Boulage, modelage et cuisson

Bonjour tout le monde!
Alors voila, je me suis lancée dans mon 1er pain lundi...j'ai voulu faire des petits pains ronds. Ils étaient très bons mais la forme...comment dire, laissait a désirer! J'ai bouler après la 1ere levée mais après la seconde leveem ils n'étaient plus vraiment ronds! Alorsm avew vous une technique particulière ou c'est juste noi qui ne suis pas très douée?
Je me demandais aussi sur quoi vous mettiez vos pains pour la cuisson?
Et dernière question: mes pains étaient blancs et pas dorés du tout. Je suppose que cela est du a l'intervention de mon cher et tendre qui a baisse la température du four de 200 a 75 degrés pendant quasiment toute la cuisson mais je voulais m'en assurer. Du coup, j'ai du les laisser beauoup plus longtemps mais n'ont jamais pris de jolies couleurs...
Merci pour vos réponses!

Bonjour Blossom,

Alors on va tenter de résoudre ton problème

1/ concernant la levée de tes petits pains, je pense qu'ils se sont affaissés car tu les as laissés un peu trop longtemps avant de les cuire, cela peut arriver avec le levain.
Sinon quelle quantité d'eau as tu utilisée et quelle quantité de farine? Le pâton était-il collant qd tu as façonné les pains? sinon c'est la durée qu'il faut prendre en compte

2/ mes pains sont sur la grille, sur du papier sulfurisé, pour la cuisson, à mi hauteur du four.

3/ la température a bcp influencé sur la couleur de tes pains!!! mes conseils: 250 °c les 10 premières minutes, puis 10 minutes sur 210° (p^r les petits pains c'est suffisant).
Le tout en ayant bie humidifié le four avec une coupelle d'eau, cette eau doit bouillir qd tu enfournés.
Il devait être dur le tien non??? Tu diras à ton mari qu'il est un "sale gosse"!!!!

J'espère t'avoir aidée, à bientôt!!!

Salut, je vais éssayer de t'expliquer ma technique de mise en forme.

D'abord je laisse lever toute la pâte après pétrissage pendant 30 à 40 mn.

puis avec un couteau à pâte je sépare le pâton principal en plusieurs boules aux tailles désirées.

Je forme donc une petite boule, puis je prend les bords de cette boule et je les ramène vers l'intérieur de façon à ce que la pâte s'étire sur le dessus. Cette opération dure entre 2 à 3 minutes.

Ensuite je pose ma pâte dans une corbeille que je recouvre d'un linge sec. Repos 1 à 3 heures selon le type de pain.

Au moment d'enfourner je retourne le pain sur la plaque, c'est à dire que la partie visible de la pâte dans la corbeille se retrouve être le fond du pain.

Puis tu incise légèrement ton pain avant l'enfournement et hop. Voila on fait ressuer le pain et on mange

Pour ce qui est du support, j'ai des plaques sur lesquelles je met du papier cuisson et hop.

Pour la couleur du pain il faut prendre en compte deux facteur, la température du four et l'humidité

Moi j'enfourné à 300° puis je passe immédiatement à 250 - 240° pendant 35 mn puis je passe à 230 les 10 dernières minute.

Pour que ton pain soit blon il faut l'asperger d'eau avec un vaporisateur pendant la cuisson. La coupelle d'eau c'est très bien mais elle ne disperse pas assez d'eau dans le four.

La pâte doit avoir une consistance proche de celle de la pâte à modeler.

Les quantité d'eau, je crois que je ne mais jamais la même chose, j'hydraté au fur et a mesure lors du frasage jusqu'à obtention de la bonne texture.

Bon déjà je vous remercie de vos réponses!
Ensuite, je vais essayer de répondre...

