Améliorant dans une recette ?

1 févr. 2010

Améliorant

Bonjour à tous

Dites moi j'ai un livre dans lequel il faut de l'améliorant dans toutes les recettes.
Puis-je m'en passer ou le remplacer par autre chose.

Merci à vous.

2 févr. 2010

J'ai trouvé que ça sur le forum

C'est tous simplement de la farine de force, c'est une farine plus riche en gluten et qui donnera donc plus de corp a ta pâte.
la farine de force ne se trouvepas en supermarché mais si tu trouve de la farine de gruau cela fera laffaire

dju a écrit :

Dans mes recettes ils parlent d'une demie cuillère à café, ou d'un quart de cuillère à café.

Est ce que cela existerait en forumule chimiquement reproduite?

Car si c'est de la farine cela me semble infime comme quantité ...

Ingrid est ce que tu connais?
Je sais que tu fais ton pain, l'as-tu utilisé?

3 févr. 2010

Bonjour,

Toinette en parle dans sa fiche

Pâte levée

J'utilise la farine de blé extra fine (Soezie) autant pour le pain que pour les pâtisseries.

Bonne journée

4 févr. 2010

Merci ma belle

J'y vais de suite.

Bonne journée à toi aussi.

5 févr. 2010

J'ai lu et je n'ai trouvé que ça:

Quelle est l'action de l'acide ascorbique ou vitamine C de syntèse sur les pâtes levées ?
Son action se limite au gluten. Il améliore la tenue et la force des pâtes, il augmente la tolérance, permettant d'obtenir des prod.uits plus volumineux, il réduit le temps de pointage.
Il corrige les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

Toinette a écrit :

Est-ce bien de cela qu'il sagit?

Car elle ne parle pas de l'améliorant.

6 févr. 2010

Je me demande si cela ne pourrait pas être du bicarbonate?
Je continu de lire le livre et j'ai même en dosage : une pincée?

Est-il possible de mettre du bicarbonate avec de la levure sèche (type bruggeman ou saf)

7 févr. 2010

Ici elles en parlent

Extrait de levain sec

8 Recette févr. 2010

Pain super levé avec améliorant Biologique SOEZ

Ingrédients Équivalences

400g de farine (moitié complete /moitié T55)
20g d'améliorant Biologique de SOEZ*E pour pain gris
levure instantanée

ok

Je me le remet là au chaud :

Bonjour à tous,

Je reviens avec mes tests avec l'améliorant Biologique de SOEZ*E.
Il en existe 2: pour pain blanc et pour pain gris. J'ai acheté pour pain gris. J'en ai ajouté 20g à mes 400g de faine (moitié complete /moitié T55) +recette classique (dont levure instantanée).
Conclusion pain super levé qui dépassait franchement de la cuve.

Mieux que 3cS gluten+1cs lecithine que je met habituellement.
Vu le resultat j'ai baissé à 15g pour un pain blanc.
Super résultat.

Pour infos payé 5,05€ les 750g à la Ferme de GALL* à SAint-Cyr (yvelines).
Il preconisent 25g/500g de farine intégrale.
composition: vitC, gluten , lecithine, farine de feves, enzymes....

Franchement à tester si vous avez des pains compactes...
testé sur ma nouvelle Kenwood BM200

A bientôt

Mumu

Mumu78 a écrit :

9 févr. 2010

Est-il possible de mettre du bicarbonate avec de la levure sèche (type bruggeman ou saf)

sansan173 a écrit :

Pour quelle raison veux tu mettre du bicarbonate?
Pains plus aérés? plus gonflés?

J'utilise la levure Bruggeman depuis des années, mes pains lèvent parfaitement, perso je ne vois pas l'intérêt de rajouter de l'améliorant, du bicarbonate gluten ou lecithine (que j'ai testé , sans plus)

10 févr. 2010

Est-il possible de mettre du bicarbonate avec de la levure sèche (type bru*geman ou saf)

sansan173 a écrit :

Pour quelle raison veux tu mettre du bicarbonate?
Pains plus aérés? plus gonflés?

J'utilise la levure Brug*eman depuis des années, mes pains lèvent parfaitement, perso je ne vois pas l'intérêt de rajouter de l'améliorant, du bicarbonate gluten ou lecithine (que j'ai testé , sans plus)

Ingrid a écrit :

Et bien dans les recettes ils mettent de l'améliorant.
Mais j'en ai fait une que j'ai rectifié car je trouve qu'il y avait pas mal d'erreurs :
genre : 400gr de farine pour 1/2 litre de lait + 3oeufs (imagine la pâte à crêpes) et cela a très bien marché.
D'ailleurs je vais de ce pas la posté dans les brioches.