Voici la recette que tu peux utiliser (moi pour l'instant j'ai fait un pain au poolish et des baguettes blanches, je vais faire des baguettes poolish ce WE).
pour 4 baguettes : 600 g de farine T65 (ou T55 si tu as que ça) ; 330 ml d'eau, 10 g de sel, 1/4 de cube de levure de boulanger, gluten si tu as 2 CAS.
Tu prépares la poolish la veille en mélangeant 170 ml d'eau, 160 g de farine, et 1 pointe de couteau de levure fraiche (3 g environ).
Tu mélanges et tu laisses reposer une dizaine d'heure à t ° ambiante (moins si la t° est chaude, plus si elle est fraiche).
tu peux mettre un peu plus d'eau si c'est trop épais.
Le lendemain matin ta poolish doit buller et avoir gonflé, c'est OK.
Tu fais ton pain en mélangeant à ta poolish le reste d'eau avec le reste de levure diluée, le reste de farine , le gluten ou la fécule et le sel.
Tu pétris bien ; tu peux rajouter de la farine si ton paton est trop mou ou de l'eau si il est trop sec.
Il faut un joli paton bien homogène qui se détache bien.
Tu laisses reposer environ 1 heure recouvert d'un torchon humide à t° ambiante.
tu repétris légèrement pour chasser l'air et tu façonnes tes baguettes : tu fais 4 parts (pour 4 baguettes) .
Pour façonner : tu étale en rectangle avec un rouleau à patisserie, tu replie vers toi le grand côté face à toi, ça fait un ourlet (faut appuyer avec les pouces pour le souder).
tu réétale légèrement, tu refais un ourlet que tu soude et tu fais un boudin que tu étire un peu pour l'allonger et faire ta baguette.
farine un peu si c'est trop mou mais pas trop.
Tu mets tes 4 baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un filet à baguettes), et tu laisses reposer environ 1 h (faut pas que ça croute alors tu peux le mettre dans le four éteint non préchauffé ou recouvrir d'un torchon humide mais qui doit pas toucher ta pâte, sinon tu peux vaporiser lègèrement avec de l'eau.
Au bout d'une heure environ (mais ce sera à toi d'adapter selon la levée, la t°) tu fais les incisions (avec une lame de rasoir ou un bistouri, en le tenant horizontal d'après les pros) , tu peux fariner le dessus de la baguette et tu enfournes dans ton four préalablement préchauffé à
250 °.
Le pain ne doit pas être trop levé sinon il ne lévera pas au four et les incisions ne s'ouvriront pas, je dirais qu'il doit même pas avoir doublé de taille.(si tu mets ton doigt dans la pâte elle reprend sa forme initiale).
Ensuite le coup de buée : 1 tasse d'eau versée dans la lèche frite qui en s'évaporant va faire de la vapeur et faire dorer le pain ; c'est à faire de suite après l'enfournement et rapidement.
au bout d'une dizaine de min tu baisse à 220 et tu cuits en tout environ 20 min (à adapter à ton four).
si tout est OK tes baguettes vont continuer à gonfler dans le four et faire ces belles grignes.
le plus difficile d'après les pros (je maitrise pas encore) pas de croute au 2° pointage, pas trop de levé, pâte à la bonne consistance ; eau pas trop chaude en cette saison car sinon la mie est plus dense si la pâte est trop chaude, faut que la somme t° eau, t° ambiante et t° farine dépasse pas 55 à 55 °, donc l'été ils mettent même de l'eau froide.
T'inquiète pas si elles sont pas super au début , il parait que c'est le plus dur à maitriser les baguettes.
Par coompte qu'est qu'on est fier quand on réussi un truc qui ressemble à une baguette !
Sinon tu peux faire un pain simple :façonnage d'une boule de pâte ,levée 1 heure, incision et au four.
A la MAP je fais ma poolish la veille à la main, le lendemain je mets la poolish, l'eau avec levure, la farine, le gruau et le sel, programme pâte à pizza, puis je sors ma pâte et façonnage.
Bon courage
et à lundi pour des nouvelles.
