Bonjour et meilleurs vœux 2007.
Je ne comprends pas ,sans autre précaution que de l'envelopper dans un torchon (sans congélation avant) j'arrive à garder facilement un pain qui se dessèche lentement pendant 8 jours alors que le pain du boulanger est archi sec en 2 jours maxi.
Je ne connais pas ce que c’est qu’un pain mou mais cela peut venir de l'hygrométrie de votre lieu de résidence
ou peut être du fait que :
-je ne fais jamais de pain en cuisson différée ,donc il est retiré immédiatement du moule.
-j'arrête la durée de cuisson très souvent bien avant le temps imparti par la minuterie de la Map .Généralement entre 10 et 15 minutes après vérification de l'état de cuisson à cœur par sondage avec une aiguille fine et longue en métal.
- Je ne me fie pas du tout aux quantités de liquide définies mathématiquement dans les recettes et
jamais uniquement par calcul avec le "fameux TH" (simple indication basique sans plus) car
:
- suivant le degré d'humidité des farines achetées et stockées chez le fabricant (8,10 ou 15%),les conditions de stockage et de transport ( impossible à savoir ).
- suivant la mouture des farines (T55,T80,T150..... etc.) utilisées dans la recette
- suivant la nature de la farine elle même (Froment ,Seigle , soja ...etc..) et les proportions dans le mélange voulu .
- suivant la nature des additifs incorporés (noix ,noisettes ,graines diverses… etc. ) et leur propre état de dessiccation.
Il est admis que la quantité de liquide nécessaire peut varier dans des conditions non négligeables et ce par simple variation de l'un des paramètres ci dessus .Donc ,je conduis le mélange à vue en vérifiant l'état du pâton par le hublot et ,
- soit je rajoute un peu de liquide si celui ci n'est pas lié (éclatement en morceaux ) ,
- soit je rajoute progressivement un peu de farine s'il est trop collant sur les parois ,sur le fond et sur les pales (2 sur la Quigg).
A chaque fois ,il faut avoir la main légère ,très légère et attendre quelques battements de pétrin pour apprécier le résultat .
Quand le pâton tourne en boule compact et souple en sautant d'un pétrin à l'autre suivant le sens de rotation : c'est OK.
(Bien sur jamais de fabrication de gros pain ,maxi 750 g ,jamais 1000 ou 1250 ce qui laisse de la liberté au pâton) .
Après cela ,couverture du hublot pour éviter les déperditions calorifiques durant la levée et 9/10em de la cuisson jusqu’à environ 15 minutes avant fin du programme (coup d'œil par le hublot)
La cuisson ,
juste autant et pas plus fait garder ,selon moi, au pain un taux d'humidité peut être plus important et donc lui évite de vouloir aller en rechercher ensuite à l'extérieur.
C'est une méthode qui est un peu astreignante car elle demande de la surveillance mais ,avec un peu de pratique ,on acquiert le coup d'œil pour travailler des farines ou des ingrédients nouveaux et parfois surprenants (pour nous)
Voila ,une méthode utilisée mais c'est de la simple réflexion personnelle sans prétention d'un petit amateur qui travaille avec des outils rustiques et très peu flexibles (Peu ou pas de paramètres ajustables sur une Map et une Quigg en particulier)
et non le cours magistral d'un grand maître de la boulange .
La discussion est ouverte mais pour finir enfin ce trop long exposé (
)
J’ai oublié de dire que :
- la machine est installée dans une pièce à l’abri des courants d’air
- partant du principe que les levures peuvent supporter sans altération de leurs capacités une température maxi de 50°, les liquides sont tempérés jusqu’à une limite de 40° pour compenser un peu le temps exagéré dit de « préchauffage » et qui ,en fait ,n'est qu'un simple "stand by" sans apport de chaleur (sur la Quigg) .
