Baguettes de boulanger par ici!

Bonjour!

Alors oui effectivement je me suis résout à acheter un moule car j'avais fabriqué des moules avec des tuyaux de PVC que j'avais coupé en longueur Ça marchait pas mal mais il faut recouvrir le tuyaux d'une serviette bien farinée. Et magique au four ta baguette ressortira avec le dessous moins plat!

Je vous donner ma recette de base car après je calcule avec un programme que j'ai fait sur excel pour mes commandes maison :

Poolish 1/2:

330g d'eau tiède 330g de farine T55 1g de levure fraiche. A laisser reposer 15h (je vais essayer de faire reposer 18h voire plus pour plus d'acidité)

Pétrissée:

650g farine T55 330g d'eau tiède 24 g de gros sel de guérande 15g de levure fraiche.

(Ce qui donne: Taux d'hydratation de 66% 2.4% de gros sel de guérande 1.5% de levure fraiche)

Pour ne pas perdre de poolish je met la farine sur la poolish j'émiette la levure dans la farine. Je dissous le sel et l'eau que j'incorpore sur la farine et je frase à l'aide de deux baguettes chinoises pendant 5min. Puis 15min de pétrissage manuel. Pointage au four a 24 26°C de 1h a 2h (il faut toucher le dessus de la pâte si elle colle c'est qu'elle manque de pointage). Fleurer TRES LEGEREMENT le dessus de la pétrissée et la table de travail. Diviser et façonner en boule. Détente de 10min sous serviette humide. Façonnage et apprêt de 30 40 min.
Four à 230°C pendant 15min et a 220 215°C pendant 10min. Chaleur par haut et bas. Pâtons au premier étage du bas avec coupelle d'eau sur la sole. J'enfourne quand elle commence a bouillir.

Pour les grignes tout dépend de l'apprêt. Plus il est long moins elles seront profondes. Et le bon goût sera apporté par la poolish et par LE GROS SEL DE GUERANDE Conseillé par un boulanger et je l'affirme.
Un autre truc même si la pâte colle ne pas mettre de farine...surtout au pétrissage!

Je vais essayer de faire rapidement une vidéo car c'est le plus explicite et le plus beau a voir =)

Je t'ai donné la recette de base donc imaginons tu veuilles faire 3 baguettes de 275g le matin à 8h:

La veille à 17h Préparation de la poolish:

160g de farine t55 ou t65
160g d'eau tiède 26°c a peu près
1g de levure fraiche

Mélanger levure et eau puis farine et laisser fermenter
à température ambiante.

Le jour J à 8h:

325g de farine t55 ou t65
160g d'eau tiède 26°c à peu près
13g de gros sel de guérande
7g de levure fraiche.

Fraser, Pétrir 15min, pointage 1h30 2h, boulage, détente 10min, faconnage, apprêt 20 30min.

Cuisson à 240°C ou 230°C pendant 25 min.

je met mon moule a baguette tout en bas avec une coupelle d'eau pour faire de la buee pendant 15min.

Voila si tu as des questions hésites pas!

Bonjour je te met demain la recette avec le levain mais tu as juste a faire un petit calcul pour ton taux d'hydratation de ta pate.

Base :

1kg farine T55
600g d'eau
24g de gros sel
20g de levure fraiche ou plus comme on veut ^^

je te dis ca demain pour la recette au levain je suis préssé dsl

Bonne soirée

Bon pour faire simple pour le TH60%

tu mets 195g d'eau au TOTAL. Tu prends la moitié pour la poolish.

poolish 12h avant

98g farine 98g d'eau 1g de levure fraiche

ensuite après ces 12h ajouter

387g de farine
97g d'eau avec 12g de gros sel délayé
10g de levure émiettée dans la farine

et voila!

J'ai fait ca au pif je te donne exactement les proportions après entrée des données dans mon programme ^^

3 baguettes de 275g TH60%

Poolish:

151g farine 151 g eau 1g levure fraiche

Pétrissée:

352g farine
151g d'eau
12g de gros sel
7g de levure

voila ^^