Croûte qui se casse

je fait mon paton dans la map et je cuit le pain au four par deux, il est parfait

je congelé un pain sur deux et quand je le retire du congélateur la croûte est cassée, pourquoi ?

Pain trop cuit, trop chaud pour mettre au congel ou autre ?

Ce phénomène se produit très souvent avec des pâte que sont trop jeune, l'idéal c'est de faire la pâte la veille de peser et façonner les pâtons est de laisser les pâtons dans le frigo. Le lendemain sortir les pâtons du frigo et laisser lever, puis cuire. Il se peut que la pâte soit un peu croutée avant l'enfournement alors mouiller un peu les pains.