Grignes

bonsoir a toutes et tous
j'ai du mal a faire les grignes sur mon pain avant de l'enfourner
en fait la pâte reste un peu élastique sur le dessus , ce qui fait que la lame a du mal a inciser et faire de jolies grignes
est ce parce que je mets mon paton a lever dans la cocotte recouverte d'un torchon dans le four ?
je précise que j'utilise principalement pour le moment la cuisson cocotte
je pense que pour arriver a faire de jolies grignes , ma pâte devrait peut être , être un peu plus sèche sur le dessus
qui peut me conseiller sur le sujet ?
merci d'avance
amicalement
chris

non surtout pas aladin83 il ne faut pas que la pâte soit croutée

il faut faire les grignes avec une lame de rasoir

Pas de panique Aladin, en fait la pâte effectivement ne devrait pas croûter( cela empêche le pâton de gonfler à la cuisson) mais si tu fais de belles grignes, alors la pâte passera par là où il y a de la place pour gonfler : au travers de ces grignes.
En revanche il ne faut pas non plus que le pâton soit mou, sinon la pâte colle à la lame et là, c'est fichu. C'est un juste milieu : le pâton doit être souple, et donc lisse, non collant, au mmt de l'incision.
Celle-ci se fait très rapidement, un coup très sec de lame d'une profondeur de 1 cm environ. Que ce soit une cuisson cocotte ou non, tu as le même geste. Si c'est bien fait et au bon mmt, le pâton se fend en une coupure fine et nette, puis s'écarte doucement - cet écartement se poursuit à la cuisson.
On enfourné aussitôt, avec plein d'humidité dans le four, la pâte levée adore ça pour prendre tout son volume.
En espérant t'avoir aidé.

bonjour polange et papycotte
c'est justement là mon problème
voici plusieurs fois que je fais un pain zaalish en cocotte , il est très bon , bien levé mie bien aérée mais j'ai justement du mal a faire mes grignes car le paton est mou et donc il colle a la lame
je me demande donc comment remédier a ce problème pour avoir de belles grignes
chris

Chris,
A mon avis, je retirerais le couvercle 10 min avant d'inciser, que le pâton soit plus "incisable". Il séchera un peu et tu pourras faire ta sculpture.
Qu'en penses-tu?

oui Polange c'est une bonne solution
tu sais pour moi cela doit être mon coté pro qui resurgit

héhé Papycocotte, c'est justement cela qu'on aime ici !
Y'a les bidouilles de mon style, et les pros qui mettent leur grain de sel, le tout fait un mélange plutôt réussi hein? j'adore!
Tu es - ou étais donc boulanger? pour moi les boulangers sont mes héros! pour cadeau de Noël on devrait me faire un stage dans une boulangerie, je serais aux anges! ou maso?

merci polange
je vais essayer comme ca
je te précise que pour la levée je ne mettais pas le couvercle de la cocotte mais un torchon
et la cocotte dans le four arrêté
donc je vais essayer le laisser a l'air pour les dix dernières minutes de levée , et je laisse dans le four ?
amitiés
chris

merci polange tout mais surment pas maso c'st un si beau métier comme tu ds
j'ai fait mon aprentisage à commercy dans la meuse,ensuite queques place
à la campagne en meurthe et moselle nancy puis installé à coté de toul
pendant 25 ans c'est la maladie qui m'a obligée à venir dans le sud voila 20 ans

bonsoir polange
hé bien je viens de tester sur une de tes recettes
le pain de polange sur poolish et levain liquide
ca a pas mal marché
je te remercie pour le conseil sur les grignes , et j'en profite pour te remercier pour cette excellente recette
amitiés
chris

Waouuuuhhhhhh Aladin, "pas mal marché" dis tu ?
Il est MAGNIFIQUE TON PAIN
Alors là je te félicite , dis moi, est-il bon? J'adore cette version poolish + levain
Bonne continuation dans tes essais - tu es sacrément bien parti, je ne m'inquiète aucunement pour toi!

Papycotte : n'hésite pas alors à nous communiquer ton expérience, tu dois avoir des tas de trucs à dire sur ce forum (au pire, relever nos remarques de néophytes, qui sait, parfois on dit peut être des bêtises? ).
J'espère que ta santé est meilleure maintenant

mais Polange je le fais souvent
mais ti sais quelque fois certain n'en tiennent pas compte
aladin c'est vrai qu'il est beau ton pain
je me souviens mon patron d'aprentissage disait ce n'est pas dure de faire du pain ce qui est dur c'est faire un beau et bon pain

merci pour le compliment Polange
il est tellement bon qu'il n'y en a presque plus et pourtant on n'est plus que trois a la maison dont une qui picore à peine
il y a peut être moyen de faire des variantes non polange ?
dans le poolish tu as partagé la farine a parts égales entre de la T55 et de la semi complète (75 gr +75gr) mais on peut peut être mettre d'autres farines non ?
ce soir je tente les baguettes de maman Cilene sans doute demain une brioche pour le we , et comme dimanche je suis invité pour une soupe au pistou chez belle maman j'ai bien envie d'y aller avec un pain polange sous le bras
encore merci pour ta recette
chris
PS polange si tu as d'autres recettes a me conseiller de tester je suis preneur
ce que j'ai bien aimé dans celui ci par rapport au Zaalish que j'aime bien aussi , c'est qu'il demande moins de temps
babaille

Aladin, voici le récap des recettes au levain liquide (bon y'a de tout!)
RECETTES LEVAIN LIQUIDE
je te conseille : le pain hamburger, la pain viennois au levain, à tester absolument
Pour la poolish tu peux faire comme ton inspiration te guide : quelque soit la farine si tu mets égal eau tu as une belle poolish à la fin Tu verras avec la farine de seigle, elle est bcp plus "dense", car la farine plus lourde. Mais quel goût

mais Polange je le fais souvent
mais ti sais quelque fois certain n'en tiennent pas compte
aladin c'est vrai qu'il est beau ton pain
je me souviens mon patron d'aprentissage disait ce n'est pas dure de faire du pain ce qui est dur c'est faire un beau et bon pain

