevée n'est ajoutée derrière le capotage interne .

Il y a une sécurité pour ne pas faire démarrer les programmes en cas de température externe trop froide (mais quelle limite inférieure en cas de mise en marche différée: 15° - 18° ? )

Une sécurité également (voir page 17 de la notice) en cas de température trop élevée certainement par exemple si on voulait "enchaîner" deux fabrication successives .

On voit tout de suite qu'on a plutôt intérêt ,pour utilisation avec départ de nuit de placer la map dans un endroit un peu abrité de la cuisine pour limiter les ratés possibles .

Je suis prêt à parier que 98% des map sont conçues de la même manière avec peut être des variantes de précision et de fiabilité dues à la plus ou moins grande qualité des composants électroniques utilisés .

Seule celle qui est vendue comme étant a "chaleur tournante" (je ne me souviens plus de la marque) et sur un autre plan la "breville" qui permet de modifier les paramètres du progamme sont vraisemblablement conçues différemment .