Th ?

Hello Nath85,
Le th sert a connaître le rapport liquide/farine qu'il faut à une map. Chaque marque à un th et même selon les conditions climatiques, le th peut changer... Moi par exemple, j'habite en Polynésie, j'utilise une homebread qui a normalement un th de 60, ici j'applique un th de 56...
Une fois que tu connais ton th pour faire un pain avec une mie aérée mais trop humide , tu vas l'utiliser pour les autres recettes...
Dans le forum, j'ai trouvé ce tableau sur le th...

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Par exemple, disons que le th de ta map est de 60. Tu vois une recette intéressante sur le forum... Tu regardes dans la recette la quantité de farine nécessaire (attention certaines farines demandent plus de liquide que d'autres : pour le th des farines le voilà :

Autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation Exclamation )

Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map... )
Une fois que tu as regargé la quantité de farine qu'il y a dans la recette que tu veux faire disons 500g, tu regardes dans le tableau ci-dessus à la colonne de ton th, si c'est th 60 tu vois dans le tableau que pour 500g de farine il faut 300 ml de liquide. N'oublies pas que dans liquide il y a les oeufs, le parfum (jus de citron, essence de parfum....), le beurre (mais pas quand tu as moins de 50g, je trouve...). A partir de là, tu vois si la recette que tu veux faire a un th de 60 ou pas. Si elle n'a pas le th60 avec les 500g de farine, tu mets la quantité de liquide pour ton th. Dans un verre doseur où tu peux y mettre les 300ml, tu y mets l'huile, les oeufs (dans le cas d'une brioche ou de certains pains), la quantité de parfum liquide à ton goût, le beurre fondu s'il y a plus de 50g... et tu rajoutes jusqu'au 300 ml l'eau ou le lait selon la recette indiquée.. Petit à petit tu seras à l'aise dans le calcul de th et son application pour les recettes. Quand tu essaies une nouvelle recette, restes à côté pour surveiller ton pâton, avec de la farine et le liquide à température ambiante (bien sûr) (en général, eau pour le pain et lait pour la brioche). Au moment du pétrissage, ton pâton doit former une boule qui se déplace autour de la pâle. Si le pâton est friable (comme une pâte sablée), rajoute 1 cuill à soupe de liquide, tu attends un peu pour voir le résultat sur ton pâton, si cela ne suffit pas, tu rajoutes encore une cuill à soupe de liquide (moi pour l'instant en mettant une cuill à soupe cela été suffisant, cela correspond à 5 ml je dirais assez pour modifier le résultat). Si ton pâton est trop liquide rajoute 1 cuill à soupe de farine et vérifie le pâton... Tu notes les changements que tu as fait dans la recette pour que la prochaine fois tu n'es pas à rester dans le coin pour surveiller ton pâton.
A partir de là, tu peux chercher des recettes à faire à la main pour les adapter en map. Ou plus simple encore, tu peux utiliser les recettes d'une autre map que la tienne... Ainsi tu as encore plus de recettes. Voilà, j'espère que c'est clair pour toi, si tu as d'autres questions n'hésites pas. Je tenterai d'y répondre (je n'ai ma map que depuis mi-juin, mais qu'est-ce c'est super, il y a une multitude des préparations possibles, ce serait dommage que tu ne puisses pas en profiter...). Courage et bonne boulange...

Re....

Je viens de lire ce qu'a écrit Annalora. Elle parle de g pour les liquides et moi de ml. Quand c'est pour un pain, le gramme et litre pour l'eau c'est quasi pareille. Il n'y que pour les brioches avec les oeufs que c'est un peu différent... Mais j'ai déjà adapté un pain de chaume de Pirate32 (th60 à mettre en th56) en mettant tous les liquides dans un verre doseur (même les 2 jaunes d'oeufs...) pour faire la recette et c'était réussi...

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C'est à toi de voir pour le pâton...