Papycotte, ton patron avait bigrement raison, parce non seulement il doit être bon, mais en plus donner envie, et ça, c'est pas évident.
MDr pour tes conseils
A ce sujet, mon voisin a un four à pain, immense, je voudrais qu'on fasse une journée "fabrication de pains" au village : tu sais comt on s'en sert, de ce type de four? par exemple, quel est le meilleur bois? combien de temps est-ce qu'on préchauffe? il n'y a bien évidemment pas de thermomètre Doit-on mettre de l'eau, comme ds nos fours ménagers?

Merci par avance si quique ce soit peut me donner un chtit coup de main - ce projet me tient à coeur, vraiment.

alors là tout un programe Polange
tout d'abors le bois à éviter absolument le platane'le sapin et autre résineux trop d'odeur le top est le charme quand je chauffais au bois on me livrait de la chabonette ce sont des branches de charme
si cela fait longtemps que le four n'a pas chauffé il va bien faloir une semaine en commencent tout doucement les trois premiers jours puis de plus en plus fort
bien sur il n'y a pas de thermomètre mais tu regardes la voûte après laderniere chauffe les pavés sont blanc
avant d'enfourné tu lances une poignée de farine dans le four si elle brûle
il est trop chaud elle doit brunir tout doucement
oui tu peux placer une gamelle d'eau 10mn avant d'enfourner ou sinon tu farine bien tes pains les premiers donneront de la vapeur au suivant
c'est génial de ralumer un vieux four je l'ai fait à ma première instalation
surtout bon courage n'ésites pas si tu as quelques problèmes
marc

Génial Papycotte! merci pour ces conseils !

Oui je trouve ce projet super, nous avons emménagé dans ce petit hameau depuis le début du mois, et je louche sur ce merveilleux four depuis que je suis arrivée .
J'en ai parlé autour de moi, pour tester le terrain. eh bien vu les réactions, j'imagine aisément tout le village se rencontrer pour l'occasion, chacun avec sa miche de pain à cuire, sa pizza, etc. pour moi c'est que du bonheur si ça marche . C'est mon côté "petite maison dans la prairie" j'avoue.
En tous les cas, j'ai intérêt à m'y prendre à l'avance pour le remettre en activité!. 1 semaine avant, faut que la météo soit clémente, je pense .
Je suis allée voir sur le site de Jean Fil de Masse, il a monté son four à pain lui-même et il apporte plein de conseils (comme moi il aime les pains au levain. ). Je ne suis pas sortie de l'auberge et j'ai intérêt à avoir un peu d'aide mais quelle satisfaction.
Et la quantité de bois! où vais-je trouver tout cela, et le transporter? je vais réfléchir
En tous les cas merci encore, je reviendrai vers toi si j'ai d'autres questions, tu es adorable

tu sais si tu habites la campagne la question du bois doit ce régler très vite
à ton service

je vous remercie encore tous les deux pour vos compliments
merci aussi polange pour le lien et les conseils sur les recettes a tester
je te tiendrai au courant au fur et a mesure
en ce moment ma pâte finit de lever dans la map pour les baguettes maman cilene
papycotte , j'ai jeté un coup d'oeil sur ton album , magnifique bébé bravo a la maman , au papa , a la mamie et bien sur au papy
on cause entre papys là car je suis aussi papy d'une jolie petite de 14 mois qui adore goûter mes pains et brioches
bon courage pour ton projet polange tiens nous au courant si tu veux bien
amitiés a tous les deux
chris

merci aladin83 tu sais lou est ma 4em petites filles mais la première de ma fille
notre fils nous en a donné 3 déjà âgées de 20 18 et 16 tu vois déjà en âge de nous faire arrere papy
bon courage pour ton pain
moi je vais faire les pâtes le lundi à un ancien collègue je rammenes de la pâte que je cuis à maison

Bonjour papycotte
tu es donc un papy comblé , en tout cas la petite Lou est un magnifique bébé
Moi je suis déjà "gaga" (comme on dit en provence" avec la première alors qu'est ce que ca sera quand j'en aurai 4 comme toi
bon pour parler de mes baguettes , hé bien ce n'est pas un succès
j'ai l'habitude , en général je rate toujours a ma première tentative et ca va mieux après
une nouvelle fournée est en train de lever dans ma map verdict dans l'après midi
a plus tard
chris

bonjour chris
tu sais je croi que gaga on l'ai dans toute la france
la petite LINA est magnifique
bien sur nous adorons nos trois première mais nous étions plus jeune 45 ans pour l'aînée en plus nous étions instalés onc peux de temps à nous je te jure qu'une petite qui arrive 20 ans plus tard cela change vraimet la vie
@+marc

coucou les amis
suis en train de tenter un pain grotte de tes recettes polange
il est dans mon frigo depuis hier soir environ 19h00 je pense le sortir ce soir vers 18 h 00
j'espère qu'il sera aussi beau que le tien polange
si c'est le cas il y aura des photos
en attendant bon appétit a toutes et tous
chris

bon ben pas vraiment un succès polange mon pain grotte
quand tu auras 5 min tu veux bien aller jeter un coup d'oeil sur l'autre lien que je t'ai donné? j'aimerais bien avoir ton avis et j'ai tout écrit la bas
je te remets le lien au cas ou
🔗 Mon levain liquide inratable (1)
et je file au lit car mes petits yeux ont du mal a rester ouverts
bonne nuit a toute l'équipe
chris