Comment obtenir une mie plus aérée ?

Depuis quelques jours, je fais des essais de pain, et j'ai fini par obtenir des résultats corrects avec des pains au levain.

Mais je cherche à obtenir une mie beaucoup plus aérée, avec des alvéoles irrégulières, bien développées.

Quel est le facteur principal qui influe sur la taille des alvéoles ? la pâte, le pétrissage ?

Merci

bonsoir galeenet toutes et tous
tu sais pour faire du pain tout est important il faut travailler la pâte jusqu'a
ce quelle ne colle plus au doigts la laisser au minimum 1h à l'abrit des courants d'air si elle nà pas beaucoups levée la relaisser relever,mètre en forme et bien encore lever avant de la cuire
@+
marc

Tu peux avoir une mie plus aérée en ajoutant du gluten dans ta farine. Tu peux trouver des poches de gluten pur en magasin bio.

mais peut être que d'autres personnes du site, on d'autres solutions

A bientôt

bonsoir Galeenet

A force de faire régulièrement mon pain, j'ai constaté que pour avoir une mie plus aérée, le pâton doit être moins ferme plus collant, un pâton plus ferme donne une mie plus serrée, un autre facteur intervient il faut minimum 15 minutes de travail dans le pétrissage. La première levée doit être importante et la seconde un peu moins. Pour l'instant c'est tout ce que je peux te dire.

Bonne soirée !

Bonjour Galeenet
La T° du four aussi est importante,le choc thermique,que je considère comme une 3éme levée.
C'est à ce moment que les gaz de fermentation se dilatent et augmentent la taille des alvéoles
Ce qui donne après cuisson une croûte d'épaisseur égale aussi bien sur le dessus que le fond du pain.

Une analogie:prends un ballon tu le gonfles d'air,tu le mets au soleil ,il augmentera de volume
Si le four est trop froid ,il ne gonflera pas et restera tassé
A bientôt,bonne journée
Jean

Merci pour les astuces.

Toinette : je ne pétris pas aussi longtemps ... peut être 3 à 5 minutes. Je vais donc essayer d'augmenter radicalement le temps de pétrissage.
"Pâton moins ferme, plus collant" => il faut donc limiter l'apport de farine sur la table au moment du travail du pâton ?

Jean : Je comprends ce que tu me dis. Par contre, je vise - sans doute trop haut - à obtenir un pain encore beaucoup plus aéré. Chez mon boulanger, je sais qu'il est MOF mais bon on peut rêver , les alvéoles de ses gros pains au levain font couramment 5 cm de long sur 1 ou 2 cm de large, surtout au bord de la croûte. Son pain levain coûte ~25F/kg, et je n'en connais pas d'équivalent. Mes souvenirs de Poilane sont lointains, mais je crois qu'il ne rougirait pas... (La Petite Boulangerie, Place Saint Felix à Nantes, c'est pas une marque, c'est une adresse !).

Fournée du jour : petits pains bis, farine : blé tendre, bio, T110. J'ai essayé d'augmenter le temps de travail du levain (a base de levure réhydratée). Habituellement, je laissais 2 heures, j'ai laissé presque 12 heures... mauvaise idée, il est "retombé", assez liquide.

J'ai quand même pétri, levée 2 heures, travaillé, levée 1 h, façonné, levée 1 h, enfournée à 240°C / 20 min puis 180 °C / 25 min.
Résultat : des petits pains à la mie pas trop compacte, mangeable, mais sans plus. Croûte beaucoup trop dure ... j'ai l'impression persistante que le choc à 240 contribue trop au durcissement de la croûte ?
Problème récurrent dû au four (air pulsé) : le cote gauche, d'ou provient le flux d'air, chauffe plus. Sur un gros pain, ca va encore, mais sur les petits pains, toute une rangée est presque brûlée. J'ai aussi un four à pizza, mais il met des heures à monter en température. (20°C à 240°C en 10 minutes sur le pulsé... 2 heures sur le pizza, qui est aussi beaucoup plus long à descendre).

Conclusion : j'ai fait varier trop de facteurs à la fois (changement de farine + de temps de levain). La farine T110 semble plus délicate à panifier.
Demain, retour au levain avec 2h de travail, farine T45, mais pétrissage allongé à 15 min.

