Cuisson four, croûte molle!

je me suis lancée récemment dans la cuisson au four, j'utilise la méthode de tatizaza, lèche frite sur la sole remplie d'eau, cuisson en sole pulsée à 180°C (pour moi), départ à froid. Coup de buée sur le pain toutes les 10 min. Mon pain ne met que 20min pour cuire! (je crois que mon thermostat n'est pas bon, il faut toujours que je mette entre 40 et 60°C de moins que sur les recettes, et pas seulement pour le pain )

déjà, à la sortie du four, il n'est pas doré. Est-ce que vous badigeonnez vos pains? La croûte est très fine et un peu croustillante à ce moment là.
Puis, quand le pain refroidi, la croûte ramollie!

j'aimerais obtenir une belle croûte dorée, un peu épaisse, et croustillante avec des grandes grignes qui craquent sous la dent comme les boules de pain de campagne.

quelqu'un peut-il m'aider?

180°, ce n'est pas assez chaud.
Pour que la croûte "prenne" bien, il faut enfourner très chaud (250°) et baisser ensuite, après 10-15mn à 220°

tu veux dire que j'enfourné très chaud, histoire de saisir la pâte?
et je baisse au bout de 10min?

Mon pb est qu'à 180 mon pain cuit déjà en 20min, donc si je le mets à 250 au départ puis 220, il va cuire en très peu de temps. Je ne comprends pas comment les mappeuses font cuire un pain en 40min. Peut-être faut-il que j'enlève la chaleur tournante?

à quel niveau du four mets-tu ton pain?
Places-tu de l'eau dans ton four, lèche frite ou autre?
fais-tu des coups de buée sur ton pain?
Le dorés-tu?

coucou

comment sais tu que ton pain est cuit

le mien je le considère cuit quand la couleur de la croûte me convient
donc ca varie entre 30 et 55 minutes selon la grosseur du pain

pour mon pain j'enfourné à 250 et souvent j'oublie de baisser la température. dans mon four je mets le pain au mikieu avec dans le fond un bol d'eau. selon les personnes on peux faire des coups de buée, moi je l'humidifie bien avec un spray juste avant de l'enfourner.
pour le cuisosn je mets la chaleur tournate et je ne le dore à l'oeuf ou autre.

bonne continuation

comment je sais qu'il est cuit? bonne question! la première fois, j'ai fais comme pour un gâteau, en enfonçant la lame du couteau, je me suis rendu compte qu'il fallait 20min, pas plus sinon il est trop sec.
Comme ma croûte ne dore pas, je ne peux pas m'y fier. Mais c'est vrai que je ne mets ni oeuf ni lait comme dorure! mais les boulangers n'en mettent pas!
peut-être qu'une lèche frite pleine d'eau c'est trop, et les coups de buée aussi, ça fait trop d'humidité!

Salut,

Pour avoir un pain doré, il te suffit d'ajouter un peu de sucre (qui aura aussi l'avantage de nourrit ta levure) ou du malt.

Pour savoir s'il est cuit, il suffit de le sortir et de taper (comme on fait "toc toc" sur la porte) sur le fond du pain. S'il y a un bruit sourd, il est cuit.

J'ai déjà essayé d'avoir une croûte craquante, mais j'avoue ne pas y arriver, mais ça ne me dérange pas. Le pain est bon, c'est l'essentiel pour moi. Les fois où j'ai réussi à avoir une croûte, j'ai trouvé qu'relle était trop épaisse et la mie trop sèche. A toi de voir.

Bonne boulange.
Grougrou

et oui, si je vais jusqu'à l'obtention d'une croûte, le pain est sec!
j'avoue que mettre du sucre me dérange un peu, il y en a bien assez dans le reste de mon alimentation
mais toc toc sur le fond du pain, je ne connaissais pas, merci pour ton conseil.
Je crois que de toute façon, il va falloir que j'en passe par des essais, car ce fichu de four marche trop bien et je n'arrive pas à le dompter.
Merci à toutes

Salut,

Tu peux remplacer le sucre (même si ça ne fait pas beaucoup 1 cuillère à soupe pour 500g de farine) par du malt. J'en avais eu par une société qui en vendait par 1 kilo. Je n'ais pas été déçue parce qu'en plus j'ai eu des cadeaux (coupe pâte et échantillon).

Grougrou

j'en ai vu dans un magasin bio près de chez moi, ou plutôt, c'était de la levure maltée, c'est pas pareil je suppose?
je n'ai jamais pensé au malt, à vrai dire je n'en connais pas les propriété, c'est l'occaze pour moi de ma renseigner
merci grougrou (j'adore vraiment ton pseudo, un chat qui ronronne...)

Salut,

Si tu veux des infos, va voir sur le site de Difal.fr ou .com, je ne me rappelé plus.

Grougrou

Dans la lèche frite, au fond du four, je mets 1/2 l d'eau, dès le préchauffage. Lorsque tu enfourné ton pain, l'eau doit bouillir... Si le plat se vide avant la fin de la cuisson, pas grave. Tu n'en rajoutes pas...

