La levée au frigo

1 janv. 2007

Bonjour
Il m'arrive de faire ma pâte ds la map et de mettre au frigo durant la nuit pour la levée ..
En général qd je sors la pâte elle est très gonflée, ensuite je la pétrie et je la laisse levée une 2 em fois .. Là est le problème
la 2 em levée n'est jamais aussi gonflée que qd je sors la pâte du frigo ..! Comment faites vous ???
Est ce que je devrais la pétrir et la mettre en forem avant de la mettre au frigo et enfourné en sortant du four ??
Merci de votre aide..

2 Recette janv. 2007

Levain aux Fruits Confits et Sucre Casson

Ingrédients Équivalences

50 g de farine
10 g de levure
25 g d'eau
200 g de farine
50 g de sucre
4 g de sel
2 oeufs
50 g de beurre
20 g de lait
20 g d'eau de fleur d'oranger
QS d'extrait de citron
1 oeuf pour la dorure
QS fruits confits
50 g de sucre casson

bonjour
alors tu devrais juste la dégazer un peu et la mettre en forme pas vraiment la repetrir!
de toute manière tu as du le constater la pâte a brioche gonffle encore a la cuisson...et la deuxième levée avec la chaleur actuelle tu peux amplement la rallonger j'ai une recette que je te fais passer d'un chef et qui la laisse 6 heures en deuxième pousse!

La coque des Rois d'Eric Mauranes

Ingrédients pour le levain:

50 g de farine
10 g de levure
25 g d'eau
Ingrédients pour la pâte pour pétrissage:

200 g de farine
50 g de sucre
4 g de sel
2 oeufs
50 g de beurre
20 g de lait
20 g d'eau de fleur d'oranger
QS d'extrait de citron
1 oeuf pour la dorure
QS fruits confits
50 g de sucre casson

Préparation:

Levain:

Pétrir 5 min et laisser reposer 3 heures à température ambiante

Pâte pour pétrissage

Pétrir tout ensemble et incorporer le levain jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Laisser reposer 12 heures au frais

Bouler, trouer et façonner.

Déposer sur la plaque de cuisson

Apprêt 6 heures.

Dorer à l'oeuf au pinceau

Déposer les fruits confits pour le décor et le sucre casson
essaie comme ça
bises

3 janv. 2007

Bonjour Maminette,
Ca me fait drôle de t'appeler comme cela car c'est le surnom donné à ma mère !
J'ai eu le même pb que toi en passant mes pâtons au frais, alors ... je ne le fais plus et le résultat est bien meilleur !
Je fais une poolish la veille, et le lendemain je fais ma brioche sur le prog Pâte de la map.
A la fin du prog, je la façonne, je la laisse repousser pendant 1 heure dans mon four (je l'ai préchauffé 3 mn sur 1, ce qui amène la température à 28°). Puis je la cuits.
Pour le pain, idem, pas de passage au réfrigérateur et nous trouvons le pain bon. Mais ça, c'est très personnel !
Bonne boulange, et bon week-end

4 janv. 2007

Merci de votre aide,
Anthaeus ta recette a l'air très bonne je vais l'essayer..!
Goudizou, pour le pseudo cela vient de mes enfants, papounet et maminette....Voila l'histoire ..! C'est vrai que le pain est meilleur sans passage au frigo mais qq fois pour une question de tps c'est bien pratique d'avoir fait la veille ...
Je crois que je vais essyer un jour de mettre au four sans avoir retoucher a rien ...( juste remis a t° ambiante ..) On verra bien ..
Bonne soirée a+