Bonjour à toutes et tous, Je lis dans les recettes de pain "pointage" ou "piquage".Je suis en train de faire les baguettes tradition d'Avital et dois faire un pointage au bout d'1h. Qu'est-ce que c'est? Merci d'avance pour vos aides.Je débute et n'ai pas de Map ni de robot.Bouh! Samania
Bonjour Kicuisine, Oui nous serons toute musclée ! J'ai commencé les baguettes et fais selon ce que dit Avital je soulève la pâte toutes les 20 mn. Je verrai bien. Samania
le pointage est un temp de fermentation qui ce fai apré le pétrissage j'usqu'au moment de le façonnée. Je sais que avec cette explication ta phrase ne veut plus rien dire, mais c'est le terme professionnel peut être que la phrase c'est plutôt un pointage d'une heure?
Merci à vous deux. Je les ai faites ces baguettes avec la moitié des ingrédients en ayant peur de devoir tout jeter mais non elles étaient très bonnes... Encore du boulot pour les incisions! Samania
Pourrais-tu me dire sur quel forum tu as trouvé cette recette? j'ai envie de m'amuser un peu demain!! Et surtout d'avoir de belles baguettes pour le goûter!
C'est la 1ère fois que j'essaie de faire un copier coller de recette.Je vais voir si ça marche. Sinon tu vas dans recettes de pains etc puis dans la rubrique pain puis dans le post baguettes tradition. Il faut prévoir 4h/4h30 avant d'avoir tes baguettes.(Merci Polange pour le calcul!) Ce sont les temps de pause qui se succèdent mais ça vaut vraiment le coup! Samania
Voici la recette et surtout la méthode, car c'est elle qui compte
La recette
500g farine T55 ou mieux T65 tradition 350g eau 12g sel 7g levure fraîche
La méthode
Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot...
Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min (LE secret). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâtonpuis étirer la pâte à 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois. Peser le pâton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprêt 20min pendant lequel on préchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Fariner (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min.
Mes remarques
- On voit les bulles se former au fur et à mesure que la pâte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!! - la partie en italique est facultatve.
Messanoutte, En fait c'est un terme technique. En pratique tu fais comme l'a écrit Avital : "A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier" Voilà. Bonnes baguettes et si tu essaies tiens-nous au courant. Samania
Bonjour Pétrissage:travailler la pâte. Pointage : autre nom de la fermentation en cuve ou 1ére levée Pousse : gonflement de la pâte lors de la fermentation Apprêt : autre nom de la fermentation en banneton ou 2éme levée Bon pain Jean
Merci beaucoup Jean (Fil de masse), Cela fait longtemps que je vois des messages avec votre nom cité pour les pains. Je viens de regarder votre album et tous ses pains me donnent bien faim... Vous connaissez l'île de la réunion? Je suis de là-bas mais exilée dans le val de marne! Bonne journée. Samania
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