Eau de coulage! qui voulait savoir

j'ai lu sur un post que certaines se demandaient qu'est ce l'eau de coulage

réponse :

le taux d'hydratation (th), le th est le pourcentage d'eau incorporée dans la farine pour faire une pâte de consistance donnée

en boulange , cette eau s'appele l'eau de coulage

c'est la qualité de la farine qui détermine le th, puisqu'il indique la quantité d'eau que celle ci peut absorber

un th à 53% permet d'avoir une^pâte ni trop ,i pas assez
il correspond à 346 g d'eau de coulage pour 654 g de farine

c'est important parceque la quantité de levain nécessaire pour une fournée se calcule en fonction de l'eau de coulage utilisée

il faut 400 à 600 g de levain par lire d'eau de coulage
à moins de 400g la pâte lève trés lentement
à plus de 600g le pain risque d'avoir un goût fort

pour 346 g d'eau de coulage
il faut 208 g de levain
654 g de farine
donc 1208 kilos de pâte

pour le sel:
il faut 35 g de sel marin pour un litre d'eau de coulage
attention il y a deux quantités d'eau
ici

l'eau de coulage de la pâte 346g
et l'eau du levain (moitié eau moitié farine) 208 = 104 g d'eau
donc on a 450 g d'eau dans la pâte
le sel necessaire sera donc de 0.01575 kg donc on arrondit à 16 grammes

voili ce que dit mon livre spécial pain au levain

je trouve sa bien de faire des livre avec les eaux de coulage et tout mais le livre presice t-il que quant la farine a du plancher le th diffère

ok ok la je cherche la petite bête c'est par ou la sortit

Eagle, tu as absolument raison, mais je trouve que pr les débutants, avoir ce type de point de repère peut aider.
Ensuite, c'est l'expérience qui aide un peu plus, et même parfois les pros qui ont la gentillesse de partager leurs petits trucs...
n'est-ce pas???

tu as totalement raison

c'est une base simplement

et pleins de choses vont rentrer après en compte
le four
la température de la pièce
la saison
la farine
la cuisinière (hihi)

on peut demander au moulin des précisions sur la farine

et après on s'adapte

ma recette préférée demandait 19 cl d'eau de coulage
moi avec 15 j'obtiend ce que j'adore
va comprendre

on tatone on tatone et on a ce qu'on aime
biz

et donnes nous des précisions développe ton idée et précises pour les débutantes comme moi

biz