Polange:
1. concernant le paton, je l'ai laisse le temps que l'on m'avait indique cad 1 heure pour la 1ere levée et 45 minutes pour la 2e. Il n'était pas très collant car une fois que j'avais mélange les ingrédients, j'ai trouve que c'était très collant et comme je pétris a la main, je n'ai pas trouve cela très pratique, du coup j'ai rajoute de la farine...bêtise si j'ai compris... Pour les quantités, j ene me souviens plus très bien...euh 550g de farine et ... non j'ai vraiment oublie pour l'eau!
2. bon j'ai moi aussi mis mes pains sur la grille du four recouverte de papier sulfu, a au moins c'est bon
3. ma recette indiquait 20 minutes a 200...moi ca a du être les 5 1eres minutes puis près 15 minutes a 75, retour a 200! J'avais mis une coupelle d'eau dans le four (je l'avais même laisse pour la cuisson et elle a failli exploser car l'eau s'était évaporée...re ! Mais étrangement le pain était quand même délicieux, une bonne mie même si très blanc... Et heureusement que cher et tendre n'est pas encore mon mari...sinon je crois que j'aurais divorce! \

Nicorine:
Ok, je crois que j'ai bien compris ta méthode mais juste une question: quand tu formes la boule, tu ramènes la pâte a l'intérieur plusieurs fois pendant 2 a 3 minutes, c'est ca?

je vais te donner mes étapes.
Tu dois le savoir mais faire du pain prend du temps, ou du moins il faut laisser du temps au pain pour qu'il se fasse.

Le frasage doit durer 10 mn.
C'est le moment ou tu mélanges les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte d'une consistance proche de celle de la pâte à modeler. La pâte ne doit absolument pas coller.
La tu ne mélange que la farine la levure et l'eau.
Laisse un temps de repos de 30 mn à l'issue.

Ensuite commence seulement le pétrissage
qui donne de la force au pain. pétrit une fois 5 mn puis rajoute le sel et recommence 5 mn.

Repos 15 mn

Puis arrive le passage en tête la projette la pâte sur le plan de travail assez fort. pendant 5 mn.

Vient l'étirage ou soufflage qui durera lui aussi 5 mn. Cette opération consiste à étirer la pâte et la replier sur elle même.

A l'issue de ces 10 minutes laisse reposer 30mn.

Une fois lever découpe tes pâtons et laisse les se détendre 10 - 15 mn.

Place les a présent dans la corbeille en les manipulant comme je l'ai dit dans ma première réponse.

La pousse doit dure de 1 à 3 heures sachant que plus elle lève mieux c'est.

Quand tu enfourné ton four doit être chaud et pour une bonne cuisson du pain le four doit impérativement être à au moins 230°. Préfère une plaque à une grille.

35 mn à 230 puis 10 mn à 220°.

Ces temps paraissent long mais sache que c'est lors de la cuisson que le pain acquiert ces qualité gustative.

C'est dommage de le cuire comme tu le fait essaye une fois de prolonger ta cuisson, tu verras le résultat est comment dire gourmantesque.

Cuisson fini c'est le ressuagelaisse le refroidir impérativement sur une grille.

Voila j'espère que nous aurons pu t'aider.

Merci Nicorinne de ces précisions. J'ai retente ce we et même si le résultat est meilleur que la dernière fois, ce n'est toujours pas ce que j'attends. En lisant ta recette, je me dis que ca doit venir de la. Mais je ne vais pas me décourager maintenant, et je vais réessayer, non mais!
Sinon, petite précision: avec 1 kg de farine, tu fais combien de pain?

Pour obtenir une belle couleur je vaporise de l'eau sur le pain avant de l'enfourner ( en plus de la coupelle dans le four ) et je recommence au bout de 10mn puis 5mn.

bonne année à toutes et à tous.

Alors nenette à raison tu peu asperger ton pain avec de l'eau avant de l'enfourner et au cour de la cuisson.
Avec un vaporisateur style produit vitre mais avec de l'eau dedans lololololololol.

avec 1 kg de farine tu te retrouves approximativement avec 1 kg 600 de pâte à pain.

ensuite divise en nombre de part égale ou non tu peux faire 16 pains de 100g ou 32 de 50g si tu reçois des amis, c'est super mignon tout les petit pains. 2 de 500g et un de 600g ou alors ce que je fait quand il y a cassecroute avec les collegues la je fait une boule avec le tout.

En fin de compte tu peux faire comme il te plaît. Les formes que tu veux fait comme chez toi et laisse ton imagination faire le reste.