Bonjour
Pour les petits pains,c'est suivant leur taille,pour le temps de cuisson
Les petits pains que je fais,mesurent environ 15cm,ce sont des pains navette le temps de cuisson est de 15 à 20 minutes
Bonne journée
A+
Jean

Manque de gluten évidant
Pour le pain je préfère la T55
La T45 je la réserve pour les pâtisserie(cake,brioche etc....)
Jean

Jean : Je fais cuire sur une plaque inox, sans bords. Le flux d'air chaud passe dans une grille, qui la diffuse un peu, mais le cote gauche est tout de même nettement plus chaud.

Pour le four, il s'agit d'un "four à pizza", en acier (je ne connais pas la nature de l'isolant). Ici, on s'en sert comme four de maintien en température, mais il monte jusqu'à 300°C.
Cela dit, je n'ai pas compris le sens de ta remarque ... est ce qu'un four a pizza a plus ou moins d'inertie thermique qu'un four à pain ?
En l'occurrence, ce four la a une inertie assez forte, puisque si je le monte à 150°C le soir vers 21h, je le retrouve à ~80°C le lendemain, après 12 heures de refroidissement. Est ce un bon signe pour la cuisson du pain ?

Pour le gluten, je me suis trompé, c'est bien avec de la T55 que je panifié habituellement. A ce propos, je m'interrogais sur l'intérêt éventuel d'un apport de gluten pur (qui peut s'extraire en cuisine, voir site de Chef S...) dans la farine T55... avantage ? Quelle proportion de gluten ?
(Le Larousse Gastronomique 1938 parle du pain au gluten pour les diabétiques exclusivement...)

Toujours à propos de gluten, existe-t-il des farines panifiables sans gluten ? (je fais la cuisine pour une soixantaine de personnes, dont un allergique au gluten). Le "pain" de sarrasin (sarrasin pur) ne lève pas (non panifiable, c'est mangeable mais affreusement compact).

J'ai du mal m'exprimer,il est vrai que des fours à pizza il y en a de plusieurs type.
Le four en béton réfractaire à feu de bois que l'on utilise à l'extérieur,dont une fois les braises retirées retombe vite en T°
Le four à pizza avec sole réfractaire et chauffage électrique type pour les restaurants
Le four traditionnel,encastrable avec fonction pizza,dont la sole est en pierre réfractaire

Cela dit, je n'ai pas compris le sens de ta remarque ... est ce qu'un four a pizza a plus ou moins d'inertie thermique qu'un four à pain ?
En l'occurrence, ce four la a une inertie assez forte, puisque si je le monte à 150°C le soir vers 21h, je le retrouve à ~80°C le lendemain, après 12 heures de refroidissement. Est ce un bon signe pour la cuisson du pain ?

Celui que tu me décris me parait exploitable du moment, que tu enfournés à 240°c et que sa courbe de T° se maintient à 180-190°c en fin de cuisson ,c'est à dire 35 à 40mn environ

je m'interrogais sur l'intérêt éventuel d'un apport de gluten pur (qui peut s'extraire en cuisine, voir site de Chef S...) dans la farine T55... avantage ? Quelle proportion de gluten ?
(Le Larousse Gastronomique 1938 parle du pain au gluten pour les diabétiques exclusivement...)

Pour les proportions de gluten je ne saurais te dire.Celle que j'utilise est déjà prête pour le boulanger donc les dosages idéaux pour la panifcation avec 0,5% de farine de fève
Farine de fève : obtenue par mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui permet d'obtenir un blanchiment de la mie
De la farine de blé malté
Malt : farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la croûte

Toujours à propos de gluten, existe-t-il des farines panifiables sans gluten ? (je fais la cuisine pour une soixantaine de personnes, dont un allergique au gluten). Le "pain" de sarrasin (sarrasin pur) ne lève pas (non panifiable, c'est mangeable mais affreusement compact).

Sans gluten ,je ne pense pas car pour tout les autres pains avec des farines autres que le blé,on les mélange avec de la farine de blé,mais ces pains sont toujours assez compactes.
Quant à la méthode pour séparer le gluten de la farine de blé je connais,mais jamais testé
A+
Jean