Conseils pour réalisation des baguettes

Bonjour tt le monde,

Je fais ma pâte à pain en MAP, qqu un peut il me dire si ( pour une raison de temps ), il est possible de réaliser son paton la veille ( je pense que oui ) ? Cela n altère t il pas la qualité du pain ? Faut il mettre le paton au frigo à la fin du prog pâte ( c a d après la 2eme levée ) ? ou juste après le pétrissage ? Faut il le dégazer avant ? Que de questions.. Merçi d avances pour vos réponses....

A bientôt

Salut,

Quand je veux donner une forme particulière au pain, je laisse la map faire le pâton. Quand c'est prêt, je le sors et le laisse respirer 10-15 minutes sous un torchon pour éviter les courants d'air.
Ensuite, lui donner la forme voulue et le laisser dans le four légèrement tiède pendant 20-30 minutes. Après, il suffit de mettre le four à préchauffer à 220 °c et d'enfourner le pain dès que la température est atteinte. Ne pas oublier de faire le coup de buée.
Il est également possible de faire une pousse lente en mettant le pain (avec un film plastique dessus) mis en forme dans le frigo. Il suffira ensuite de le laisser prendre la température de la pièce pendant que le four chauffe. J'utilise la pousse lente pour les brioches et elles sont très bonnes. C'est vrai que ça donne une petit "plus" très sympa. La mie est plus aérée.

Lynn

Lynn,

Tu façonnes donc ton paton ( pour le pain ) avant de le mettre au frigo qd tu veux faire une pousse lente ? On ne peux pas le mettre en forme après , c a d conserver le paton tel quel au frigo ? MERCI

Moi, je le façonne avant et je trouve ça très pratique.
A mon avis, si tu façonnes après, il faudra que tu fasses dégazer la pâte et tu perdras le bénéfice de la pousse lente. Enfin, c'est mon avis, après je ne suis pas unr professionnelle.


Lynn

OK LYNN,
J essayerai de faire comme tu dis, façonner ma baguette et la mettre au frigo en la couvrant MERCI