Comment faire de belles alvéoles dans le pain ?

Bonjour,
Je réalise mon pain depuis longtemps et aux dires des personnes qui l'ont goûter, il serait tout à fait correcte.
Mais voila mon bute est de réaliser une baquette (de type tradition ou bannette) à l'identique du boulanger. La seule chose qui manque aux miennes c'est les alvéoles, de gros bulles comme les vrais.
Est ce que qu'elle qu'un à une explication à me donner pour me permettre d'atteindre ce résultat ultime, d'une mie bien aérée ?
Merci d'avance.

bonjour cochonou

il faut pour réussir du temps eh oui
fais tu une poolish ? un levain?
QUAND JE RÉALISE LA PÂTE SUR POOLISH JE LAISSE BIEN (BuLLER)

puis la pâte faite une nuit au frais le lendemain cuisson et résultat mie très aérée
tu devrais mettre ta recette pour voir et ta façon de faire

ochawan

Bonjour Cochounou,
270° pdt 20 min? elles doivent être très dorées non ?
Un autre truc pour une belle pâte : faire la pousse la nuit (1ère levée).
Cela bonifie le pain!
Une pousse rapide (avec fonction étuve) donne un pain correct mais ne laisse pas le temps à la mie de s'améliorer.
Va jeter un oeil au post-it en haut de page "petit lexique de boulange", il y a des liens intéressants

Coucou,

En fait pour faire du bon pain , je pense qu'il faut aussi un bon four , cela fait des années que j'essais de faire un "bon pain" avec des trou , craquant,une bonne odeur............enfin bref , un bon pain

J'ai tout essayer en vain , sauf pour 1 fais en cocote , une merveille , que je n'ai plu réussi depuis

Ceci dit , j'ai un four qui a 17 ans , donc je pense que cela viens de là aussi , mais bon , je ne m'arrête pas en si bon chemin , je persévère

J'y arriverais bien un jour

Cathy

je vais essayer ta recette Ochawan,
vu le prix du pain , ça vaut vraiment le coup de la tester.

Merci Ochawan
Ah oui, car pour un bon pain, il faut aussi une bonne hydratation de la pâte... ta recette a 66% d'hydratation, parfait!
Je fais des quantités similaires, le procédé est identique sauf pour la poolish que je fais plus importante (200gr eau/200gr farine / 1/2 cc à 1 cc de levure).
Cathy, oui c'est vrai tu as raison pr le four! Il faut surtout pouvoir commencer la cuisson à haute température (250°) avec un "coup de buée" qui permet au pain de gonfler encore en cuisant
Sinon la méthode cocotte est super, je ne comprends pas, les fois d'après tu n'as pas réussi du tout? on va t'aider, si tu veux
A bientôt!

En ce qui concerne les alvéoles dans la mie, cela ne dépend pas forcément du type de fermentation (poolish, sur direct, au levain, etc...) mais plus du taux d'hydratation comme la écrit Polange, plus la pâte est douce, TH supérieur à 60%, (plus elle est hydraté) plus il y aura de belles alvéoles) par contre plus elle est ferme TH inférieur à 60% la mie sera plus compact, c'est pas tout il faut aussi laisser le temps à la pâte.
Pour le pétrissage, 3 à 4min, c'est pas suffisant, pour ma part je suis à 3min en première vitesse (c'est la plus basse sur le batteur) et 15min en deuxième vitesse (on prend généralement la vitesse du milieu, par exemple, sur le kitchenaids qui compte 10 vitesses on le mets sur 5) soit un total de 18min et ce qu'elle que soit le type de fermentation, ça va permettre de travailler l'élasticité du gluten qui va retenir le gaz carbonique émis par les cellules de levure et donc former les alvéoles.
En fin de pétrissage, la pâte doit être lisse et quand on tire sur la pâte (pas comme une brute) elle doit s'étirer jusqu'à avoir une surface fine et qui ne déchire pas.

Barzaz, merci pour ces explications , elles sont parfaitement claires et adaptées en effet !

Bonjour tout le monde,

donc, si j'ai bien compris, je raplatis mes patons 2 à 3 fois et laisse monter? ça monte à chaque fois? ben oui, j'suis nulle j'ai jamais fait avec la poolisch, alors je voudrais essayer.

MAIS NON tu n'est pas nulle

il faut un début a tout !

oui cela permet justemant en la travaillant d'intégrer de l'air et crois moi cela monte très bien aussi bonnes que les b----tes !

ochawan

Une méthode simple (si vous utilisez un petit pétrin ou un batteur), pétrissez peu! je dirais 8 minutes en 1ère et 5 minutes en deuxième.

Bonjour Lepurineur et bienvenue sur le forum !

Pour le pétrissage limité, il est surtout adapté au pâton qui a un th très important (à partir de 68% par exemple). Dans ce cas, garder un peu d'eau pour l'intégrer progressivement au pâton, on appelle ça l'eau de bassinage, cela permet à la farine de l'amalgamer petit à petit.

Merci beaucoup.
Mais je ne fais pas mon pain moi même, je préfère aller chez le boulanger dans mon quartier. C'était juste un petit conseil de boulangerie rapide. vieux souvenir de mes cours du temps ou j'étais étudiant. Car je suis plus Meunier que boulanger.

hello lepurineur bienvenu

un conseil n'est jamais de trop il est vrai que je me sers de ma map pour e petrissae et que j'avais omis de parles du mélange au pétrin

ochawan