Grignes !

Bonjour,
je viens de voir une émission sur c sat que les incisions"GRIGNES" sont effectuées juste après le façonnage en baguettes et avant la 2ème levée et badigeonnées à l'oeuf et un peu d'eau. LES INCISIONS SONT FAITES AVEC UN COUTEAU BIEN AIGUISE.
Il y a aussi possibilité de congeler les baguettes pour cela il faut les PRECUIRE 5 MNS FOUR 210° et les laisser refroidir avant de les congeler.
Pour la cuisson les mettre directement du congél au four et parait-il c'est le top. A + Je peux donner les explications .

Tiens, c'est une bonne idée de les précuire 5 minutes avant de lescongeler...
En général, je congèle ma pâte crue, après le 2eme pétrissage (juste avant la deuxième levée) mais l'inconvénient, c'est que c'est long pour décongeler : il faut que la pâte redevienne maléable puis façonner les baguettes, laisser lever...bref pas pratique !
La prochaine fois, j'essayerai ta méthode !

J'aimerais bien une fois dans ma vie, réussir à faire un pain où c'est les grignes (c'est bien le nom n'est-ce-pas ?) qui s'ouvrent et pas des "grignes sauvages" sur le côté. Ca fait des pains marrants, mais j'aimerais bien réussir à les faire dessus. Si je ne suis pas claire, allez voir mon message de hier (lundi 14.03) où il y a des photos de mon pain. Sur la deuxième photo, on voit bien que le pain s'est "grigner" tout seul sur le côté et pas sur le dessus.

Qui peut m'aider ?

Merci

hanneton

Bonjour,
Pour avoir de belles grignes c'est bien le nom, il faut que la pâte soit ferme c'est à dire pas trop poussée sinon le pain s'affaisse, Faire les incisions avec une lame de rasoir trempée dans l'eau et la mettre à 30° par rapport au plan de travail la profondeur dépend du temps de l'apprêt si temps court incision un peu plus profonde si le temps long alors faire les incisions moins profondes et il faut un four bien chaud et lors de l'enfournement faire une pulvérisation dans le four afin d'avoir le coup de buée ce qui fera gonfler les pains. Bon courage et a bientôt.Memerayrob.

Merci mémérayrob

Mais j'aurais juste encore une petite question. Je lis très souvent qu'il faut inciser le pain avec une lame de rasoir. Pourquoi pas simplement un couteau ?

Merci d'avance

Hanneton

Bonjour,
Oui effectivement on peut très bien faire les grignes avec un couteau il pour cela un couteau fin et surtout bien aiguisé et utiliser la pointe mais il faut le mouiller un peu avant et je pense que cela ira très bien. Bonne continuation. Memerayrob

L'oeuf sur les incisions, c'est pour pas qu'elles se referment ?

Et comment savoir que la pâte n'est pas trop levée ? (perso je ne m'en rend compte qu'une fois mon pain dégonflé ) et du coup, quand je fais des baguettes, je les trouve toujours trop fines, le "boudin" avant la 2ème levée doit être de quelle taille à peu près pour avoir des baguettes correctes ??? et au moment de les mettre au four, elles doivent avoir quelle taille, la taille définitive ou elles vont encore gonfler ? (pardonnez mon ignorance mais vous êtes un peu tous mes professeurs sur le forum...)

Merci en tout cas pour toutes ces info utiles, j'aimerais pouvoir aider autant qu'on m'aide sur ce site...

Je viens de lire sur un post que mettre la pâte au frigo après la première levée (et après l'avoir resserrée) y faisait beaucoup dans la qualité du pain... vous avez déjà entendu parlé de cette technique ?