Baguettes au Poolish aux Céréales

Alors je vais essayer de répondre à tes questions
Tout d'abord, je prépare mon poolish dans ma map ; je fais tourner 2 minutes, pas plus, juste le temps que la farine, la levure et l'eau soient bien mélangées. Je laisse dans ma map pour toute la nuit. Le lendemain, je rajoute par dessus l'eau, le sel ,le farine et le briochin puis je mets sur le programme "pâte" seulement 45 minutes (sur la mienne cela représente 22 minutes de préchauffage de la machine et 23 minutes de pétrissage). Une fois le pétrissage terminé, je mets dans un saladier rond recouvert d'un torchon et hop sur mon radiateur durant 1 heure. Puis façonnage, 2ème levée, cuissson. Un quart d'heure avant d'enfourner, je fais mes grignes et je vaporise mes baguettes avec de l'eau très légèrement salée.
Voilà J'espère que tu obtiendras autant de satisfaction que moi
Jumalou

Félicitations Jumalou, elles sont dignes d'une boulangerie

Est-ce que tu utilises une farine en particulier pour tes baguettes ou bien de la T55 ordinaire?

Merci d'avance j'ai hâte d'en faire, mais bon au début ça rique d'être coton

Alors pour la farine t55 j'utilise de l'ordinaire
Après le façonnage,je les dispose sur une feuille siliconée farinée.
Pour le four,j'utilise la chaleur tournante effectivement !
Pour les brioches,je n'ai pas encore essayé façon poolish ...
A bientôt
Jumalou

C'est vrai qu'elles sont vraiment belles ces baguettes...

Je compte bien en faire moi aussi...elles donnent en vie de croquer dedans

Quelques précisions : de quoi te sers-tu pour faire tes grignes ? un couteau ou une lame de rasoir ?

J'ai lu ça et là qu'après avoir fait une poolish, il ne fallait pas rajouter de levure le lendemain... ?

Bravo Jumalou, elles sont superbes.

justement, je voulais mettre un post pour avoir les secrets de belles grignes.

J'ai bien suivi la méthode de façonnage des baguettes, j'ai essayé de faire les grignes avant la dernière levée, après, avant la dorure (pour les baguettes viennoises), après la dorure... bref, je ne parviens jamais à obtenir de belles grignes qui me satisfassent...

Aidez-mooiiiiii

Je n'arrive pas à comprendre grâce à quoi se forment de belles grignes : est-ce lié à la température du four, à l'humidité, à la levure, à la consistance de la pâte, au moment de les faire ou à la façon de faire les incisions ???? Vraiment j'aimerais savoir, alors si quelqu'un sait, vous qui arrivez à faire de belle baguettes croustillantes ornées de belles grignes...

Bonsoir Chouquinette !
Alors je pense que cela vient du fait que je fais mes grignes juste un tout petit quart d'heure avant d'enfourner et ça marche très bien ainsi J'espère que tu vas y arriver toi aussi la pri=ochaine fois Bonne soirée
Jumalou

je te remercie Jumalou.

Mais dis-moi, il faut qu'elles soient profondes les entailles ?

Et ta pâte elle reste bien en place, elle est assez ferme et ne colle pas au couteau ? Finalement, c'est peut-être la consistance de ma pâte qui ne va pas ...

D'ailleurs, au risque de paraître embêtante, j'ai encore une question (il faut dire aussi que je débute dans la fabrication maison des baguettes - j'ai une MAP depuis peu de temps et je trouve ça super pratique pour le pétrissage notamment) : les baguettes que j'ai faites dernièrement étaient pas mal mais je les trouvais un peu trop fines, lisses et trop molles un peu comme celles qu'on achète parfois dans certains petits supermarchés et non pas des baguettes bien croustillantes à la croûte cabossée comme quand elles sortent de la boulangerie... (tu vois ce que je veux dire ? je ne suis peut-être pas très clair) bref, celle que j'ai faites, je les ai faites avec de la levure toute simple, sans poolish, crois-tu que ça vient de là ?

Merci pour ton aide (et merci à tous également pour vos conseils)

Bises

coucou!!!
je n'ai aps pu résister à vous montrer les miennes!!! de ce matin, faites après avoir lu cette discu!!! merci Jumalou pr tse précieux conseils!!! j'ai fait les grignes 10 minutes avat d'enfourner, j'ai pulvérisé de l'eau, puis enfourné, et elles ont littéralement... EXPLOSé!!!

Voici la preuve:


hein hein je peux être fière????

Pr Chouquinette, je vois ce que tu veux dire pr tes baguettes, si elles étaient trop "molles" as tu essayé de mettre moins d'eau ds le four? peut être est-ce ça...
Moi aussi j'aimerais tant avoir la croûte super fine et super croustillante des boulangeries... mais j'avoue que je ne sais pas trop cmt on fait!...

Voici une baguette de ce matin, faite avec mon levain Edouard:

effectivement elles sont trop top!!!!

si j'ai bien compris, vous laissez faire la 2eme pousse et 10 minutes avant d'enfourner (sur le paton à nouveau levé) et ensuite on taillade sauvagement et on jettes au four !!!!

oh la la je deviens violente

on s'approche de la fin de la journée ouf;............................

alsaco

J'ai une méthode et des constats différents, à essayer donc :

Je fais lever dans le four (électrique) tout juste allumé, dans lequel j'ai mis un bac d'eau pour maintenir une bonne humidité. Pendant ce temps, je commence à faire chauffer le four à bois, en y plaçant aussi de l'eau.

Au début, si j'appuis un peu avec le doigt, ça marque les baguettes.
Ensuite, on sent l'élasticité sous le doigt, mais ça "remonte" très vite.
Petit à petit, cela remonte de moins en moins vite.
Quand c'est "lent", il est temps d'enfourner.

Je fais les grignes à la lame de rasoir, un peu profondes (quelques mm), en biais (lame inclinée et grignes en diagonale sur le pain).
Si la pâte colle à la lame, c'est que les proportions sont mauvaises, ou que ma farine manque de gluten (manque de force et de tenue) ou n'est pas assez pétrie.
J'enfourné immédiatement.

Si j'ai bien coupé, le pain gonfle et les grignes s'ouvrent.
Si j'ai trop attendu, elles restent fermées.
Si je n'ai pas assez attendu, cela se déchire au delà ou à côté des grignes.
Si la pâte colle à la lame, c'est que les proportions sont mauvaises, ou que ma farine manque de gluten.

Ensuite, si le pain est mou, c'est que il échange mal l'humidité avec l'air pendant qu'il refroidit. Cela peut venir de l'humidité dans le four (trop ou pas assez), de la température ou de l'humidité dans la pièce ou il refroidit, mais aussi de la texture de la croûte.
Typiquement, il a fallu que je change l'eau que j'utilisais pour faire le pain avant de réussir à faire un pain croustillant : chez moi l'eau est très dure et il a fallu que j'utilise une eau de source (bouteilles). Le pain gonfle mieux et est croustillant.
Cela peut aussi venir de la farine, trop ou pas assez forte (encore une histoire de gluten). Si vous ajoutez du gluten, essayez avec moins, plus, etc.

Un exemple (au levain) :
Naia