Alors je fais mon poolish la veille, ensuite le lendemain je met le reste, je fais lever et je façonne, je met sur la plaque et je refais lever un peu et ensuite je cuis au four.
Ca pourrait être dans les dosages, le façonnage, la cuisson ?
Caro, ça peut être du à plein de choses : la farine utilisée (blé, châtaigne, seigle...), le type (T55, 65, 110, 150), le taux d'hydratation, le façonnage, le temps de levée...tu vois, il n'y a que l'embarras du choix.
Je peux te dire comment je fais le mien, ce n'est pas classique mais j'obtiens de bons résultats, une mie trés alvéolée et relativement légère. Je dis "relativement" car je pense qu'avec du pain fait maison on ne peut pas obtenir le même résultat qu'avec du pain dans lequel il y a plein d'additifs même si ces derniers sont souvent naturels. Voir l'album
poolish la veille avec 350g d'eau, 350g de farine casin* et 10g de levure fraîche (je me suis inspiré d'un livre sur le pain de Bisio). Le matin ajouter 150g de farine casin* et programme pâte.
Sortir la pâte qui est assez collante l'étirer (en passant les doigts sous la pâte, il faut bien fariner le plan de travail) en un grand rectangle que l'on roule toujours sans toucher le dessus; glisser le rouleau sur une tôle avec la jointure sur le dessous; laisser lever 20 minutes, juste le temps que le four chauffe à 275° et faire cuire 25 minutes en baissant le four à 250° au bout de 10 minutes.
Sinon, l'autre jour j'ai testé quelque chose, j'ai ajouté 1 sachet de levure chimique (il y en a dans les mix et dans le pain vietnamien) sans faire de poolish et j'ai eu une mie hyper légère, il faut que je recommence pour avoir confirmation.
En tous cas ce qui est sûr c'est qu'il faut façonner sans écraser la pâte et pas trop serré.
Moi d'après ce que j'avais lu il fallait bien étaler la pâte avec la paume de la main pour enlever toutes les bulles d'air et effectivement j'entend claquer la pâte.
Sinon j'utilise de la t55 voir t45, niveau hidratation, comme indiqué sur une recette, je fais lever ma pâte une fois à la machine et ensuite quand je façonne je laisse reposer sous un torchon. Et ensuite pour la cuisson, pour que la croûte soit un peu croustillante, je pulvérise un peu d'eau sur mes baguettes ou je lance un ptit verre d'eau dans le four pour faire de la vapeur.
Ta mie a l'air bien mieux aéré que la mienne c'est sûr. Mais peut être est ce les bules d'air que moi j'enlève.
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