Pain au four

Bonjour,

ce matin j'ai fait un pain, mais je suis déçue, à la cuisson, il a gardé exactement la même taille qu'après avoir gonflé. j'avais fait des incisions à la lame de rasoir pour lui permettre de bien gonfler mais rien ne s'est passé!!!!

ma recette de base c'est 400 gr de farine blanche t45 ou55, 300 d'eau, 9 gr de levure de boulanger fraîche que je réactive avec une CC de sucre et 9 gr de sel. programme pâte d'une heure et demie sur ma BM200.

les propportions me viennent d'un boulanger pour qui j'ai travaillé et qui m'avait conseillé un ratio d'1kg farine, 60% eau et 20 gr de sel. mais je ne me souviens plus s'il me faisait faire des incisions avant la cuisson ou avant la levée des baguettes!!

si vous arrivez à avoir des pains qui gonflent à la cuisson vos conseils sont les bienvenus...

d'avance merci beaucoup

Bonsoir caouette .

Alors 60 % de 400 g de farine = 240 g d'eau ... donc, à mon avis 300g c'est trop .
Je badigeonne le pain d'eau bien salée , je saupoudre de farine et fais mes grignes juste avant d'enfourner ( les 3 juste avant d'enfourner )
Mes baguettes lèvent merveilleusement bien, ou mes ciabatta,ou ma première marguerite ( tu peux aller voir mon album ) quand je ne laisse pas trop longtemps la 2ème levée ( environ 20 min, pas plus, dans un placard au dessus du four , à l'abri des courants d'air ) et je ne dégaze que très doucement après la première levée .

Et bien sûr les conseils qu'on t'a donné avant sont judicieux , sel et levure ne s'aiment pas ... et , dernier point ... je suis une inconditionnelle de la levure briomachin , n'appréciant ni les cubes de levure fraîche , ni le levain chef .

Bonne boulange , c'est trop bon le pain maison

Avec plaisir Caouette .

J'ai appris sur le forum, je suis contente de faire profiter de mes réussites après de nombreux ratés
d'abord pour ma recette je mets 33cl d'eau pour 500 g de farine pour mes baguettes ( la pâte collante que j'obtiens est je suis sûre une part de la belle mie aérée ) , et pour les ciabatta je mets 36 cl d'eau pour 500 g de farine (idem , je suis ravie de ma mie spongieuse et molle, par contre là je ne cuis que 25 min à 220 °C en tout , rien du tout à 250°C )

La coloration des baguettes vient de différents facteurs :

D'abors je mets mes pâtons sur une tôle farinée , jamais de paiper cuisson qui gêne la cuisson , en tout cas dans mon four . Quand j'en mettais, le dessous restatit blanc et il fallait que je retourne mes baguettes ... pas cool

Juste avant d'enfourner, je prends un pinceau alimentaire et je mouille généreusement ( faut que ça brille, qu'il n'y ait plus rien de sec ) toute la surface des baguettes avec de l'eau bien salée . C'est ça qui fait la belle coloration ( comme ça , pas la peine d'embuer ni de rajouter des coupelles d'eau bouillante, l'eau du dessus des baguettes suffit )
Je saupoudre de farine, incise et hop dans le four électrique tout vieux tout simple sans chaleur tournante préchauffé à 250 °C .
Je laisse 10 à 15 min à 250°C .... et je regarde monter .... c'est génial comme ça gonfle , je reste scotchée devant mon four. D'ailleurs rien que d'en parler j'ai envie d'en refaire
Après ces 15 min je descends à 220 et je poursuis la cuisson 20 à 25 min, ce qui fait donc un total de cuisson de de 30 à 35 min .

A mon avis, belle coloration = eau salée + four bien chaud .

Tu nous montrras les photos ? Tu vas y arriver c'est sûr , et tu trouveras tes repères en ne changeant qu'une seule chose à la fois ( eau , température de ton four ... ) sachant quand même qu'il y a des facteurs qui peuvent nous échapper comme l'hygrométrie , la température ambiante , etc ...

Bonne boulange Caouette

j'ai fait mes deux baguettes ce matin... je viens juste de les goûter pour 4heures!!! un régal !!!!

un grand merci pour tes judicieux conseils Rosée67 !!!!



j'ai mis 33 cl d'eau, 500gr de farine, 10 gr de levure fraîche réactivée avec 2cc de sucre et 2 CS d'eau tiède, 10 gr de sel bien à part... et hop programme pâte....

comme la pâte était beaucoup plus liquide que d'habitude j'ai pas réussis à vraiment la pétrir avant de la laisser pousser à nouveau. je l'ai légèrement façonnée et ensuite j'ai suivis tes instructions Rosée67 ...

j'ai fait cuire 12 minutes à 250 ° et 18 minutes à 220° (j'ai pas pu faire plus car j'avais un tram à prendre!!!!!!)

mais déjà je suis super contente du résultat... et scotchée derrière la vitre du four j'ai pu les voir pousser, c'était terrible!!!!!!

la croûte est crousitllante et fine... je pense que la prochaine fois avec 4 minutes de cuisson de plus je devrais obtenir une coloration comme je cherche!!!

niveau goût je retrouve ce que j'aime dans les banettes...

je vais de ce pas en lancer une autre fournée car je sens que ces deux là ont une espérance de vie très courte!!!!!!