Baguettes croustillantes aux céréales

Merci pour vos messages.

La farine d'épeautre (T70), je l'ai trouvé à la biocoop de Montrouge.
La levure fraîche : 1/2 cube.
Et pour le four : position fournil à 250°C pendant 15 min, puis 200°C pendant 25 min.
Sinon dans le bas du four j'ai mis le lèche-frite rempli d'eau pour faire de la condensation, ce qui rend la croûte dorée.
Et voilà !!!

Bonnes fournées de pain !!!

A+
JB

Bonjour Jean-Baptiste,

elles sont bien belles tes baguettes, au début, j'ai eu quelques problèmes pour les façonner, je commence à prendre la main.
J'avais lu quelque part qu'il fallait faire la pâte avec de l'eau glacée pour qu'elles soient bien croustillantes.
J'ai une question, tu les mets au frigo après façonnage ou avant?
Pour ce qui est de la farine d'épeautre, je l'adore, je fais mes pâtes fraîches avec, elles sont excellentes et elle parfume agréablement le pain.

Bonne journée.

Joline

Et le truc de l'eau vousle faites quel que soit le pain ou seulement pour les baguettes ?

Bonsoir Joline, Makice, Damette et Kscades,

Je vois que le pain est un sujet qui passionne. Tant mieux !
En effet la buée est faite dès le début de la cuisson, et ce pour tous les pains.
J'ai lu aussi que certains vaporisent avec de l'eau salée. J'ai bien essayé une fois, mais sans succès.

Sinon, le repos au frigo, c'est avant façonnage. Après la première levée, et après avoir chassé l'air.

Par-contre Joline, ça m'étonne ton astuce de pétrir avec de l'eau glacée. Car juste après pour la levée, il faut un endroit assez chaud (moi j'utilise la position fournil 40°C de mon four).
A essayer ...

Merci à tous (toutes) pour vos commentaires.

A bientôt.
JB

Bon matin Jean-baptiste,

Oui, j'avais vu cette astuce sur un site sui vend de la farine prête à l'emploi pour les machines à pain (bien que je n'en possède pas) et la pâte lève tout de même.
En surfant sur le sujet des baguettes, je suis tombée sur le site de France3 avec Robuchon et j'y ai trouvé une recette de petites baguettes au beaujolais où l'eau est remplacée par le vin, je suis très tentée...

Bonne journée.

Joline.

bonjour

je suis fière de mes dernières baguettes alors les voici....
je vais essayer de laisser la pâte au frigo (çà change qq chose ?)

bon pain !

Valérie, tu as de quoi être fière, elles sont superbes tes baguettes.
D'ailleurs, les tiennes aussi Jean-Baptiste.
Elles ont toutes l'air d'être super croustillantes... Jean-Baptiste nous a donné ses secrets (quoi que si tu en as d'autres ils sont les bienvenus) tu nous donne les tiens Valérie ?

Et encore bravo à tous les deux

bravo Valérie!!! elles n'ont pa besoin d mieux non?
ouahhh du pain avec du vin, je veux voir ça!!! tu nous posteras si tu essaies, Joline?
Merci pr tous les conseils Jean-Baptiste!!

superbes les baguettes! chapeau!
petite question sur le mode de cuisson, faut il programmer le four sur chaleur tournante ou sur mode convection normale? je ne pense pas que les fours de boulanger ont des fours à chaleur tournante mais bon....

jean baptiste
je suis très contente de voir que toi aussi le coup de la vapo n'a pas été une réussite je me sens moins bête
le problème mon four étuve ok 40° FOURNIL 160° !! j'ai donc mis sur pâtisserie 240° puis 200° je mets bien mon plat je respecte le temps de pose etc.. Je vais essayer le "coup" du frigo
merci

A Valérie

J'aimerais savoir si toi aussi tu mets de la farine épeautre, car je n'en ai pas et j'aimerais essayer tes baguettes. Pourrait-on partager ta recette ?

Pour le moment, pour faire mon pain, j'achète de la farine directement au moulin, ils en ont de toutes sortes : céréales, complet... .

Ca changerait un peu de faire du pain blanc. Se conserve-t-il bien ?

Merci d'avance

Sissi68

Salut,

Pour Tartopom : à mon avis il vaut mieux ne pas utiliser la chaleur tournante au risque d'assécher le four, et donc perdre l'humidité qui fait la croûte.

Pour Sissi68 : quelle chance d'avoir un moulin à proximité ! Ne te prive pas d'essayer la farine d'épeautre, elle lève facilement et elle donne très bon goût au pain.

Bravo à Valérie pour ces baguettes et aussi pour ses photos !

Bonnes fournées à tous !

JB

moi c'est une petite question pour jean baptiste

combien de temps pour l'apprêt si tu façonne le matin avec la pâte qui sort de frigo

Bonjour Chant,

De mémoire pour ces baguettes, la deuxième levée dure une demi-heure environ. Au four en position levée 40°C.

En fait, c'est un peu au jugé. Si tu vois que ça ne lève plus, voire que ça redescend, ne tarde pas, enfourné !

D'ailleurs chez moi c'est un problème. Vu que j'utilise le four pour lever et cuire, il faut que je sorte les pains après la levée pour monter le four à 250°C.
D'où un choc thermique qui fait redescendre un peu la pâte.
Il faudrait peut-être faire la deuxième levée à chaleur ambiante, et donc plus longtemps (ce qui n'est d'ailleurs pas plus mal pour le goût).

Ah, ça n'a pas l'air, mais c'est de la précision de fabriquer son pain !

a+
jb

Je viens de lire le topic et je peux vous dire que le coup de l'eau glacé, c'est à oublier si vous voulez pas être certains de le raté Pour le prob du four pour la levée, on peut utiliser un système D
Vous prennez une vieille friteuse que vous remplissez d'eau, vous mettez sur 100° et vous la mettez (sans couvercle) sous une chaise ou quelque chose du genre (de préférence ajouré comme une chaise cannelée ou une grille avec de grands pieds) et vous mettez votre pâte au dessus. Vous recouvrez le tout d'une bâche en veillant à ce qu'elle ne repose pas sur la pâte.
Vous pouvez aussi utiliser une vieille armoire, vous mettez la friteuse en dessous et les pains au dessus (en ayant fait au préalable quelques trous dans la plache histoire de laisser passer la vapeur ou en la remplaçant par une grille) et vous refermez l'armoire. Vous obtenez un four à fermentation pour pas grand chose et le résultat est garanti pour tout ce qui est pâte levée. Ca monte à la vitesse grand V
Pour ce qui est de mouiller le pain avant la cuisson, le mieux est d'utiliser un brumificateur (vendu en grande surface ou dans les solderies)
Tweetye (apprentie boulangère )