Incision=raplapla

Bonjour à toutes et à tous!
Je fais mon pain depuis quelques temps et j'ai un PB récurrent.
J'explique: lors des incisions (juste avant d'enfourner), après une 2ème pousse de 1h00, mon paton qui est super bien, devient raplapla, et d'un pain prometteur, je passe à une...........
Super bon goût mais pas super bien visuellement.
Merci de vos conseils

Avital a écrit:
y a pas de secret: pour les grignes, rien de mieux que la vulgaire lame de rasoir achetées par 10 au super. Il faut surtout inciser au bon moment, pour ça, il faut faire le test du doigt: tu appuyés légèrement le bout de l'index sur ton pain au cours de l'apprêt. Le bon moment, c'est quand l'empreinte revient doucement. Si ça ne marque pas, c'est trop tôt, si la marque reste, il est peut être bien trop tard. On s'y fait au fur et à mesure, c'est comme pour tout: "c'est en forgeant qu'on devient forgeron"

Polange a écrit:Bonjour!...
voici un exemple de grignes, et quelques conseils afin de mieux les réussir.

la première technique:
C'est de taillader votre pâton, juste avant d'enfourner le pain, avec soit un cutter bien coupant et bien lavé l'eau chaude, soit avec une lame spéciale pains.
faire l'incision, bien nettement, sans hésiter, en mettant la lame légèrement en biais dans le pâton. la profondeur de l'incision est de au moins 1 cm.
Enfourner dans les 5 minutes qui suivent.
Vaporiser 2 fois de l'eau pdt les 10 premières minutes, et laisser une coupelle de 2 verres d'eau au fond du four.

Seconde technique:
en façonnant votre pain, veiller à faire un pli à votre pain. par exemple, applatissez le pâton, et repliez le sur lui même. Vous collez ce pli avec de l'eau, et vous le laissez sur le dessus, ou le côté. Le pli formé, va gonfler à la cuisson, et s'ouvrir, formant ainsi une grigne formidable.

J'espère avoir pu aider celles qui galèrent avec la formation de grignes, si questions n'hésitez pas!...
A bientôt,
Polange

Voilà ce que j'ai trouvé pour t'aider.
Mes baguettes ne sont pas raplapla mais les incisions (grignes) ne sont pas très belles! mais j'y travaille...
Samania

Coucou titinbull!!
Alors, lorsque le pain s'écroule quand on l'incise, c'est que l'apprêt a été trop long: 1h00, ce n'est pas énorme en général sauf qu'en ce moment, il fait chaud dans les cuisines et il faut souvent raccourcir l'apprêt. Techniquement, ce qui se passe, c'est que tout le gaz carbonique fabriqué par les petites levures est normalement retenu par le tissu glutineux, mais au bout d'un moment ce tissu élastique tout tendu commence à se déchirer et le gaz peut alors s'échapper.. Comme je l'ai déjà expliqué, le meilleur truc pour savoir quand enfourner et donc quand faire les incisions, c'est le test du doigt: il faut tâter la pâte du bout de l'index délicatement et contrôler la trace de l'empreinte: il faut qu'elle revienne doucement à sa place (si la marque disparaît immédiatement, trop tôt, si elle reste, urgent d'enfourner!!!).
J'espère avoir pu t'aider. Une fois que l'on a pris l'habitude, ça va tout seul. Ensuite, l'éclatement des incisions (quand ça grigne et que ça crache) dépend également du taux d'hydratation de la pâte...

A bientôt.

Avital a tout dit , cela m'est arrivé qd j'ai fait mon premier pain aux noix, j'étais super fière que mon pâton soit si gonflé oui oui, et vlan!! tt par terre!!! il avait trop attendu avant d'enfourner....

Depuis, ce que je fais systématiquement, c'est couvrir mon pâton qui repose d'un linge humide, ou de légèrement l'humidifier avant de le couvrir d'un linge sec; je mets l'air de rien un coup de vaporisateur d'eau, comme ça il ne se déssèche pas. et je ne laisse pas lever trop longtemps (3/4 d'h pr l'apprêt en moyenne) ...

Ainsi il ne se forme pas de croûte qd tu es sur le point d'enfourner, et qd tu fais ta grigne, le pâton ne s'éffondre pas

Bon courage et tiens nous au courant de ton prochain essai

ben moi, je le fais directement après le façonnage avec une incisette passé sous l'eau bien chaude et c'est super.

merci de vos messages, j'essaye ça des demain .....et vous tiens au courant....
amies cuisinières , merci....