Ainsi, en début de cuisson, l'humidité + grosse chaleur font gonfler d'abord ton pain, puis la croûte est saisie et ensuite, si tu baisse la température, la croûte durcit (puisque plus d'eau dans le four) et le milieu reste moelleux (puisque température moins élevée)

très intéressant tes explications Josy. Je dirais même logiques!
Ta lèche frite est-elle posée à même la sole ou sur le gradin le plus bas?
donc attendre que l'eau boue avant d'enfourner?
à combien mets-tu ton thermostat, pendant combien de temps environ ton pain cuit-il?
fais-tu des coup de buées?
merci

Je suis très contente de pouvoir t'aider. J'ai profité moi aussi de l'expérience d'autres mappeuses et ça m'a bien fait avancer.

Ma lèche-frite est effectivement posée à même la sole du four (pour être précise, j'utilise un vieux plat à gâteau en tôle) avec 1/2 l d'eau.
Pendant le préchauffage (avec l'eau au fond du four) je mets mon thermostat à 250° - chaleur tournante.
J'enfourné mon pain quand l'eau bout (attention en ouvrant le four, à la vapeur qui s'échappe, c'est très chaud!)
Ensuite, je n'ouvre plus le four. Je fais en général 2 baguettes à la fois et la cuisson dure maxi 30 mn. Après avoir enfourné, après 10 mn, je baisse la température à 220°.
Entre temps, le plat d'eau se vide et je ne rajoute pas d'eau et ne vaporise pas le pain.

Si ton four cuit plus fort ou plus vite, il vaut mieux réduire le temps de cuisson que la température...
Avant d'enfourner mes baguettes, je ne les laisse pas trop gonfler (20 mn max.). Ainsi, lorsque je les enfourné dans le four très chaud et bien humide, je prends grand plaisir à les regarder monter d'un seul coup, les grignes s'ouvrent, puis la croûte commence à dorer.
Un vrai bonheur pour moi, ce spectacle

PS Il arrive parfois que le dessus du pain soit bien doré et que le dessous soit encore un peu mou (car je cuis mes baguettes dans un moule à baguettes).
J'éteinds alors le four et je pose mes 2 baguettes pendant 5 mn à peine, directement sur la sole, pour finir la cuisson du dessous, four entrouvert.

"Si ton four cuit plus fort ou plus vite, il vaut mieux réduire le temps de cuisson que la température... " je crois que c'est un bon conseil, merci
effectivement, je n'ai pas vraiment droit au spectacle dont tu parles, et j'ai très envie d'y assister.
Mince, je vais pas avoir le temps de faire du pain ce week-end, il me tarde!

Viens nous raconter, surtout !!
Bon week-end !

Je suis enchantée de vos conseils!
j'ai fait du pain hier, 1/2l d'eau dans la lèche frite posée sur la sole, pain aspergé avec de l'eau avant d'enfourner, j'ai enfourné quand l'eau bouillait dans un four à 230°C (j'ai seulement le choix entre 230 ou 275°C). Et je l'ai vu dorer petit à petit!!!
au bout de 10min, j'ai baissé à 220, et je l'ai laissé tranquille sans coup de buée, encore 10min
puis j'ai fait toc-toc et il m'a répondu qu'il était prêt!
la croûte était d'une épaisseur juste comme il faut, et craquante sous la dent! même après avoir refroidi! c'est pas génial?

il était un peu trop tassé mais je crois que ma poolish n'a pas assez fonctionnée, ou alors j'aurais due le faire lever plus d'une demi-heure, puis le façonner en deux pains.
Mais quel goût! je suis ravie
merci encore

et si je peux encore vous embêter: vous faites comment avec les brioches?

Je suis enchantée que tu ais trouvé la solution pour obtenir un bon pain croustillant

Peus-tu préciser ta question pour les brioches ? Parles-tu de cuisson au four également ? Dans le cas des brioches, c'est plutôt le contraire, elles doivent rester moelleuses ...

oui, excuse-moi, je parlais surtout cuisson. Et puisque j'y suis, combien de temps doit lever une brioche avant d'enfourner?

Pour la brioche, fastoche

Tu fais ta pâte dans la map (pétrissage + levée) et quand le programme est terminé, tu sors ta pâte sur un plan de travail fariné et tu la dégaze.
A ce moment là, tu peux rajouter des pépites de chocolat, raisins secs etc en la travaillant un peu.
Puis tu mets ta pâte dans un moule, le plus souvent en faisant plusieurs boules que tu mets côte à côte (alignées dans un moule à cake, en marguerite dans un moule à manquer etc...), tu couvres d'un torchon et tu laisse monter jusqu'à doubler de volume (env. 1h)
Puis tu badigeonnes de lait sucré, ou de jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau.

Cuisson à 180 °C (pas trop chaud comparé au pain, car la brioche doit rester moelleuse) env. 30-35 mn , pour une brioche faite avec 500 gr de farine.

Attention, avec la dorure dessus, elle prend rapidement couleur, il faut parfois la couvrir d'une feuille d'alu, afin qu'elle ne brunisse pas trop

merci, cette fois-ci j'avais tout bon, puisque je cuits mes brioches à 180°c, mais je vois que la dernière faite dans un moule à cake, je l'ai faite cuire trop tôt, j'ai pas assez attendue qu'elle lève (trop préssée d'y goûter s'en doute!) et elle était trop dense. La levée j'ai toujours fait au pif, donc je note ton conseil: il faut qu'elle double de volume
merci pour tout

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