Comment faire de belles grignes...

...sans que le pain ne s'affaisse?

je les fait avec un couteau bien aiguisé mais j'attends la lame incisette que je viens de commander.

la plupart du temps, les grignes se recollent ou alors le pain s'affaisse

avez-vous des conseils dans la manière de procéder?

comment fais tu ton pain et combien de temps le laisse tu monter

Bonjour,
Si ton pain s'affaisse, c'est que la 2nde levée a été trop longue.
Quand incises tu exactment?

je fais un premier pétrissage puis je laisse monter 1/2 h en suite je l'aplatis, et repétris vivement mais pas longtemps et je laisse ensuite lever 1h à 1h30...

juste avant d'enfourner

mais j'ai eu quelques soucis de levée ces derniers temps avec mon pain (pièce pas assez chaude ou encore mauvais sac de farine) du coup, le paton a dû lever plus longtemps...

c'est peut-être la raison

moi je fais mon pain en map donc il lève une heure puis je pétris mon paton pour qu'il prenne la forme d'une baguette avec un kg je fais 4 baguettes je le laisse lever environ 3 heures puis au juste avant de le mettre au four je fais les grignes et que j'ai fait mon coup de buée avant dans le four moi mon pain lève dans mon cellier chaleur à peu près constante vu le temps humide actuellement

cette fois-ci elles ont bonne mine mes grignes

j'ai réduit le temps de pousse et mes pains ont bien gonflé dans le four!

merci pour vos conseils les filles

j'utilise une lame de cutter pour faire mes grignes

j'ai acheté cette lame incisette chez demarle (lors d'un atelier culinaire)

je tiens à préciser que je n'ai plus de problème avec mon pain, il s'est avéré que la levure que j'utilisais, lorsque j'ai écrit ce post, n'était plus assez active

Les grignes, toujours les grignes!

J'ai beau lire et relire tous les sujets qui en parlent, je n'arrive toujours pas à faire de grignes qui s'ouvrent...
Pourtant j'ai une petite incisette spécialement achetée qui me semble bien couper, et j'essaie de faire des entailles suffisamment profondes, avant que la pâte n'ait trop levé...mais à chaque fois, les grignes se referment, laissant un petit relief pas moche mais inutile (la pâte s'ouvre sur le côté en cuisant!)

Je n'arrive pas à savoir si c'est une question de technique (inclinaison de la lame, profondeur des entailles...), de moment (après 2ème levée, juste avant d'enfourner), de pâte (trop levée, trop humide, pas assez farinée?)...

J'en appelle donc aux pros du forum! quelques idées?

Faut-il obligatoirement fariner son pâton pour que la lame glisse sans coller?
Et qu'en est-il des grignes AVANT la 2ème levée? bonne idée? mauvaise idée?

Merci à ceux qui auront la patience de m'aider face à cette question déjà mille fois posée!

Coucou!

les grignes doivent être faite juste avant d'enfourner le pain, le pain n'a pas besoin d'être fariné. Il ne faut pas trop incliné la lame et surtout il ne faut pas coupé trop profond sinon le pain s'étale au lieu de gonflé. Il faut absolument faire les grignes d'un coup sec afin que la coupe soit bien net.

Merci de tes consels Barzaz, en fait c'est un des problèmes : à chaque fois, impossible de faire les grignes d'un coup sec car la pâte colle à l'incisette...pourtant j'ai même essayé de mouiller la lame à l'eau froide juste avant comme je l'ai lu quelque part...mais çà ne glisse jamais...

Malgré le fait qu'elle soit quasi neuve, je commence à me dire que c'est peut-être tout simplement ma lame qui n'est pas assez tranchante...non?

ton pâton doit être trop humide... c'est pour celà que ça colle à ta lame lorsque tu fais l'incision. Je ne pense pas que ce soit une question de lame car tu peux faire des grignes même avec un couteau de cuisine sans dents.... ta lame doit être nettement plus affûtée...

oui je pense aussi que ton pâton ne contient pas assez de farine.
merci pour vos conseils au sujet des grignes je viens de terminer la prépation de mon levain et je vais le tester très vite!