Baguettes au levain

Je persevère dans ma fabrication de baguettes au levain, mais quand la croûte est belle c'est la mie qui n'est pas assez aérée : à l'aide !!!
Voilà ma technique :
la veille poolish avec 100 g d'eau et 100 g de T55. Le lendemain à la map je complète pour avoir 500 g de T55 et 281 g d'eau + 250 g de levain et 1 1/2 cc de sel. A la fin du programme je dégaze et je mets au frigo environ 4 h, puis je façonne 3 baguettes et à four bien chaud pendant 10 mn avec récipient d'eau sur la sole du four et pulvérisations puis je baisse la température et laisse encore 15 mn.
Le goût est satisfaisant, la croûte aussi mais le pain : TROP LOURD.
Dois je rajouter de la levure ou utiliser un autre farine ??????
Merci, je voudrais tant atteindre mon but !

Tu vas y arriver, ne t'inquiète pas . OUI OUI OUI, sans hésiter, rajoute de la levure fraîche ou du briochin, et tout ira bien, tu auras le goût du levain + la belle levée de la levure, tout bénéfice .

Bonne boulange et

Bonjour Sissi77,

Je vois que nous avons le même problème, c'est dur de voir les belles baguettes sur le forum et d'avoir du mal à réussir.
Moi j'ai aussi des problèmes de mie et je ne veux pas y arriver en mettant beaucoup de levure car je pense qu'il y a d'autres solutions.
La première qui trouve aide l'autre.
Bon courage !

Tu n'es pas obligée d'en mettre beaucoup, mais il faut être réaliste ,les boulangers eux-mêmes rajoutent de la levure . Moins de 5% je crois , pour garder l'appellation pain au levain .
Pourquoi se compliquer la vie quand on peut faire simple ...

Le pain au levain seul peut avoir de jolis cratères, mais la mie est plus lourde qu'une mie à la levure . C'est un fait, autant l'accepter .

Bonjour Rosée67,

Effectivement, je veux bien tout essayer, mais comme j'avais mis la quantité nécessaire au départ, je pensais que cela ferait trop d'en rajouter,d'autant que je n'aime pas trop le goût.
La rajoutes-tu au moment de pétrir tes baguettes ou avant ?

Merci de ton aide.

Bonjour Chrisrou .

Il faut ajouter la levure dès le début, avant la première levée . Tu peux essayer avec une demi cuiller à café de briochin qui n'a pas le goût de levure, ou si tu préfères mettre de la fraîche qui a un goût plus fort , tu peux ajouter 1cc de jus de citron pour masquer le goût de levure .

J'ai laissé tomber le pain au levain, mon estomac ne supporte pas l'acidité , même en faisant 3 rafraîchis , et je trouve la mie trop dense aussi .

Par contre je n'ai aucun souci avec le levain fermentescible en mettant 0,5 cc de levain fermentescible et 0,5 cc de briochin avec cette recette :
/forum/post/2790957/

et qui donne ce pain :
J'ai à la fois le bon goût du levain sans l'acidité , la mie aérée + les cratères .

Bonne boulange