Faire le pain n'est pas qu'une question de mesure, c'est une question de feeling aussi.

Au début il y 2 ans j'ai acheté une MAP (80€) sur ebay puis avec le temps je me suis aperçu que les quantités données variaient de jour en jour. Je restait alors comme un gosse devant la MAP à observer la pâte et à rajouter petit à petit mes ingrédients afin d'obtenir le résultat idéal.

Puis une fois que j'avait trouvé la bonne texture je ne faisait plus que pétrir la pâte à la MAP puis manipulation à mano et cuisson au four.

Et la ho miracle cela commencait à devenir du vrai pain et plus du pain pour s'amuser.

Ma deuxième "révélation" fut l'apparition dans ma recette de la levure fraîche. Depuis exit la levure déshydratée.

Puis j'ai commencé à faire mon pain à la main. Mais comme j'en fait quasiment chaque semaine on c'est dit avec ma femme qu'on pourrait acheter un robot ménager.

Puis avec gourmandise j'accueillis le kenwood major classic (600€). Ho rage ho désespoir, au bout de quatre utilisation pour de la pâte à pain exclusivement sans dépasser les doses prescrite j'ai flinguer le kenwood qu'on me disait indéstructible.

Faire le pain étant pour moi une passion je me suis décidé à rencontrer un boulanger qui lui pourrait peut être m'aider. Bingo il m'a conseiller dans l'achat de notre robot (2000€ sglurp la on a réfléchi un moment avant de faire le pas) la facture était salé mais le plaisir d'avoir du vrai pain fait soi même sur la table tout les jour c'est un régal.

Salut Nicorinne,
merci pour ces précisions. je vais tenter et on verra...bon je ne me contenterai que de saf car pas de levure fraîche par ici et de mes menottes! Et j'espère qu'un jour j'y arriverais, enfin!

Je viens de me lancer dans la fabrication du pain maison (sans MAP). il n'est pas trop mauvais mais je pense qu'il faut que je travaille plus le façonnage Une petite question : comment faire pour que le pain soit brillant comme celui du boulanger. Chris67

Salut chris 67

Humidifie le pendant la cuisson et met une coupelle d'eau au fond.

Merci Nicorine. J'avais déjà mis une coupelle d'eau dans le four, il était doré mais pas brillant; Je vais réessayer en l'humidifiant. Chris67

coucou!!

J'ai fait des baguettes ce midi qui sont délicieuses par contre ma croûte n'est pas croustillante!! C'est due à quoi!! Avez une astuce pour y remédier????

Merci

Stef

Manque d'eau ou farine pas adaptée.

Ah!!!!!!!!!??????????? et quelle quantité et type de farine faut il????

Ben écoute c'est ce que j'ai fait!! Sauf de vaporiser sur les baguettes!!

A+

STef

Je ne mets que 270 gr d'eau pour 500gr de farine!
Pour une meilleure évaporation de l'eau je la chauffe au micro onde avant de la verser dans le plat que j'ai mis chauffer dans le bas de mon four et surtout je vaporise plusieurs fois mes baguettes en cours de cuisson!

J'ai mis quelques temps avant d'obtenir la couleur des baguettes de boulanger mais coté gout il n'y avait aucun souci!



Bonne boulange

voila on y vient le pain c'est du temps passé à le faire et à le regarder évoluer.

Pour faire le pain il faut s'alouer une bonne demi journée alors prenez votre pain be cool.

Bon ap

BONJOUR,

c'est avec une grande joie que je viens de découvrir ce poste. Je voudrai me lancer dans la préparation et la cuisson du pain. J'ai bien lu les avis de tous les intervenants, mais j'ai besoin d'une petite précision : le pain vous le cuisez dans un four normal ou à chaleur tournante, car je viens d'acheter un four à chaleur tournante mais je ne sais pas encore l'utiliser. Merci pour votre aide.

Salut, c'est la chaleur tournante qui est à privilégier. Si tu as l'air pulsé c'est mieux, un four à pain au bois encore plus lolololo.

Pense toujours à mettre une coupole d'eau au fond ça augmente l'humidité de l'air du four.